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刘满园

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散文
201807/16
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点清饭香

 

把大豆用温水泡胀,在手推的小石磨上磨成豆浆,然后拿过滤网或过滤布袋过滤后,放进坐好或挂好的锅里,烧开,煮沸,然后把酸溜溜的酸菜水,徐徐滴入煮沸的豆浆锅里,哪儿煮起来,就往哪儿点滴,让煮沸的豆浆慢慢沉淀,澄清,使浆和水分离,过一会儿,煮熟的豆浆浆汁就会逐渐凝聚漂浮起来,变成一团团软腾腾白花花的豆花了。伴随豆花的水汁,也就变成了有点酸涩有些豆浆味的汤水。

陇南武都洛塘一带,把做豆花的这个过程,叫做点清,用这种豆花和汤水做成的饭食,就叫点清饭,也叫豆花饭。这个点清,不但是一种行为方式,还有澄清的意思,描述的是让豆浆实现与水的分离,并升华为豆花的过程。这种特定的意思,鲜为人知,无疑只能是一种区域很小的地方话,不过,这样的方言土语,往往是打开一个地方风土人情的特殊钥匙,也是亲不亲故乡人彼此之间交流交心的既定密码,不足为外人道也,外人也根本听不出任何意思。出门在外的洛塘人,无论在什么地方,只要听到有人说起“点清饭”三个字,一准是洛塘老乡,因为点清饭的叫法,唯我们这儿独有。

陇南更多的地方,都做这种古老淳朴的农家饭食,比如康县南部许多乡镇,文县碧口一带,只是他们做出来就叫豆花饭,不说点清饭罢了。最近读汪曾祺的散文集子《西山客话》,其中写家常酒菜的几篇文字,精美无比,读来,他所品味过的最妙的四川豆花,就跟我们陇南这些地方的做法吃法十分接近。或许,是我们陇南跟四川毗邻相居吧,我们紧靠着四川的青川,我们的水土不经过任何曲折,就能顺顺畅畅直接流入了四川,汇入了滚滚长江,这也是一种同根同源吧。不过,就算鼎鼎有名的四川富顺豆花,依然是用盐卤做凝固剂的,远远没有用酸菜水做成的豆花饭鲜香味美。

要吃上正宗的点清豆花饭,先得用石磨把豆浆慢慢磨细才成,浆越细腻越能点出豆花。同时绝对不能用卤水,或其他化学物质做凝固剂,必须要用新鲜的,酸得到位的酸菜水。再就是,豆浆也要新鲜大豆磨成,如果陈旧了,味道就赶不上。还有,最关键最根本的,水质要好,必须是酸性水,干净,环保,没有污染,这样做出来的点清豆花饭,才够地道。最后,就是要用木柴火烧浆做饭,香味才更彻底。用煤,用电,火力太猛烈,味道就会徒然大变。上述这些条件同时具备,点清而成的豆花,又鲜又嫩,富含营养,盛夏解暑,隆冬暖胃,还能防治三高,算得上是真正的绿色食品。点清后锅里的汤水,原汁原味,非常可口,味道独特,酸甜里含着清香,清香里透着滋润,这种味道,是渗透性的,也就是故乡人肠胃里骨子里渴望着的,等待着的,别的什么味道,都无法代替。洛塘点清豆花饭的全部鲜美,就在这个汤水里。

上百度查查,用酸菜水当凝固剂,做出有汤有豆花的饭食,绝无仅有。甘肃甚至全国好些地方,都吃豆腐,也做豆腐脑,做法都是先点清成豆花。着眼做豆腐则老一些,随后还要压榨掉水分,想弄豆腐脑,则尽量保持嫩一些。豆腐脑嫩得要掉下来,豆花则稍微硬朗一些。但是,无论用卤水或者盐水点清,那汤汁都有一股辛苦味,根本无法食用,用酸菜水点清,汤汁就没有这种辛苦。地道的酸菜豆花,豆花和汤汁必须同时存在,就是鱼儿离不开水,花儿离不开阳。谁少了谁,味道不同,概念也变了。用酸菜水点清做出豆花后的这种汤汁,微酸,但酸得滋润,酸得舒畅,还有一丝甜甜的味道,甚至有股无法拂去的大豆的芬芳,清香扑鼻,沁人肺腑。

