话说食盐

在我们陇南，上世纪八十年代以前，一直保留着以食盐为贵重礼品，作为走亲访友相互馈送的风俗。每逢春节、婚丧嫁娶、求人办事、造屋上梁、为老人祝寿等重大节日或活动时，都会携带少者一二斤、多者三五斤食盐，作为礼品奉送。可见食盐这种物品，在民间处于何等重要的地位。皆因为，在漫长的旧社会，陇南山大沟深，交通不便，熬制土盐不能满足当地百姓的生活所需，不得不在千余年之中，用中药材、皮革、骡马、后来的鸦片等商品，骡驮人背，往返于“难以上青天”的千里蜀道，冒着匪劫、饥寒、旅苦、猛兽侵害、蚀本等诸多艰难险阻，去长途贩运，以换取川蜀之地盛产的盐巴。

上世纪七十年代中期，我在武都县两水公社后坝大队插队，一次在一位农民朋友家里吃饭，我说饭里没盐，要求搁点咸盐，朋友说他家已经半年没有吃咸盐了，让我不可思议。我外婆说，我外爷从不给他的外地工作生活的儿女回信，说回一封信的钱，可以买半斤咸盐，不回信可以，不吃咸盐不行。历朝历代，天灾人祸频繁，民不聊生，除了缺衣少食之外，长期吃不到咸盐，也是一个主要现象之一。食盐在人们的生活中，不可一日或缺。

盐起源于中国。“盐”字的本意是，“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：“天生者称卤，煮成者叫盐。”传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样。中国人大约在神农氏（炎帝）与黄帝的时期开始煮盐，中国古时的盐是用海水煮出来的。上世纪五十年代福建有煎盐器具文物出土，证明了仰韶时期（前5000至前3000）古人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证，在中国，盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代，发明人夙沙氏是取海水用火煎煮之制盐的鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。在宋朝以前，在解州安邑县东南十里，就修建了专为祭祀盐宗的庙宇。清同治年间，盐运使乔松年在泰州修建盐宗庙，庙中供奉在主位的即是煮海为盐的夙沙氏，商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在齐国实行“盐政官营”的管仲，置于陪祭的地位。

同时，中国也是盐井的发明地。《蜀王本纪》记载：“宣帝地节（前69至前66）中始穿盐井数十所。”汉代起，也利用盐池取盐。王廙的《洛都赋》写道：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮，成之自然。”刘桢的《鲁都赋》也说：“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，从盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，大王的膳馐要用饴盐。

古时盐的种类繁多，从颜色上分就有：绛雪、桃花、青、紫、白等。从出处分为：海盐取海卤煎炼而成，井盐取井卤煎炼而成，碱盐是刮取碱土煎炼而成，池盐出自池卤风干，崖盐生于土崖之间。海盐、井盐、碱盐三者出于人，池盐、崖盐二者出于天。《明史》记载：“解州之盐风水所结，宁夏之盐刮地得之，淮、浙之盐熬波，川、滇之盐汲井，闽、粤之盐积卤，淮南之盐煎，淮北之盐晒，山东之盐有煎有晒，此其大较也。”南朝陶弘景《名医别录》也记有：“东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜。”

我国东周以后直到汉代，虽然已经有了铁的冶炼技术，但铁的质量还不过关，加之产量极其有限，是很稀罕的金属，所以仍以铜合金为主制造祭祀和生活金属器具或武器，也就是青铜器。把食盐与铁放在一起，由官府管制，实行专营专卖，说明了食盐也是很紧缺很贵重的生活物资。盐铁专营专卖，起始于春秋时期齐国管仲提出的“官山海”政策。秦商鞅变法，控制山泽之利，也实行盐铁专营专卖。当时的山海之产主要是盐、铁，官府垄断经营，寓税于价，使人民避免不了征税，又感觉不到征税。汉初开放民营，使经营盐铁的商人富比王侯，汉武帝迫于财政压力和对商人“不住公家之急”的反感，在桑弘羊的主持下“笼盐铁”，将盐铁的经营收归官府，实行专营专卖。在产盐和产铁的地方，分设盐官和铁官进行管理。盐的专营专卖，采取在官府的监督下由盐民生产，官府定价收购，并由官府运输和销售。

