蟮鱼

中午，一阵蝉鸣，甚惊。时才谷雨，距立夏尚有一旬之遥，不应有蝉欢。然户外，绿野芳菲春将暮，杨花落尽子规啼，树梢枇杷初吐黄，絮飞濛濛漫，蝉歌声声早！

谷雨，古人分之为三候：“一候萍始生；二候呜鸠拂其羽；三候为戴任降于桑。”是说谷雨时节，降雨量增多，浮萍始长，布谷鸟鸣声声，“布谷布谷”该播种了。几场透雨，稻田润泽，“田夫荷锄立，相见语依依”。徐徐扬鞭疾，吆牛蓑笠翁，素衣绣秧田。几畦碧翠绿，几池碧水泓，鹭鸟盘翔栖牛背。谷雨，春耕大忙之始，更是蟮肥味美之时。食蟮古已有之，时徐州知府苏轼有诗云：“巨野东倾淮泗满，楚人恣食黄河鱣”（鱣，古同“鳝”），恣，肆意，尽情。恣食，无拘无束，尽情享用，古人之境界，何等的美妙！蟮鱼，又叫黄鳝，喜生活在有机质丰富的稻田、浅水渠等处。白天蛰伏，夜晚觅食，以软体小动物为主食的底栖性洞穴鱼类。

蟮鱼味美，捉之不易，皆因其不仅穴居，还昼伏夜出，白日里仙踪难觅。故欲渔之，必先利其器。火吊、竹钳、穷光柴，三大件，缺一不可。火吊，铁制，筒状篓形，户外照明用具。记得家中有一架，有木柄、铁链、铁篓三个构件组成。木柄长约三尺六；铁链有二节，每节长约一尺，粗细约二分，每节二头环形与铁篓、木柄相连接；铁篓，大小六、七寸，高与大小相仿。此物应是古农耕文化之遗存，出自铁匠之手，链、篓锻打而成，粗、笨、重，不好用！铁丝，现代工业文明产品，约在十二、三岁时，我已能熟练使用16号铁丝编织火吊了，小伙伴们用的火吊，均出自我之手。铁丝，供应物资，供销社五金专柜才有卖。东牯胆大，拿了把老虎钳，硬是把电线杆拉线剪下一股，做了火吊。穷光柴是何物？其实就是松树柴伙，又为何称穷光柴呢？这就是客家语言的有趣之处和伟大了，客家人叫松树的松，读松(qióng)。穷光柴，穷尽的松木柴，专指松树死亡腐烂，不能再腐烂的树芯，或者疖疤。此物木质坚韧，精瘦，油性重，易燃，火大，成了烧火煮饭必备引火助燃柴，也是夜渔黄蟮必备之物、最趁手之物。竹钳，专治蟮鱼利器。蟮鱼无鳞也就算了，还周身分泌一种粘液，滑溜溜，徒手捉或者是网捞都徒劳的。不知何时，古人发明了竹钳这一物件，竟然成了捉蟮利器。也有人用锯齿铁钳的，只是铁质物件太硬，易夹伤蟮体。取毛竹片三片，长约一尺五、六寸，一指半宽，修光亮。择一头削尖做成锯齿，锯齿长约三寸即可，另一头约四寸处钻孔，插一铁钉弯曲当轴。二片锯齿向上，二头用铁丝扎牢，这叫母片。一片锯齿向下，这叫公片。二片夹一片，呵呵，利器，简单实用。

街坊老明牯，年长我六、七岁，父母老师，“大鸣大放”后下放农村劳动改造去了，随娭毑（āī jiě，方言，祖母）生活，日子虽艰辛潦草，但桃三李四，夏鱼秋瓜冬蕃薯，也乐趣多多，尤其喜渔猎之玩事。稻田捉黄蟮，老明牯最是拿手。不仅捕捉拿手，还如诸葛神算一般，能识天象，备受一众小友推崇，奉其为哥哥头。他说今夜能去，那就决不会放空。他要是说这几日无戏，你逆耳不听，非要去，多半会两手空空而返，还不敢声张，偷偷息鼓，怕旁人耻笑。老明牯捉蟮心得，得益于其乡下的表哥，“雷公轰轰，黄蟮出洞”。说的就是干打雷不下雨天气，无风闷热，正是蟮鱼捕食之际，也就是捉蟮的好时机了。蟮鱼好吃，捉之不易，还挺危险。一晚，月朗星稀，老明牯约去捉黄蟮，不巧与银环蛇相遇，那蛇足有锄头把那么粗，吐着舌头追着火光直扑过来，吓得老明牯“呀”的一声，拎着火吊撒腿就跑。那蛇也就认他，就追着他跑，老明牯跑哪，蛇就追到哪，追得老明牯团团转。此情被娭毑知晓，找仙嫲(客家民间信俗，仙嫲，能和神仙亡人对话的女性)问神。仙嫲说:老明牯得罪了社官老爷，经常向稳(方言：向着)社官老爷屙尿，社官老爷喊了只蛇去吓佢(方言：他)。社官，掌管一方土地的神祗。客家人信奉田野山川河流皆有神，山有山神，地有社官，田头地角，一棵清奇古树下，几块顽石之旁，垒个尺把高的小屋，就是社官栖息身之邸。捉黄蟮，总有尿急之时，偏偏老明牯少不谙事，行事无遮拦，不讲下数，不拘礼数。按老辈们讲法，旷野屙尿有规矩，先向面对方向，躬身作揖，屙尿后再作四方揖，“得罪，得罪”。此事把个老明牯娭毑吓得不轻，买了香纸蜡竹，捉了只养着过年用的剦鸡(方言：被剦割的公鸡)，赶紧到社官那赔礼去了，老明牯也吓得不轻，神经兮兮，疑神疑鬼的，好长时间不敢捉黄蟮了。

