艾 草

接连几天的苦风凄雨，迎来了惊蛰。惊蛰，原为启蛰，汉景帝时为避名讳，改为惊蛰。惊蛰意为“万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”经雨水的浸润，户外渐趋返青，虽没有阳光下的透亮，却因雨水的泽爱，饱含滋润，玉润珠圆。除大地返青外，惊蛰时节最喜人的是桃花，“桃之夭夭，灼灼其华。”粉的桃花，红的桃花，还有更艳的紫色桃花。“桃花春色暖先开，明媚谁人不看来。”  

都言桃花惹的游人醉，却也有不为桃花所醉的。有三、二个妇孺提着塑料袋弯腰树下，拨草寻艾。艾草，多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气。艾草的叫法，各地不一，在客家龙南通常叫艾。传统中医认为，艾有温经、去湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗过敏等功用。客家人更多的认为，艾不仅仅有温补的功用，更多的是时鲜野菜。这几位不是专门来看桃花的，更多的是借赏花来采点时鲜回家，看花凑个热闹，摘艾则图个时鲜。只不过时节尚早些，其时的艾刚萌动，还未拔节，不够鲜嫩，不好吃。不谙时节的吃，谓之吃货，仅仅是解一时的嘴馋。《雅舍谈吃》中，梁实秋老先生是这样描述嘴馋的：我有一位亲戚，属汉军旗，又穷又馋。一回傍晚，大风雪，老头子缩头缩脑偎着小煤炉子取暖。他的儿子下班回家，顺路市得四只鸭梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，当即啃半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门哐啷一声响，追己不及。约一小时，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃榅桲拌梨丝！老头子吃剩半个梨，突然想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。“为了一张嘴，跑断二条腿”，这就是馋。“馋”，从毚(chán)，毚亦声。“食”指

“吃”。“毚”意为“拖挂”、“悬持”。“食”与“毚”联合起来表示“拖挂口涎”、“面对美食流口水”。街坊老徐家，去岁末新娶儿媳，珠胎三月。一时想吃艾粄（音bǎn，客家米制品小吃），非得要吃不可，以至燕窝不甘，茶饭不思，日渐消瘦，脾气渐耸。无奈小满早过，艾草木质化，无法下箸。老徐妻痛孙心切，访东家走西家挨户讨要。某晚访到陋舍，明说来意，幸好妻贤，储得春分艾一袋，汆水真空包装，速冻于冰箱，以防嘴馋之需，不曾想却救了大急。妻说，男人不知孕妇的馋，那种想吃，吃不到的滋味，腹中馋火中烧，喉咙馋虫作痒，干咽口水，馋不欲生。虽说是一时之馋，却终生忘记，如不饴愿，怀恨终生。早些年，先慈与先君拌零嘴，先慈说先君小气，怀三儿时，想吃个蛋炒饭做不到。先君则说，那是三年自然灾害时（1960—1962年间），别说没钱，吃不起，有钱也买不到。看看，这事都几十年过去了，还拿来说事，可见那个谗，是如何的了得。

赏桃花回家，路过徐嫂厨房外，油炸艾粄香溢小径。徐嫂热心肠，送过一小盆，有十几个，刚出锅油珠滋滋，尚冒热气，剩热尝了一块，嚼之有渣，且味涩，应是老叶多了，这就是嘴馋。真正的美食客，是顺时节而开吃，不会乱季吃。比如晋时的张翰，见秋风渐起，想起家乡的鲈鱼，为一饱口福，竟然挂冠辞官回家。张翰辞官辞的在时间节点上，在对的时间，在对的地点，这就对了，这才是真正的吃家。这一吃，只怕是前无古人，后无来者，古今往来，又有几人能为一个吃字如此舍得？

艾最好吃的节点，应是春分到清明这段时间。其时，大地回春，艾萌发新根，大肆吮吸养料，抽茎拔节，茎干粗壮，叶翠茎绿，芽细茎嫩，多汁味正。谷雨之后，一则老了，二则太香，不中吃，只好留下端午用了。在赣南，艾的吃法多种多样，油炸艾粄是常见的。摘取新鲜艾叶，一般只取一芽三叶。井水漂洗，洗去枯枝杂草，弃除老叶、黄叶，只取指甲掐之能断又不带筋最水灵部分，滤水微敞，旺火沸水，入锅焯水去异味。再旺火沸水，改小火慢煮十分钟，出锅放凉剁碎，置大盆加糯米粉，粳米粉少许，盐少许，反复揉搓至团实，捏之有韧性最好。取大小合适小团，先搓成圆形，再轻轻用力一压，自成圆饼。用力大小，各家庭主妇自有方略，自有心得。太薄不行，里外一般酥，虽香脆但干巴，少了糯香、艾香。太厚也不行，外酥里太嫩，腩油（客家方言，吸足了油的意思），油腻，不爽口。有回到邻县出差，见有青色蒸饺，一时好奇，便取了二个，张嘴一咬，方知是艾粄，不同的是，里有臊子（音sào，客家方言，馅的意思），但又不是肉臊，而是酸菜臊。细问陪同，得知是艾粄的另一作法，当地人叫“艾米果”，味道不错。作陪的见我有兴趣，又扳着指头，一一道来，原来在他这里除油炸外，还可以蒸着吃，馅料可荤或素，可咸可甜，各有风味。陪同说，其妻尤擅做榨菜、香干艾米果，味道特好，只因时间不许，未能一饱口福。后又往一县，又得见青色面团，形如北方的窝窝头，又一时好奇，取而食之，皮还是那个艾面，只是臊子是香菇猪肉的，味道自然不错，有艾草的清香，又有山珍的鲜香，还有荤菜的肉香。尽管各地吃法不同，皆因了饮食习惯，才各得风味，各具风骚。惟相同的，是艾面团的制法大同小异。

先慈做艾粄另有心得，艾粄做法大致相同，不同的是，取黄豆一斤，置铁锅小火慢炒，经火的炙烤黄豆失去水份，由淡香渐转化为浓香，这是油脂在起作用。取一尺大小石磨，置午后春日暖阳下，先慈拽上一把小竹椅，左手执勺，右手推磨，舀一勺黄豆，悠悠哉哉，不紧不慢，细磨慢研，香喷喷黄灿灿的黄豆，在上下磨盘的合力用功之下，终成豆末。置豆末于200目筛子，轻筛豆末，豆末如雪子，飘飘洒洒落下，均匀落在热腾腾的艾粄上，也落在了先慈的衣襟上。为什么是末而不是粉，这真的要佩服我们人类的伟大，在吃的问题上花费了太多的心思。我想这应是基于口感中的层次感，真正的吃，不是吃饱吃撑，而是要吃出个中滋味。沾了豆末的艾粄青黄二色，不仅好看，还好吃。既有糯米的稻香，又有艾草的青香，还有豆粉的醇香。

每到清明时节，觉余味尤存。

2018  惊蛰  简淡斋  林才辉