春 笋

惊蛰之后应有雷鸣，朋友聊天相问，听到打雷了吗？都说没印象，确实，今年惊蛰没打雷。节气渐近春分，天气日渐回暖，阳光普照。晨，妻菜市采买，拎回几只冬笋。嚷嚷：都这时节了，还不见有春笋！想必是馋虫作祟了。“天上雷公轰，地下春笋动”，的确，往年惊蛰之后，春笋已有上市，想必是今年“雷公偷懒，春笋歇懒窖”（xiāo lán gào客家方言：睡懒觉的意思）。

      龙南四季分明，气候温和，土质肥沃，多山多竹，适宜竹类生长。不仅多竹，而且品种多，毛竹、泥竹、麻竹、黄竹、桂竹、刚竹、佛肚竹、撑篙竹等十几种竹。但凡有竹之地，皆有笋。笋有冬春之分。冬至之后的，谓之冬笋。惊蛰之后的，谓之春笋。冬笋、春笋皆可食，各有风味。我们常食的春笋或冬笋，皆指毛竹之笋，无分地域，古今如此。春分，二十四节气之一，春季九十天的中分点。《春秋繁露·阴阳出入上下篇》说：“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”杨柳垂絮、莺飞草长，高温高湿，春笋知春，拔节破土，应时而萌动。

要说春笋都好吃，此话不假。要说哪里的最好吃，应数青茶湖的最好。出城西南角二十公里，一座大山，横亘西南，古称哀溪山，不知何故，改名安基山。哀溪山，林茂竹丰，以盛产木竹而闻名。青茶湖，哀溪山大山中的一条支脉，说是湖，却不见有湖，也不见青青绿茶，虽说名不符实，山明水秀，飞瀑湍流却是真的。水中有河鲜，林中有山珍，溪鱼、香菇、竹笋、木耳，味压群芳，尤以春笋为最。青茶湖之春笋，有名有实，颇具个性，个硕肥实，肉白质嫩多汁水，皆与立地条件有关联。所谓立地，林业专用术语，指与树木或林木生长发育有密切关系并能为其所利用条件的总和。说白了，就是土壤、水、养份、环境等生长条件。青茶湖的竹笋之所以优质，就是因其良好的生长环境，满足了竹笋的生长需求，这是老天的赐予，不可有负！春笋汆肉片，最能体现青茶湖特色。去春清明，一众闲人踏青，或书或画，或吟或赋于青茶湖上。吾愚笨，不擅此道，惟好庖厨。唤上厨工，荷锄挎篓，游走溪鸣竹风间，寻采时令山珍。春笋，正值清明，适逢时令，采撷正当时。春笋采挖相较于冬笋更易得，皆因惊蛰之后，高温高湿，大地萌动，春笋萌生出土，无需翻土，大老远就能看见。

但也不是毫无技术含量，出土太高的，见老，肉粗。出土细长的，性柴，无肉。取出土五、六寸，个大壮硕者最佳，以笋衣尚黑者为上。若笋高五、六寸，笋衣转青，则说明该笋出土己有时日，蔫笋，既不好鲜吃，也成不了竹，此样竹笋食之不鲜，渣多，无汁水。弃之可惜，属笋干之材，市面上的笋干，大都是此类货色。取鲜笋剥去笋衣，指甲轻掐，掐之汁水如泉汨者，嫩！反之，则老。斫去老笋，留细嫩部分，以山泉水漂洗，薄刀切片，厚薄三毫米，长约五厘米。旺火沸水，改中火，笋片入锅焯水，去其土腥味。出锅，山泉水浸泡漂洗。取香猪大骨加山泉水适量，置陶罐大火烧开，改小火煲三小时，滤去大骨、肉渣。放入笋片，鲜姜数片，姜片不可多，多辛辣味过重，口感不适，小火入味。香猪里脊切片，依次加入盐、生姜汁、胡椒粉少许，土榨山茶油、水淀粉适量。盐调鲜，生姜汁、胡椒粉去腥，土榨山茶油、水淀粉提香保水，保证肉质鲜嫩。旺火，水温六成热，肉片下锅，撇去浮沫，滚上三滚出锅，兑入笋片香猪高汤。汤鲜、肉嫩、笋脆，鲜香复合。席间，不见人语，惟咂吧灌耳。大概这菜最具春天况味，都沉浸其中了吧？

笋，国人皆好之。“其蔌维何，维笋及蒲”，可见自古以来，皆视竹笋为佳品。有苏东坡诗句为证：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。春笋不仅肉质细嫩爽脆，而且外形秀色，洁白光润，水嫩娇滴。《连理树记》中，上官粹奴花烛之夕，拿春笋喻贾蓬莱玉指——纤指如笋，“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前”。可见，好看的手指像春笋，好食的春笋如玉指。只是时至今日，也不曾见过如春笋的玉指，想必那非寒门所能有，应是豪门深宅，非富即贵千金之女专有。