鳝鱼肉质细嫩，味道鲜美。盐菜芯炒蟮鱼片，简单快捷，无需多少烹调技巧。新鲜蟮片，抓把淀反复搓揉粉蟮片，清水漂洗，直至无粘液血沫，冷水入锅氽水，至水沸时捞出,沥干水分。青椒、大蒜、生姜、盐菜芯切片，煸香。烧锅滚油，放入蟮片，大火热油爆炒，放配料、酱油调味，水淀粉勾芡收汁。汁稠，味厚，咸酸，脆爽，鲜嫩，可口，无可挑剔，不任下酒还是吃饭，无可替代。

鳝骨汤，滋补佳品，民间有补气血之说，不知真伪。取剔肉带头尾鳝骨若干，姜片祛腥，不宜多，六七片即可，多了辛辣味过重，夺味。鳝鱼骨煲汤，泥煲钵最好。小火慢煲二个时辰，骨化汤绵，醇香味厚。如有枸杞，一同慢炖，则更滋补。我小时，不知枸杞为何物，多与盐菜同煮，酸鲜，开胃。蟮骨酸菜汤下饭，瓷饭碗小了，不行，要用泥饭钵，体量大。舀半钵饭，端起汤钵倒上半钵汤，筷子搅和几下，哈哈，稀里哗啦，三二下功夫，钵底朝底，下饭神品。

盘龙这道菜，初尝于宁都。时工友太阳生，据说是日出之时出生的，瑞金人。与我一墙之隔，此人擅长烹饪，工休之余，三五老乡小聚，其充疱厨，尤善盘龙。取鲜活黄蟮，以筷子大小的最好。净养一天，勤换水，水中加生姜片或盐，据说是起催呕作用。蟮鱼冷水一同下锅，中火，冷水由温至沸，蟮鱼自然圈曲，盘成一卷。出锅放凉，大火热锅滚油，改小火，这叫煎蟮鱼，煎至二面金黄油香即可。加水酒、酱油、砂糖、姜片、蒜、辣椒、盐适量，中火焖十分钟，装盘成塔状，太阳生说，这是盘龙，家乡传统名菜。又因了口音差异，我叫了好久的蟠龙，想必是中学时不思上进，看多了神话小说，真是罪过。头回食盘龙，费劲，尽出洋相。太阳生说，应右手揑头，左手提尾，轻咬龙头背脊，由右往左，均匀用力，一撕而过，一整根里脊肉就下来了，再撕龙肚，在太阳生嘴下，一条盘龙，就二下，干净利索，绝无拖泥带水，绝不浪费一丝龙肉。这帮人特擅此菜，手嘴并用，一餐下来，龙骨龙肠丢下一盆，吃得是津津有味，嘴角飘香，满嘴丫的菜沫汤汁。后来调回老家工作，教会了在中酒店的大厨，餐馆上菜求快，煎改为油炸。煎与炸，厨理不一样，味道自然变了。还好，只要我就餐，还是煎，这才原味。

五年前，临时抽调到赣东北工作，二十天，跑了十几个县。印象最深的是波阳，那有道菜红烧蟮段，东道主非常推崇力推，食之果然不错。金黄的蟮段，艳红的辣椒，素白的杏鲍菇，青绿的蒜苔，味浓色香。相对于红烧，蟮鱼蒸粉丝，清淡了许多，当然，色虽清，味却不淡。取竹制蒸笼，鲜米粉、木梓油、味极鲜、蚝油、盐适量，如喜辣可佐以辣椒粉，调和入味。蟮片一指长，料酒、姜、蒜、木梓油、盐，放置二十分钟入味。米粉打底层，再铺一层蟮片，再铺一层米粉，如此这般，铺二至三层，大火急蒸十分钟就可。此菜特点，清淡。清，食之本味，乃食之境界也。

2018 谷雨 简淡斋 林才辉