苦 笋

苦，本义:苦菜，五味之一，与甜和甘相对。在国人的饮食习惯中，有食苦这一味，诸如苦瓜、苦菜、莲心、蒲公英、苦丁茶等。苦笋，就是一道苦味菜。

二十几年前，初识苦笋时，应是清明时节，同事几个到黄竹山勘查现场。黄竹山，出城北去三十余里，金盆山下一支脉，林木资源丰富，尤其竹资源。除毛竹之外，还盛产泥竹、大苦竹、小苦竹、凤尾竹、小山竹、甜竹、实竹等十几种竹。出山时近申时，饥肠辘辘。迫于饥饿，就近投靠山下的圳背林场，条件虽陋胜于无，无非求得一粟，了当充饥，无需苛求。女主人热心肠，张罗着热了些剩菜，其中有大半泥钵小山竹笋红烧五花肉。猪肉香而不肥腻，笋肉质细嫩爽脆，嚼之略苦，吞咽之下有回甘。其苦味印象深刻，记忆尤深，至今颊齿余味。经询方知，此物曰“苦笋”，乃当地特产，苦竹之笋。苦竹，别名:伞柄竹，本地人称遮（客家龙南方言：雨伞）把竹或小山竹，禾本科大明竹属植物，竹笋可食用。苦竹分布广泛，凡山涧溪旁山脚均有分布。苦竹笋，春分前后萌动，以出土五寸以下为上品。

别离数日，尤忆其味。妻也未曾尝过，也觉好奇，早临菜市，市得苦笋一斤，精选五花肉半斤，依方烹制，不及其味，差之甚远。妻嘲：君患饥不择食时综合症。此症不但常人有，贵人也有。相传，朱元璋少时家贫，父母双亡，无家可归，从没饱过肚子。有一次，一连几日没吃东西，又饿又累，昏倒在一老人家家门口，老人家心慈，将家里仅有的剩豆腐渣、菠菜、隔夜粥，煮成一碗杂烩，朱元璋食后，“珍珠翡翠白玉汤”铭记于心，感觉此杂烩，乃人间第一美食。多年以后，朱氏坐拥天下，食尽人间佳肴，忽然想起此味，穷尽其材，终不偿愿，有道是：饥时方知其味甘。

日前，因了工作，走访农家，适逢倾盆大雨，狼狈不堪。临别，农家大嫂怜悯吾辈揾食不易，回赠鲜苦笋一把，重约三斤。苦于不擅烹制，欲拒又怕驳其面，只得明言。不料大嫂极是热心肠，如此这般口授烹制秘诀，车趋十余米，嘱咐之音，尤浮雨中。淳朴如斯，佛如竹下汩涓。惜苦竹来之不易，依诀烹制。苦笋，手指般粗细，笋衣剥弃不易，手糙者常用手撕。右手拇指食指用力捏实笋尖，用力转动，笋衣松动，再用力一撕，即撕去三分之一笋衣，如法炮制一二，笋肉即出，此乃乡间经验。可惜我辈皮嫩肉细，此道不通，只好刀削。刀虽锋利，削笋却不灵，皆因笋衣皮韧且硬，不好用力，力重了，则把笋给削断了，力轻了，刀走皮打滑。我辈愚笨，只好依笋衣，一圈一圈环剥，费工费时。切去老蔸，与冷水一起下锅，中火沸水，改小火慢炆（方言，煮的意思）去苦味。此间不能急，笋鲜嫩，大火易熟快烂，苦味出之不净，宜小火促苦味缓缓释出，以不烂熟为准，途中换水二、三次。出锅清水漂洗，反复浸泡，勤换水，以微苦或能接受其苦味为准。苦笋，可炒，炒笋丁，是道不错的口味菜。取熟笋、青椒、红椒，三者切丁，土榨茶油热锅，青椒、红椒煸熟，下熟笋、豆豉，起锅前洒少许酒娘提味。极好的下饭菜，当然加点酸咸可口的本地盐菜，那就更了不得了。苦笋，可焖，苦笋焖肉或焖蹄膀，也是道不错的风味菜。焖，介于红烧之间，红烧要收汁。而焖，则要留汤汁。我吃过最好吃的苦笋焖蹄膀，要数石路桥头的在中餐馆了，那时县城的餐馆不像现在那么多，那餐馆处于家、单位的中间，出于方便，经常光顾。每到苦笋上市季节，苦笋是必尝之菜。在中餐馆的苦笋焖蹄膀很有特点，一是蹄膀选料讲究，只选取本地土猪前腿，重约一斤二两为宜。前腿肉皮肉细嫩，口感好。有餐馆也做苦笋焖蹄膀，贪图便宜，选用后腿，孰不知后腿肉粗，口感欠佳，能蒙一时，但长久不了，洛克系猪口感更差。二是肉香，味正，软糯，不肥，不柴，口感正好。三是苦笋处理正好，苦味恰到好处，而又不失味。肉不仅好下酒，余下汤汁有味，正好下饭。每每小酌，盆净如洗。

还可做凉菜，且做法简单。取鲜熟竹，一碟之量，只取竹尖，长约10-12公分为宜，此部分最为鲜嫩，拍扁，搓盐去水，滤干备用，姜、蒜适量，拍扁切末，辣椒，切末，辣度随君所好为度。取笋摆盘，姜、蒜、辣椒末摆面。起锅热油，山茶油适量，沸油至油香溢出，热油泼淋即可。如君好酸，那也无妨，山西老陈醋，是个不错的调味料。凉拌苦笋，清爽，败火，苦有回甘。此道要以大宋苏东坡为瞻，其有诗云：“久抛松菊犹细事，苦竹江豚那忍说？”以至黄鲁调侃：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”春衫，官服也，不难看出苏翁对苦笋之衷肠。

苦笋，味苦，小众食材，惟好苦味者独钟。之所以独钟，全在于“苦”，“苦”之精妙，全凭喜好者体味。养生者认为，苦笋味甘，性凉而不寒，具消暑解毒、清热降火、健胃消积之功效。养心者说，人生若旅，时苦时甘，苦时不怨苦，甘时不忘初心，“不经一番寒彻骨，焉得梅花扑鼻香”，大唐黄檗禅师如是说。

今人，皆以锦衣鲜食而心安，日食百鲜，却仍不得其甘。为何不小尝苦笋之苦？说不定，还有甘甜呢！

                                                                  2019年 春分 简淡斋 林才辉