豆 腐

豆腐，真是一道奇特的百搭菜。豆腐可以做很多菜，《随园食谱》收录豆腐菜九种，《雅舍谈吃》有七种吃法，《食事》说有六种吃法，这都是地方特色小菜。大菜要数大柳沟豆腐宴，榆林豆腐宴，泰山豆腐宴，都很有名。据说剑门豆腐，能做出二百多道菜，面对一桌子全是豆腐的大餐，不知会不会茫然失措，更不知居如此多多，眼花缭乱的豆腐面前，手眼嘴会不会无所适从，而手忙脚乱？淮南人说豆腐宴，当以他们的最为正统，豆腐生于淮南，至今已有两千多年历史。《本草纲目》载:“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，此说应该可据可信。

整席的豆腐宴，没吃过，不知其况味。赣南也有豆腐，但没有豆腐宴，至少我没听谁说过。好多年前，在沈阳出差，吃过几天东北豆腐，感觉豆腐结实筋道，不如赣南豆腐细嫩鲜滑，当时以为是滤浆的纱布眼太粗，豆渣漏了。后来才知，这豆腐是美食客中，津津乐道的老豆腐。吃过成都的麻婆豆腐，比我们家乡的麻好多，麻的舌头都木了，辣味也重。那餐饭，记得最深的除了麻辣之外，就是圈筒纸。起初店家在桌上放了二包纸巾，是大家共用的，地主说此地菜辣，每人一包吧。菜上二道，我即大汗淋漓，打头揩完，又叫来一包，三二下又用完了，店家嫌多事，干脆用圈筒纸得了。一般能食辣的人，到了川菜面前，估计也悚然。不食辣者，更惨！

客家龙南人好食豆腐。茄汁豆腐，家常菜。新鲜蕃茄二个，烧水略烫，去皮加木梓油翻炒，加水煮成汁。豆腐切丁，热锅翻炒，加茄汁，调味，收汁入味，咸酸可口，色相喜人，开胃。同是酸味菜的，还有酸辣豆腐。酸味，可取泡菜坛酸水，也可放米醋。醋我较喜山西老醋或镇江陈醋。白醋，硬酸无香，不喜。龙南不产醋，但有酸酒。酸酒是糯米酒因烧制或存放过程中，感染了杂菌，酸味了，可食用无害。最好的酸辣豆腐，当属盐菜酸辣豆腐。以金钩盐菜最好，酸中有香，此香乃菜本香，是在桶房(大木桶，高与直径相若，四尺五)腌制过程中，由食用菌发酵而产生的天然本味香。此香迷人易上瘾，常为家中开胃小菜。酸，提神促醒，开胃消食，解乏驱睏。尤其炎炎夏日，口舌平淡，胃口不开，此菜可解暑睏。

豆干炒韮菜，初夏日常菜。豆干有酱豆干、白豆干。酱豆干浸了酱油，酱香酱色。在赣南，会昌豆干有名气，压制紧实，韧性十足，做凉拌干丝，非常不错。去冬，在武夷山岚上院，鸣飞太太小露一手，凉拌会昌豆干丝，蒜丝、红椒丝、黄椒、去叶芫荽、子姜薄片切丝，外加酥香花生米碎，滚油泼面，“嘶喇”一声，惊艳四座，赞不绝口。焖鱼头，非冻豆腐不可。旧时想吃冻豆腐不容易，非得等到大冬天打霜天不可。天井正中放一榾牌櫈，上置尺二小簸箕，承白豆腐几块。霜，改变了豆腐中的水分子结构，一夜之后，成了蜂窝豆腐，或者说海绵豆腐。蜂窝，藏汁纳味，宜与家人独享，或志友二三，佐小酒细品尤佳。现有了冰箱，吃成了简单事。食材还是这些，烹饪之法依旧，因了少了期待，况味远不如从前，淡薄了不少。

焖豆腐，味道不错。豆腐对半片开，一分二层。再十字刀，切分八块。起火烧锅，锅温六十度最好。煎是技术活，有经验的主妇伸手锅面，一去一来，便知锅温。淋油，转锅，锅面均匀沾油。中火，下豆腐煎至金黄，转身略煎。豆腐煎好铲边，青椒、红椒、蒜白、子姜翻炒，和入豆腐，调味，勾薄芡，出锅。外香里嫩，如嫌清淡，可加豆豉，下饭神品。泥鳅串豆腐，客家乡土菜，二十几年前在兴国初尝。地主好客，亲自下厨操刀，甚觉好奇，地主相告，泥鳅清水泡净，泥鳅豆腐冷水下锅，小火慢沸，冷水趋热，豆腐尚且阴凉，泥鳅钻进豆腐。地主说此菜有滋阴壮阳之功效，我不大信，且豆腥味、土腥味、鱼腥味过重，小尝之后，不再下箸。

