状元的主食

明清时期，天下状元无不出自于江南，直到乾隆时期，陕西的一位举子冲刺进了全国会试的前三名，取得了殿试的资格。乾隆皇帝看了前三名的籍贯之后，眼睛为之一亮，感慨数百年来长江以北没有出过一个状元，看到大西北终于有了一位举子脱颖而出，便不经考试，就直接钦点其为本次殿试的状元，终于使得长江以北出了一个唯一的状元。这个奇特的现象说明，除了经济的、文化的原因之外，以红薯蛋为主食的北方和以洋芋蛋为主食的大西北，由于其营养远远赶不上以大米为主食的鱼米之乡的江南，同样是莘莘学子，十年寒窗，其结果却有着天壤之别。因而，人们戏说，大米是状元的主食。

中国是稻谷的故乡，一九九三年，中美联合考古队在湖南省道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约一万四千年至一万八千年。在广袤的中华大地上，除了雪域高原、沙漠戈壁，几乎都可以种植、生产稻谷。一般来说，由于气温的关系，北方多为单季稻，南方则有双季稻，还有三季稻。稻谷是全世界的主要粮食作物之一，也是谷类粮食作物中单位面积产量最高的。中国工程院院士、世界杂交水稻之父袁隆平老先生，已经将水稻的单位面积产量提高到了一千公斤以上。

乾隆年间，中国的人口突破了一个亿，面对一亿多人口的吃饭问题，真是愁煞了乾隆皇帝。据说，他对一位自己钦点的状元，授予五品顶戴，却不授予实际官职，钦命其在河北一带试种红薯，约定时间为三年，成功后可直接提拔为三品户部侍郎。该状元不负皇帝厚望，当年试种成功，次年高产，每亩地过千斤，全国绝大部分地域都可以生长。乾隆大喜，于第三年便将这个高产作物在中华大地上推广种植，拯救了无以计数的饥民，长期以来，成为国人餐桌上的主食。红薯不仅可以替代粮食，供人食用，还可以作为酿酒的原材料，节约大量的粮食；次品和根茎苗叶也可以做饲料，喂养家畜家禽和大牲口。

如今，我们餐桌上的主食，早已经由白米饭代替了红薯，我们应该感到知足和幸福。在人口数量急剧膨胀的情况下，人类对粮食生产的着眼点，首先是多产高产；就像历史上马铃薯、红薯这些高产作物，曾经作为主粮救济、养活了众多的人口一样，稻谷是现今最能养活人的粮食之一。

人们对于粮食的需求，首先是吃饱肚子，其次才是追求粮食的精细和很好的口感。就以稻米来说，从食用时的口感而言，北方的单季稻米要比南方的双季稻米、三季稻米好吃一些；产量低的比产量高的好吃一些。这也是东北大米、银川大米在粮食市场备受欢迎的原因。在北方的单季稻里，又数“断头米”最好吃。所谓的“断头米”，就是在其产地的上游不再出产稻米，从南到北，或者从东到西，这里是稻米的源头出产地，也是最后的出产地，到了这里就断头了。“断头米”之所以好吃，主要原因还是出产地气候较为寒冷，地力较强，水温较低，稻谷的生长期较长，吸收的土壤营养、阳光雨露较多，似乎与稻米的品种关系不大。比起南方稻米的味淡、口燥、沙散，北方的稻米则要清香、细腻、黏糊得多；南方的稻米适合于熬米汤、酿酒，北方的稻米则更适合于蒸米饭。有专门经营粽子小吃的摊贩，为了降低成本，就将这种北方稻米掺合在糯米里，做成本应该只用糯米为原料的粽子，由于口感较好，也就让消费者真假难辨。

我们陇南也出产大米。陇南地处黄土高原和秦岭的最南面，属于秦巴山区最西端，毗邻川北陕南，是北温带向亚热带过渡性气候，八县一区，白龙江沿岸的武都、文县，嘉临江沿岸的徽县、两当都出产大米。虽然是长江流域，但从大的地理位置来讲，依然属于大西北，所以总体上这里的大米要比四川的大米香味浓，口感好。在陇南，尤以徽县的游龙米、武都的角弓米最好，而这两地的大米恰好都是“断头米”，古代曾经作为贡米，由官府采购，专门进献皇室享用，因此名气很大。这两处出产的大米，质量优，名气大，产量低，就备受青睐，长期以来都是紧俏商品，馈赠佳品。除了产地气候较为寒冷，地力较强，水温较低，稻谷的生长期较长，吸收的土壤营养、阳光雨露较多这些因素之外，还有一个十分重要的原因，就是都用从深山老林里流出来的清水灌溉，是名副其实的矿泉水，富含硒等许多人体所需的抗氧化、抗衰老的微量元素。

