娄炳成
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我总认为，食品没有好孬之分，五谷杂粮，萝卜青菜，凡是能够养活人类的，都是好东西。倘若硬要分出好孬来，除了偏食之人的个人好恶之外，那就要看是在什么年代，什么场合，什么年龄段，对待什么食品的态度了。譬如肥肉，现在食用的人越来越少了，甚至把它当做垃圾食品。但在改革开放以前，人们购买猪肉，肥膘越厚越好。那时间，年节每个市民供应二斤猪肉，凭票排队购买。我父亲每次买回来都要受到我母亲数落，嫌他买来的不是大骨头就是瘦肉，不见肥膘。我父亲就说：肥肉都走后门了，我哪能见得着！
有人的地方就有中国人，有中国人的地方就有四川人。泡菜是四川特产，随着四川人而走出巴蜀，风靡全国，走向世界。我外婆是四川南充人，一辈子腌泡菜吃泡菜；我母亲继承我外婆的生活习惯，也一辈子腌泡菜吃泡菜。因了我外婆母亲的缘故，除了我父亲，我们全家也都吃泡菜，直到今天，我们弟兄姊妹仍在食用泡菜。
据检验，泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质，以及人体所需的十余种氨基酸，营养很丰富。然而，如今却有人对泡菜颇有微词，颇多诋毁，说泡菜里含有亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物，所以泡菜是不能吃的。我却不以为然。譬如狗，狗带有狂犬病的病毒，咬伤了人会得狂犬病，但你不能说狗就是坏东西。世界性的癌症发病率直线上升，而且几乎是绝症，无法医治，更无法根除，人们谈癌色变，便怀疑食品的致癌性，说这种食品致癌，那种食品致癌，不一而足。我敢说，绝大多数的食品并没有经过权威机构严格的科学检验，说其致癌，完全是以讹传讹，没有任何科学依据。
古人早就认识到，病从口入。但，癌症不是“吃”出来的。倘若癌症是“吃”出来的，那么我们人类早就灭绝了，绝不会有今天的人口爆炸。近现代以来，由于工业革命的兴起，水质污染，大气污染，土地污染，食品的原材料污染，这些污染的程度，与癌症的发病率成正比上升，才是根本的原因。癌症不是病菌、病毒感染的结果，是人体的细胞出现了变异，而人体细胞的变异是内外因素造成的，与人类生存的环境有很大的关系，而绝不是食用某种食品、而且是食用了几千年的传统食品造成的。
青铜器发明之后，最早是用来盛装、烹饪饮食的。由于其稀少、贵重，就被当作了王室公侯这些贵族的奢侈器皿用具。经过数百年的使用，贵族阶层发现，他们的寿命都很短，原因就在使用的青铜器上，虽然那时他们还无法知道青铜合金里含有有毒的金属铅，但它们并没有把原因归结到烹饪和盛装的食品饮料上，而是认识到问题就出现在器皿上，这是古人的智慧。后来，青铜器就成了纯粹的礼器，用于祭祀、陪葬，或者仅供摆设观赏的工艺品了。
中国泡菜历史悠久。各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和其他调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度；且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
古代称泡菜为“葅”，是指经过发酵而利于长时间存放的蔬菜。它最早出现于何时，已无法考证，但可以推测。远古时代，人类获取食物的手段有限，为了保证食物在冬季短缺季节仍能满足人的需要，在发现了食用盐的作用之后，腌制肉类、蔬菜，就是储存食品最好的方法，腌肉、咸菜、泡菜也就应运而生了。如果说泡菜是致癌食品，像使用青铜器一样会导致人们短寿死亡，具有智慧的人类，肯定早就会抛弃这种食品或者食品储存方式，然而它却伴随人类一直走到了今天，成为了大众食品或者大众制作小菜的方法。截至目前，还没有一家权威科研机构很严肃地向社会公布，食用泡菜会致癌。
那么，反过来看，说某种食品有很强的抗癌作用，也是无稽之谈，也是以讹传讹。譬如，说大蒜、红薯、南瓜、西红柿、胡萝卜等等食物，都有抗癌作用，也没有一家权威科研机构很严肃地向社会公布，说这是真的。假如是真的，凭当代科学技术水平，完全可以提炼出这些食物中的有效成分，甚至可以人工合成其中的主要元素，制成抗癌药物，用于临床治疗癌症。科技界，医学界，之所以没有这样做，就很能说明问题。
人们常说，乐观者长寿，原因就是人的心情乐观，免疫力、抗病力就会增强。还说，癌症病人一多半是被吓死的，也很有道理。人处于恐惧、悲观情绪状态，免疫力、抗病力就会下降，天未灭我而我已自灭，那就无可救药了。因而，说某种食品会致癌，那是我们自己吓唬自己；说某种食品能抗癌，那是我们自己欺骗自己。许多死于癌症的患者，并不长年累月食用泡菜，甚至不吸烟不饮酒，而且还是素食者，这又作何解释？
有被处理的贪官说：反腐败是隔着墙甩石头，砸着谁就是谁。我认为，癌症恰恰是隔着墙甩石头，砸着谁就是谁。没被砸着的，属于万幸，上苍眷顾于你，你当怀感恩之心，好好地活着；倘若不幸被砸准，你也不要怨天尤人，就像抓阄一样，命运将那个最不好的阄摊给你了，你悲戚哭嚎是个死，慷慨赴刑也是个死，横竖都是个死，何不死得有尊严，有骨气！
惧怕吃泡菜，惧怕食用以讹传讹的所谓的致癌食物，归根结底，还是怕死。司马迁说：人固有一死，或重于泰山，过轻于鸿毛。人固有一死，无论重于泰山还是轻于鸿毛，都不在于你是否食用泡菜。我外婆是四川南充人，吃了一辈子泡菜，非癌症死亡，享年八十九岁；我母亲继承我外婆的生活习惯，吃了一辈子泡菜，也非癌症死亡，享年八十四岁。恰恰是身为山东人的我的父亲，因为自小养成老家生活习惯的缘故，而很少吃泡菜，却常年食用所谓具有抗癌作用的大蒜，但不幸因患癌症去世，享年七十岁。
中国是泡菜的故乡，大部分地域都食用泡菜，东北、西北、西南，也包括一些少数民族地域在内。东北亚那个长期食用泡菜的国家，还将泡菜的制作方法和工艺，向国际组织申报成了他们的非物质文化遗产。且不说泡菜属于大中华饮食文化圈的食品，单说这个国家，其国民的生活水平并不低，而且医疗科技也很发达，却对泡菜情有独钟。我的外婆和母亲，在当代生活水平较高、医疗条件较好的情况下，不算是特别高寿，但也说得过去。倘若有人宣称，他是因为拒食泡菜，而活过了我外婆和我母亲的年龄，我衷心地祝贺他长寿！
