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林才辉

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散文
202110/25
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苦 笋

苦,本义:苦菜,五味之一,与甜和甘相对。在国人的饮食习惯中,有食苦这一味,诸如苦瓜、苦菜、莲心、蒲公英、苦丁茶等。苦笋,就是一道苦味菜。

二十几年前,初识苦笋时,应是清明时节,同事几个到黄竹山勘查现场。黄竹山,出城北去三十余里,金盆山下一支脉,林木资源丰富,尤其竹资源。除毛竹之外,还盛产泥竹、大苦竹、小苦竹、凤尾竹、小山竹、甜竹、实竹等十几种竹。出山时近申时,饥肠辘辘。迫于饥饿,就近投靠山下的圳背林场,条件虽陋胜于无,无非求得一粟,了当充饥,无需苛求。女主人热心肠,张罗着热了些剩菜,其中有大半泥钵小山竹笋红烧五花肉。猪肉香而不肥腻,笋肉质细嫩爽脆,嚼之略苦,吞咽之下有回甘。其苦味印象深刻,记忆尤深,至今颊齿余味。经询方知,此物曰“苦笋”,乃当地特产,苦竹之笋。苦竹,别名:伞柄竹,本地人称遮(客家龙南方言:雨伞)把竹或小山竹,禾本科大明竹属植物,竹笋可食用。苦竹分布广泛,凡山涧溪旁山脚均有分布。苦竹笋,春分前后萌动,以出土五寸以下为上品。

别离数日,尤忆其味。妻也未曾尝过,也觉好奇,早临菜市,市得苦笋一斤,精选五花肉半斤,依方烹制,不及其味,差之甚远。妻嘲:君患饥不择食时综合症。此症不但常人有,贵人也有。相传,朱元璋少时家贫,父母双亡,无家可归,从没饱过肚子。有一次,一连几日没吃东西,又饿又累,昏倒在一老人家家门口,老人家心慈,将家里仅有的剩豆腐渣、菠菜、隔夜粥,煮成一碗杂烩,朱元璋食后,“珍珠翡翠白玉汤”铭记于心,感觉此杂烩,乃人间第一美食。多年以后,朱氏坐拥天下,食尽人间佳肴,忽然想起此味,穷尽其材,终不偿愿,有道是:饥时方知其味甘。

日前,因了工作,走访农家,适逢倾盆大雨,狼狈不堪。临别,农家大嫂怜悯吾辈揾食不易,回赠鲜苦笋一把,重约三斤。苦于不擅烹制,欲拒又怕驳其面,只得明言。不料大嫂极是热心肠,如此这般口授烹制秘诀,车趋十余米,嘱咐之音,尤浮雨中。淳朴如斯,佛如竹下汩涓。惜苦竹来之不易,依诀烹制。苦笋,手指般粗细,笋衣剥弃不易,手糙者常用手撕。右手拇指食指用力捏实笋尖,用力转动,笋衣松动,再用力一撕,即撕去三分之一笋衣,如法炮制一二,笋肉即出,此乃乡间经验。可惜我辈皮嫩肉细,此道不通,只好刀削。刀虽锋利,削笋却不灵,皆因笋衣皮韧且硬,不好用力,力重了,则把笋给削断了,力轻了,刀走皮打滑。我辈愚笨,只好依笋衣,一圈一圈环剥,费工费时。切去老蔸,与冷水一起下锅,中火沸水,改小火慢炆(方言,煮的意思)去苦味。此间不能急,笋鲜嫩,大火易熟快烂,苦味出之不净,宜小火促苦味缓缓释出,以不烂熟为准,途中换水二、三次。出锅清水漂洗,反复浸泡,勤换水,以微苦或能接受其苦味为准。苦笋,可炒,炒笋丁,是道不错的口味菜。取熟笋、青椒、红椒,三者切丁,土榨茶油热锅,青椒、红椒煸熟,下熟笋、豆豉,起锅前洒少许酒娘提味。极好的下饭菜,当然加点酸咸可口的本地盐菜,那就更了不得了。苦笋,可焖,苦笋焖肉或焖蹄膀,也是道不错的风味菜。焖,介于红烧之间,红烧要收汁。而焖,则要留汤汁。我吃过最好吃的苦笋焖蹄膀,要数石路桥头的在中餐馆了,那时县城的餐馆不像现在那么多,那餐馆处于家、单位的中间,出于方便,经常光顾。每到苦笋上市季节,苦笋是必尝之菜。在中餐馆的苦笋焖蹄膀很有特点,一是蹄膀选料讲究,只选取本地土猪前腿,重约一斤二两为宜。前腿肉皮肉细嫩,口感好。有餐馆也做苦笋焖蹄膀,贪图便宜,选用后腿,孰不知后腿肉粗,口感欠佳,能蒙一时,但长久不了,洛克系猪口感更差。二是肉香,味正,软糯,不肥,不柴,口感正好。三是苦笋处理正好,苦味恰到好处,而又不失味。肉不仅好下酒,余下汤汁有味,正好下饭。每每小酌,盆净如洗。

还可做凉菜,且做法简单。取鲜熟竹,一碟之量,只取竹尖,长约10-12公分为宜,此部分最为鲜嫩,拍扁,搓盐去水,滤干备用,姜、蒜适量,拍扁切末,辣椒,切末,辣度随君所好为度。取笋摆盘,姜、蒜、辣椒末摆面。起锅热油,山茶油适量,沸油至油香溢出,热油泼淋即可。如君好酸,那也无妨,山西老陈醋,是个不错的调味料。凉拌苦笋,清爽,败火,苦有回甘。此道要以大宋苏东坡为瞻,其有诗云:“久抛松菊犹细事,苦竹江豚那忍说?”以至黄鲁调侃:“公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱。”春衫,官服也,不难看出苏翁对苦笋之衷肠。

苦笋,味苦,小众食材,惟好苦味者独钟。之所以独钟,全在于“苦”,“苦”之精妙,全凭喜好者体味。养生者认为,苦笋味甘,性凉而不寒,具消暑解毒、清热降火、健胃消积之功效。养心者说,人生若旅,时苦时甘,苦时不怨苦,甘时不忘初心,“不经一番寒彻骨,焉得梅花扑鼻香”,大唐黄檗禅师如是说。

今人,皆以锦衣鲜食而心安,日食百鲜,却仍不得其甘。为何不小尝苦笋之苦?说不定,还有甘甜呢!

                                                                  2019年 春分 简淡斋 林才辉

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