最汲味的是炰豆腐。客家人说油炸，不叫炸，曰炰（pào）。究竟是炮，还是泡，难于精准。客家乡土语言，比普通话丰富，且发音有地域特质。“炮”，上古人把带毛的肉，用泥包好放在火上烧烤，《魯頌》毛炰胾羹。也可以用泡，豆腐经油炸后，内中空，成了个豆腐泡，故泡也确切。炰饧，油炸糯米浆团，闽西客家长汀三洲镇特色小吃。据《汀州府志》、《长汀县志》记载：古代三洲曾设驿馆，乾隆皇帝微服游江南时，晚宿客店。相传店主以炰饧、米酒等食物相待。“炰”似乎更渊薮。

炰豆腐，可以做多种菜肴。炰豆腐焖鱼，吃的不是鱼了，而是炰豆腐，这主要归功于豆腐泡，饱汲汤汁。调匙轻舀，掇唇轻咬一角，汤汁充盈欲喷。曾有人不得其法，舀一豆腐泡，张嘴就咬，结果汤汁溅射邻座一脸，邻座竟然没察觉，竟以为是自己溅的。还有更甚者，邻座后衫尽被汤汁溅湿，此君以为汗水，直吼店家：风扇不凉，太热了，要加风扇。过水馏，薄片过油，略去水分，略转色即出，佐以生抽、蠔油、麻油、辣椒圈，软滑温润，图吃个鲜香。此品相传，一说是应急之食。某家炰年豆腐，刚刚炰，忽来客，怕客人说支离(方言：小气)，匆匆捞出一碗急就，不成想，异常好食受用。另一说是打发小孩，客家人炰年豆腐有禁忌，要多说光面好语，禁忌秽语。小孩子家，口无遮拦，信嘴诳。大人家长怕坏了来年家运，炰年豆腐时，捞出一碗，把小嘴先塞稳来，阴差阳错，造就了一道佳食小品菜。

炰豆腐，极好搭菜。蒸扣肉，蒸米粉肉，红烧肉，红烧猪脚，红烧排骨，乃至红烧鸡鸭，都可以拿来打底。最先食完的，绝对是炰豆腐。藠头炒炰豆腐，家常菜。炰豆腐温水浸泡，发至软绵，切丝，蕌头切片，快火急炒，脆爽绵柔。芹菜炒炰豆腐，烹法大抵如此，芹香四溢更诱人。也有人不喜此味，单位有同事陈君，某日小聚，亲点素炒三丝。冬笋丝，炰豆腐丝，结果韮菜没了，随以芹菜代之。菜尚在门外，芹香侵扰鼻端，陈君大忿，连罚店家酒三盅，说是长记性。

煎，家常菜常用做法，菜馆饭店也有，只是不煎而炸，少了煎味，此情可原谅，饭店的时间金贵，煎耗时费工，店家耽搁不起。而家就不一样了，姆妈有的是时间精心烹制一桌好菜。先慈就非常擅长酿豆腐，每逢年过节，酿豆腐必有。城西有座鼓楼，鼓楼之门叫镇安门。门外桃江，门内下西门街，街与城同岁。进城门不出五十步，有赖姓人家豆腐坊。他家豆腐色白，细嫩，鲜美，口感好，豆香足，韧性强。做酿豆腐，最好！不老不嫩适中，街邻右舍都喜之。做酿豆腐，豆腐有讲究，老了，口感差，有嚼渣之感。嫩了，一包水，易烂，不耐烹，感官也差。豆腐切长方条块，小勺掏出臊子窝，填入肉臊子。臊子大都以精肉、少许肥膘为主料，乱刀剁碎，葱、香菇、冬笋作辅料。大火热锅，小火煎，煎至金黄，入砂锅加高汤，调味，小火煲一刻钟，收汁上桌。也可加冬菜、虾米、干香菇丝提味，只是冬菜不宜多，冬菜咸鲜，多了夺味。喜辣者，不妨加辣椒增味，干椒死辣，不宜多，辣椒酱最好。此法适合重口味者，味道十足。也有不煎的，直接入砂锅加高汤，小火焖上半小时收汁，清淡味鲜，适合清淡口味或本味者。过水馏、腩瓤豆腐的区别在于一薄一厚，皆油炰之食。腩瓤一词，乡土方言，确有意思，非本地人难懂。腩，肚腩。瓤，瓜瓤之意。腩瓤豆腐，外皮微黄，内若腩瓤。掏空填入臊子，即腩瓤酿豆腐。泥炉砂煲炭火，汁水啵啵二刻，味厚汁浓，入口香醇，霜天雪夜小酌，尤佳！

真的要感谢，那帮子因了求长生不老，发明了豆腐的炼丹人。平淡寡味止水般的日子，又因了这寡淡无味的豆腐，而变得这么的多姿多彩，多汁多味，鲜香可人。

                                                                     2018 芒种 简淡斋 林才辉

                                                                     大寒 再稿