我就是吃着家乡的点清豆花饭长大的。大集体那年月,洛塘家乡人家家户户门前,或者场院灶房里,都支着一盘手推的小石磨,可以磨花椒粉,辣椒面儿,但更主要的,就是为着磨豆浆,做点清豆花饭吃。在我童年的岁月里,吃一顿点清饭,是跟吃一顿大肉一样艰难的事情,一般都是家里来了客人,或逢年过节,才能吃上一两顿,而且还是豆花汤里削玉米面条,想吃顿麦子面豆花饭,就很奢侈了。初中毕业以前,家乡还是大集体的年月,黄豆种植面积小,收成年年不好,生产队里留过种子,干部们贪占一些,村民们几乎没有分配,能吃得起豆花饭的人家,就算是比较富裕的了。为了吃顿豆花饭,我从小就跟着母亲捡拾黄豆,也就是在生产队割了黄豆的地头的角角落落,找寻那些遗漏的少许的豆角,回家再用木棒槌拍打,筛选出颗粒,累积起来,留待以后给我们做点清豆花饭吃。捡黄豆是个很不见成效的活儿,空荡荡的田地里,东一粒西一颗地,一天捡来能打出一小碗颗粒,就是最满意的收获。

记得上小学的时候,我经常到西沟里姨姨家里去,她们家里相对殷实一些,还能吃上点清豆花饭。这大概是我姨姨家孩子少,她自身又会积累也会生活的缘故吧。每次我们去了,她招待我们最好的饭食,也就是点清豆花玉米面饭。姨姨不上地,做饭自然精细些,常常过了晌午以后,就磨好了豆浆,过滤好,慢慢用铁锅挂在火塘里烧开,再不慌不忙地用酸水点清。然后,再把铁锅挂高一些,等着地里劳动的姨夫快回来时,才往里面削玉米面削片子,每回,好像就是鸡刚上架的时候。这阵儿,锅里豆花及其汤汁儿的清香味道早已飘荡开来,像我这样眼巴巴等着吃饭的孩子,早已咽起口水来。姨姨的点清豆花饭做得忒香,那个细嫩入味,简直无法形容。如今二三十年过去,想起那种味道,依然回味无穷,难以忘却。八十年代以后,家乡实行联产承包责任制,才吃上了人人最爱吃的点清饭,而且顿顿是点清豆花麦面饭,也过足了吃细粮饭的瘾。

八三年我离开家乡,到成县读书,一学期过来,不能吃上一顿点清饭,心里饥荒想吃得要命。放了寒暑假,坐上班车回来,还没有到家,就先跟在同学家里好好吃一顿,解解馋。好多次,我们先到洛塘铧厂里的玉虎家,或者到盘底大河那满富家,两三个人一阵子就能把原本6口人一锅的点清饭吃得一干二净。记得满富的兄弟姐妹,看着我们这样狼吞虎咽,都笑话我们不像学生娃,倒像是些大老粗。当时满富的母亲还健在,面对我们几个饭桶,有些吓坏了,还以为在学校里吃不饱呢。随后,整整一个假期,顿顿都吃点清饭,母亲也会不厌其烦的做给我吃。那些年,家乡人的生活水平在不断攀升,天天吃这种农家饭,家家户户都能做到,好多人甚至都吃腻味了,可我却吃得专心致志,乐此不疲,有时甚至高兴得手舞足蹈,总觉着能够享受到如此的天物美味,人生足矣。

随后,家乡人趁着改革开放的春风,慢慢走出大山沟,开始外出打工挣钱。离开故土,奔向上海天津深圳三亚,甚至大江南北,呆上那么三五年,有了离开家乡的经历,才有开始回想起家乡的味道来,好多人向往的,挂念的,竟然是点清豆花饭。点清豆花饭饭,已经不仅仅是一种饭食,已经不仅仅为了果腹,已经成为了一种家乡的味道,一种家乡的情结情怀,深入到大家伙儿的血液里,骨子里了。远离家乡的人,回望家乡,想念这种味道,就是对家乡最好的怀想方式,可感可触,有滋有味。后来,好些离开故土的人,也曾卖过豆浆机,甚至小石磨,还煮好酸菜,想在异地他乡弥补体验一把,然而,做出来,却始终不对味儿,总觉着少了点什么。为什么呀,美不美,家乡水吧,离开了家乡的水土,就没有了那种口感,那种味道。那种淳朴而悠长的家乡味道,太深入人心了。

