羊  肉

赣南，客家之地。水美地肥，种啥长啥。养啥膘啥，春嫩夏青。秋黄冬贮，四季依然。但也不是想吃啥就吃啥，羊肉，只有秋冬季才有上市。为什么？与饮食习惯无关，关乎养生之道。《本草纲目》李时珍是这样考证的：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”羊肉，温补之物。客家人则认为，夏秋节气，性燥，不宜食羊肉。《饮膳正要》：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气爽，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”春日东风温，夏日南风热，秋日西风燥，冬日北风寒，四季轮回，春湿、夏热、秋燥、冬寒。似乎赣南客家人在长期的生产劳动中得出的膳食心法，符合老子：“人法地，地法天，天法道，道 法自然”之心法。只是这一念，害苦了一帮饕餮之客。

本地多山羊，白毛羊，羯毛羊，黑毛羊居多，毛色与营养、口感是否有关，难辨！有次朋友几个打边炉，卖羊肉的女屠，信誓旦旦：我这只是黑毛羊！言下之意，黑毛羊比他色羊，就是更滋补。我信了她，价钱都一样，不就图个心安么！鸿君，更迷信，扳起指头，一一例证：某某养生专家说深色食品，如何如何好。某某电视节目嘉宾说，红肉食材，如何如何好。某某杂志专栏说……，言下之意，凡深色食材就是好，黑毛羊也必定比浅色毛羊要好。也有人不服，同一个羊寮养的，进进出出同一个寮门，黑毛羊不可能就更好。更有人为驳证，亲自上山当保证，亲眼见证，白毛羊，羯毛羊，黑毛羊，同在一个山里食草，同食一样的草，咋就会更好呢？鸿君不管他言，只要食羊肉，就食黑毛羊肉，再争吵也没用，就认准了。也有不争不吵的，“吵吵吵，吵什介？争个屌哇，有得吃就行了！”此话虽俗，却也有理。羊肉，秋冬季美食，佳肴当前，少争不烦。烦了，打边炉，不约你，那才叫个没趣。

霜降，气肃而凝，露结为霜。说的是天气逐渐变冷，露水凝结成霜。打边炉，霜降之后客家人秋冬季进补之法。朋友拽哩(zhuāi lǐ)擅打边炉，每到食羊时节，总要约上几次。且每次总会提前约：“哥，厓(ái，方言：我)瞄到哪有野生淮山来，等厓去掖（方言：挖)到了。”拽哩认为，野生淮山，绝对最好。淮山，有叫山药、土薯的。也有叫薯茅蓣的。大唐杜甫《发秦州》诗：“充肠多薯蕷，崖蜜亦易求”，从诗中不难看出，那时的裏腹充饥之食中有淮山。确实，野生淮山口感的确好，甜，韧，淀粉足，香。且耐煮，久煮弥香，与羊肉一块焖，绝对绝配。只是野淮山好吃难挖，茎块通常二尺多长，挖坑小了，工具展不开。挖大了，工程量又大，累个半死。有一次好奇，跟随进山，大半天也掘不出半根，三人还累成狗，一身泥土不说，还搭上一身汗。无奈，只好花钱请人挖。掘工蛮力足，图快，挥锄嗖嗖几下，一大堆土块刨出，只是薯块脆生，不耐如此蛮法，多成碎薯。碎也无妨，了比没好，纵然完整，到厨还是乱刀碎了，何必苛求呢？

志牯好吃羊肉，最拿手的是焖羊肉。他买羊肉不信这一套，反倒喜欢白毛的。依他说，白毛显干净，既使有点把毛脚没刮干净，也不似黑毛显眼。大家常笑他，笑他“嘅精”。“嘅精”是客家方言，意思是做事、谋事盘算精细。吃羊肉也就罢了，还把羊毛吃了，真是既大补了身体又着了羊毛衫。只是羊毛没穿着在外，穿里面了。补，是传统中医说。中医认为，羊肉温补食材。具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾壮阳之功效。适合虚劳嬴瘦、腰膝酸软、脾胃虚弱、肾阳不足、气血亏虚人群。鸿君、志牯菜市场偶遇，多时不曾谋面，动情相握，寒喧几句，末了鸿君关切：要多爱惜身体呀！“唉，厓一到冬下，手脚冰凉。"志牯立马建议：伲(方言：你)气血弱，嗳(方言：要)多食羊肉，羊肉专补气血。怕人不放心，还补上一句：厓边一冬下(我家一个冬天)，食了好几只羊。“好几只羊”，一笔不小的开支，一只成年山羊，包毛屎四、五十斤重。山寮下交货，时价二十二元每市斤。如你贪图省事，菜市场拿，羊腿肉带四分之一羊头或羊下水，时价四十七元每市斤。一个冬下，光食羊肉就花去好几千元，这在我们小县城，是笔不小的开支，非富者不能享。