然而，近年来，这两种优质大米的市场占有份额越来越低了。原因有二，一是随着天气变暖，从深山老林里流出来的清水逐渐干涸，水量已经严重不足；二是有些奸商借其名气，大量掺假，严重破坏了产品的声誉和市场。由此推而广之，东北米、银川米同样也是如此，东北三省，面积虽大，但稻谷的适生区还是有限的；宁夏是全国面积最小的省份，区区银川就更小了。但东北米、银川米却遍布粮油市场、摆满超市成品粮食货架，其中假货的数量远远大于真货的数量，以假冒真，以次充好，除了商品名称的吸引力，实际的商品已经很难取信于广大消费者。

上等大米，颗粒饱满，光洁如玉，口感清香细腻；次等的，或者劣质的，就有很多残缺颗粒，光泽也灰暗得多，口感很差。单纯的以次充好也就罢了，最糟糕的是，将劣质霉变大米抛光打蜡，增强光泽度，从视角上吸引消费者；还有将劣质霉变大米磨粉，人工压缩成颗粒状，冒充原粮，久泡就化，入口即散，吃不出一丝大米的香味，成了名副其实的垃圾食品。现在许多百年老字号的名特小吃，之所以不好吃了，被冷落了，原因不在制作工艺上，而在于原材料不真了，或者质量下降了。就像许多名老中医一样，空有“妙手”，不再“回春”，不是其医术落后了，而是原生药材坏了，治不了病还算是好的，不毒死人就烧高香了。

过去，粮食欠产，单位面积产量较低，食不果腹，吃糠咽菜，几乎成了普遍现象，但没有假冒伪劣粮食，没有假冒伪劣食品；即使在封建时代，从形而上的道德法律，到形而下的生活物资，都有可能制假售假，但由于不具备高科技手段，粮食却很难掺假。现如今，粮食多产高产，而且还要从世界产粮大国大量进口，是最不缺粮食的时代，却出现了粮食造假，以粮食为主要原料的酿酒、制醋、制药、提取淀粉、制作食品等造假的奇怪现象，纯而又纯的粮食，还要掺入增白剂、添加剂，派生出了许多假而又假的怪胎，简直令人匪夷所思！

袁隆平老先生以其一生的科学实验，梯级式的，逐步提高了稻谷的单位面积产量，而且不断突破自己，以极限产量为奋斗目标，的确是基于一种农业科学家的博大的人文情怀，他老人家的着眼点，首先是中国十四亿人口的吃饭问题，同时还兼顾世界七十亿人口的吃饭问题。由于袁隆平的横空出世，拯救了世界上许许多多挣扎在饥饿中的人，说他是当代伟大的“神农氏”，也不为过。那些骂他，嫉妒他，非议他的，都是不食人间烟火的“神仙”！

当然，红薯、洋芋与大米，共同点都是淀粉含量高，而且从最接地气的角度来讲，红薯、洋芋也是上好的食品。但是，无论怎样说，以大米为主食、以红薯洋芋为副食，终归是最好的时代、最好的年景里，最理想的食物搭配和膳食结构。倘若颠倒过来，就是古往今来，许多的人都经历过的时代和那个时代的生活了，不值得留恋和赞美。现在，大江南北，任何地方，都可以将大米作为主食，因而状元之花遍地开放，南人北人皆可夺魁，状元的产地早已经不仅仅属于江南了。

笔者祖籍山东，七岁以前生活在黑龙江，此后跟随父母亲来到甘肃陇南，生活了五十余年，直到年逾花甲。小时候吃不到大米，深以为憾；等到上世纪九十年代以后大米人皆可食的时候，已经形成了不可逆转的生活习惯，食用米饭成了我排位最后的选项，可以说，我是吃面食、洋芋蛋和酸菜长大的，故而智力平平，充其量也就是秀才一个，离状元相差十万八千里。所以，建议年轻人多多食用米饭，都能成为状元。看，你笑了，说你们每天每顿都吃米饭，用不着我现身说法。那我就再加一句吧，适当地吃点红薯洋芋，也是挺好的，毕竟人生在世，五谷杂粮都是要吃的，光吃米饭，食品过于单一，会造成营养不良，影响大脑发育，也是当不上状元的。

虽说，人的智力发育与营养膳食结构有一定的关系，但以何种粮食作物为主食，并不是高智商发达的决定因素。人们赖以生活的食物品类，与人们生活的地域物产关系甚密，不可割裂，亦即靠山吃山靠水吃水。从古代关于粮食作物的记载来看，长期以来，我国的粮食作物主要是粟（禾、稷）、菽（大豆）、黍、稻、小麦、大麦、麻七种，我们的先祖以此为主食，祖祖辈辈食用，依然创造出了灿烂的中华文明，悠久的历史文化，中华民族是世界上最优秀的民族之一，由此可见一斑。