南武当桃花节后，为庆贺《三月，又见桃花红》微视收官上线，特邀主创及一帮子摄友酒店大嚼。餐中印象深刻的是素烧双笋，不仅味道清朗，而且色形俱佳。双笋，乃春笋、莴笋也。双笋、红黄彩椒滚刀片，勾薄欠。亚光米黄浅盘装盘，水灵，脆生，楚楚动人。餐中还有碗豆杏鲍菇素烧春笋，不能忘怀，值得一提的是一道时令菜肴。豆青色的碗豆，雪白如肤的杏鲍菇，外皮鹅黄的笋尖，上好的木梓油，生脆的春笋，清甜的碗豆，夹着菇的清香，就着窗外的大好春光，这滋味，无不透出春的气息。或许，这就古代文人骚客笔下的食春吧？油焖笋尖，蚝油焖笋尖，腊肉炒笋尖，一款口味咸鲜的居家菜。春笋焖排骨，绝对居家过日子的家常菜。好吃！长孙童童，好食火腿肠，童童娭毑（音āī jiě，方言：祖母）认为过腻，常以素食杂合，春笋、胡萝卜，不二之择。妻妹梅姑，食笋喜辣，非辣得嘶嘶嗫嘴，方觉过瘾。锡纸焖笋，春令，她的最爱。新鲜春笋，取笋尖，十字刀一剖四

瓣，再一分为二成八条，大小合适。沸水去土腥味，井水浸泡滤干，撒精盐入味。锡纸代锅，笋条、剁椒、米椒、姜碎、蚝油、老抽豆瓣酱调味，木碳小火焖二刻钟，撒入葱花，鲜香四溢，老辣味浓，凡口重之人皆好之。

春笋汆肉片，用料讲究新鲜，烹饪讲究火候，突出的是个鲜爽二字，偶尔为之也无大碍。然居家过日子，还是平常的好，每到春笋上市，家中必有一道常备菜——盐菜炒笋丁。盐菜，主料是芥菜，发酵腌制，味酸咸，本地传统调味菜，金钩盐菜为上品。依袁枚老先生分类，当属小菜类。袁枚何许人也？此公乃大清帝国著名诗人、散文家，也是赫赫有名、内外兼修的美食大家，著有《随园食单》等系列著作，其《随园诗话》是毛泽东的床头书之一。袁枚一生好食笋，笋烹饪食单收录有六，烹制繁复精致，如笋脯、笋油、人参笋。盐菜，无需自做，新生、水东菜市有卖，以金钩人家腌制的为好，此地有做盐菜的传统，色泽黄亮无异味，最为正宗。去老梆，去菜叶，漂洗，略泡去多余盐分，拧干水分，切丁。熟笋，即煮熟的春笋，春笋水灵生鲜，易腐败，熟笋稍耐贮存。菜贩白昼进山收笋，睡前煮笋，二天一早菜市售卖。选取无馊无腐新鲜熟笋，清水浸泡，祛除隔夜馊味、土腥杂味，切丁。取纱布包裹，绞干水分。起中火，与盐菜一道干炒，留三成水分，放入山茶油，山茶油油性略差，不如猪油，需多放些，如君喜辣，不妨放些干辣椒，味道更佳。木梓清香的山茶油，竹香清爽的春笋，咸酸可口的盐菜，多味素交融碰撞，挑动味蕾，口水泉涌，胃口大好，转身再舀饭，饭罄。

春笋，再鲜，再嫩，终归还需提味。春笋炒腊肉，各大小菜馆、饭店应季都有，如果你点了，领班说没有，那定是你去迟了。前几日，一篇小稿件《艾粄》见刊。圈中坛友：“能把这么不起眼的小吃，写的这么鲜活诱人，要请吃艾粄！”为不拂一众闲人心意，特意在餐馆订了个二十人大桌。提前一小时过去点菜，只剩香肠炒春笋了，显然腊肉炒春笋更受欢迎。腊肉炒春笋，味道咸鲜，食者无不赞口，但我更喜酱肉炒春笋。腊肉虽好，与酱肉比，少了一段香，一段酱肉固有的香。

三月的春光，总是让人惊喜交集。雨后的春笋，踏着轻盈的脚步扑怀而来。这时节的春笋，清新、水灵，嫩鲜，爽脆，得自天成，“尝鲜无不道春笋”。 春笋、春时，舌尖上约会的春令。

2018 春分 简淡斋 林才辉

2018 清明 再稿