九十年代末,我和家人曾在武都城里开过一段时间的豆花面馆,卖的就是原汁原味的点清豆花饭。开了几年店,没有挣着钱,却团结了一帮朋友,团结了一帮热爱家乡、回望家乡的人。这些食客,要么是武都洛塘的,要么是康县阳坝的,或者就是文县碧口一带的。因为,真正打心底里爱吃豆花饭的,都是豆花饭的家乡人,他们都是冲着故乡的味道而来的。还有一些,是跟点清豆花饭有着不解情缘的人,也是曾经在这些地方工作生活过的人,或者插过队,或者下过乡,或者做过生意。至少,他们都在这在些地方呆过一些时日,品尝过点清豆花饭的清香。至今,他们来吃,寻找的,就是当年的那份滋味,那种感觉。

每次遇着这样的客人,都吃得点头称是,十分香甜。吃得高兴了,还跟我们谝起吃这饭的经历,点清饭这时已经是食客们津津乐道的话题,已经成为连接乡朋亲友的红线,大家彼此聊着吃着,突然就觉得,说话的腔调都有点相似了,也更贴心了。当然,仔细品味起来,在城里做出来的豆花饭,已然算不得正宗地道,必定,少却了家乡的山溪水啊,那样醇香的饭食,是跟家乡的纯净的水土分不开的,也跟烧饭用的那些透着草木味的柴火分不开的,没有了这些基础条件,咋能吃出家乡味啊。换了地方,无论怎么精心操作,无论放进什么佐料,吃着总觉着少点什么,这就是所谓的一方水土养一方人吧,酸水点清豆花饭,那是家乡的天物。酸水点豆花,一清二白,还有清清白白做人的意思在。

当然,这里也许还有个时间的问题,所谓时过境迁,物是人非,时间空间变化了,味觉也会跟着变化。大集体那些年,我和我的父老乡亲们往往衣不蔽体,食不果腹,生活条件太差了,大家炒一把麦粒,烧几颗土豆,都是那样,满嘴喷香,而今吃着山珍海味,却没有了任何食欲。也不怪如今的人们不满足,爱挑剔,如今我们入口的食物,本身就在大打着折扣,就在变着味儿。如今,城里人已经开始了乡村化,已经开始返璞归真,回归自然。他们早已吃腻了鸡鸭鱼肉,吃怕了反季节蔬菜。想想每天走过菜市场,看着那些色泽艳丽食之无味的果蔬,看着那些胖乎乎一毛不着的肉鸡,人们还能有啥好胃口呀,那些都是货真价实的赝品。

如今的乡里人,依然还在梦寐以求着城镇化,竟然不事农桑,连果蔬肉菜都要买来吃,才觉得富贵,才觉着有身份,像个城里人,这不盲从吗。这些年,年年回家过年的时候,来到乡下,竟然吃不上可口的农家菜,见不到五谷杂粮。至少,家家门前的手推磨,早已停止了转动。而我在城里的厨房里,还安装着一扇手推磨,周末或假日,我都会泡软黄豆,做一顿点清饭来吃吃。有次,老家的堂弟来了,一顿吃了三碗,感叹,香,真香!就这阵儿,在我敲着这些文字的时候,我家的厨房里,妻子依然泡好了大豆,准备着元宵节好好做一顿豆花饭,清洗一下一个正月以来积累的油腻呢。

家乡的秋里,大豆和荞麦成熟的季节,收回颗粒刚刚鲜活饱满的大豆,一粒粒用手剥去豆壳,剥够装满一中碗,然后在小石磨上磨成豆浆。同时,用荞麦地里的老菜叶煮好酸菜酸水,点清成豆花,然后擀了新收割的荞麦面,下进锅里,做成点清荞面饭,那个清香鲜美,可口入味,可以说是美妙绝伦,无法言说,无可比拟。无论是谁,吃上一顿,终生不忘其味。春夏之际,如能打来野菜,和在豆浆里,点清成为菜豆花,再做成农家饭,做汤,下面条,味儿更加鲜美独特。

点清豆花饭,纯正的家乡味,鲜活的家乡美,我的最爱。

 

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