街头转角，常有新疆人的烤羊肉串，烟薰火燎，一直不敢吃上一口。有一年朋友小孩升学，发来请柬，喝升学酒，席间上来一大盘烤羊肉串。同桌力劝，这是大酒店，凡菜讲究，没火气。经不住劝，忍不住嘴，拿过一串，吃了。好家伙！口腔内立马见现，起了个血泡，筷子头那么大。坊间有说法，凡油炸，爆炒，干煸，这类菜都火气大。爆炒羊腰，油温高到即将起火，哗啦羊腰下锅，油火卟的串起，半人多高，大厨把勺来回颠上几下，装盘上桌，能不火气大？烧烤也属此列。出门向西千米之地有一羊庄，每到秋冬季，专做羊肉。暴炒最拿手，有爆羊肝、羊心、羊腰子。羊肠羊胃是焖熟，不调味，留着下火锅，叫草肚火锅。点上一副草肚，四五兄，一壶枸杞生姜烳米酒，围炉，夜话。夜深，不打烊，打翻酒盎数个。酒盎，土陶烧制，客家人专用贮酒器，十斤装、二十斤装，都有。打翻，乡间酒语，倒尽的意思。把酒盎口倒转向下，把最后一滴酒倒干。

咸水羊排，不错。取羊排一块，剁块，反复漂洗，浸泡二小时以上，滤去水入砂锅，加盐适量、生姜祛腥，煮至七、八分烂，出锅装盘。咸水羊排，做法简单，口感出奇的好，嚼之肉香味特浓。羊排过熟，用筷子反倒装斯文，直接手抓，反觉有趣。妻擅炖羊排。羊排膻味轻，羊排剁寸块大小，清水浸泡漂洗几遍。冷水下锅，淖水去血沫，去血腥，再清水漂洗，捞起滤干水，倒入上好木梓油三勺，拌匀腌三分钟。支起煲盎（小口大腹平底陶器），羊排、姜块、胡椒、沙姜入盎，清水适量，大火至水开，改成小火二小时，入盐调味。一把枸杞，宁夏的最好。红枣数枚，陕西、新疆二地首选。此法羊排，汤清味正，咸中微甜。妻说，此汤大补，适合气血两亏之人。早年间，每到冬寒之季，我也手足寒冷。日里惧见老熟故旧之友，怕握手之谊，凉着人家。夜偎被窝，泡过热水脚，至晨时又冷凉了。自有妻的羊排汤后，此状趋良向好，手脚渐暖。

近些年兴起了麻辣火锅，红汤，川味，麻辣。食之红红火火，大汗淋漓，涮羊肉，有人好之，有人厌恶。我属不好之列，一来麻辣，口感全无。二者怕辣，看一眼就一头汗。2007年，一篇小文获奖，到成都参加研讨交流。朋友说，到了成都不吃火锅，等于没来。成都火锅，以麻辣著称，虽未尝过，但早有耳闻。餐中每人一包心相印纸巾，才吃二口，纸擦没了，三杯酒下肚，麻辣酒一混，一头汗水，汨汨如涓流。店家暖心，递过圈筒纸，餐罄，纸尽。味蕾在麻辣中，失去了味觉，三日之后，舌还失味，羊肉串都不知啥味了。后来又兴鸳鸯火锅，盆很精制，中间隔开，隔的很有调调，一边白汤，一边红汤，极象阴阳大极图。第一次涮羊肉，还是在沈阳，那是1992年国庆节。地接朋友请吃涮羊肉，非常好奇，北方的羊肉怎么切的那么薄，如纸一般。朋友领我到后厨解惑，原来跟切烟丝原理如出一辙。羊肉冻成块，用机器刨出，头次见识，甚觉北方人聪明，找到了这么好的帮手。那时的沈阳人，涮羊肉标配：韭菜花加豆腐乳。浅尝，感觉味道蛮好，提鲜不腻。起初以为每人二斤羊肉多了，竟然也吃个精光，这在家乡是不可思义的事。之后未曾再踏进半步，不知今之沈阳，还有韭菜花加豆腐乳涮羊肉这一味么？

2018 霜降 简淡斋 林才辉