随着铁金属冶炼技术的不断成熟和铁金属的广泛使用，对铁的专营专卖被废除，但对盐的专营专卖，却一直断断续续到了清朝，历经两千余年，直至当代。一方面，食盐成了人民大众生活的必需品，蕴含着巨大的国家税收；另一方面还直接关系着百姓的生活，盐价失控暴涨，会激起民怨，引发社会动乱。可见，食盐，既关乎“国计”，又关乎“民生”。

陇南有一个叫“盐官”的地方，历史上盛产井盐。盐官镇位于陇南市礼县东北部，盐官河两岸，东接天水市、徽县，西邻西和县，自古就是甘肃的四大名镇之一。井盐生产始于周秦，历代相承，营煮不辍。西汉时，是地设盐官，专管盐业，因而将官名易为地名。据《水经注》记载，盐官盐井“水与岸齐”、“味与海盐同”。唐代大诗人杜甫从秦州赴同谷途径盐官时作《井盐》诗一首，对当时卤城煮盐的盛况作了描写：“卤中草木白，青者官盐烟。官作既有程，煮盐烟在川。汲水岁榾榾，出车日连连。自公斗三百，转致斛六千。君子慎自足，小人苦喧阗。我何良叹嗟？物理自当然。”

礼县盐官地处西秦岭的西汉水上游，毗邻秦公西垂陵园，是古代关陇道和蜀陇道联结线上的军事要塞和重要商埠，以盛产井盐而闻名陇上，在历史上称为卤城。据史料记载，早在西周时期，这里生活的秦先祖就吸收中原先进的生产经验，陶器、青铜器的制作工艺有了较大发展，具备了熬制加工井盐的能力。春秋初年，秦人快速崛起，再加上铁器的传入使当地井盐加工技术日趋成熟，秦国对井盐的开发和重视使井盐生产工艺进一步发展完善。秦、汉以后，历经唐、宋两代，直至解放初，当地居民乃至周边诸县一直在食用盐官的井盐。

据新版《礼县志》记述，盐官盐井祠现存发祥于周秦的盐井一口，口方三尺八寸，井深三丈一尺。有不知始自何朝的井盐熬制工具全套以及有关盐井的碑刻、匾额、典籍和书画多种，其中有明嘉靖丁未年（1547）《重修盐官镇盐井碑记》、清代无名氏撰写的《盐泉赋》、民国时的《甘肃盐法志略》等文献，对进一步研究卤城及盐井历史具有较高的考证价值。新中国成立后，随着国家对盐业的控制以及井盐熬制成本增加，井盐逐渐被加碘廉价有机盐取代，井盐加工退出历史舞台，但历史悠久的井盐加工技艺传承至今，成为盐官人民乃至陇南人民的历史记忆和精神家园。

卤城盐井文化是早期秦文化的集中体现。《史记•秦本纪》记载：秦先祖仲衍的玄孙中潏“在西戎，保西垂（礼县大堡子山周围）”。其后裔大骆一族就繁衍生息于此，大骆的庶子“非子居犬丘，好马及畜，善养息之。犬丘人言之周孝王，孝王召使马于泾渭之间，马大蕃息”，“马大蕃息”除说明秦人牧马有方和西汉水流域具有丰茂的水草外，盐官一带遍地流淌的卤水更是起了不小的作用。因为马饮了卤水易长膘，故而盐官一带所产的马驰名全国。从这个意义上说，秦先祖的发迹与盐官的卤水是分不开的，盐官川在秦早期文化中的重要地位彰显无疑。

卤城盐井文化是陇南三国文化的重要节点。盐官是三国时期蜀魏交战的主战场之一，也是蜀魏争夺的一个重镇，这里历来流传着很多与此有关的传说和故事，诸如诸葛亮卤城运麦妇幼皆知。诸葛亮六出祁山是三国文化浓墨重彩的一个篇章，卤城运麦又是这个篇章中的一个精彩片段。历史是一面镜子，三国文化的这面镜子照出的不仅是卤城当时的繁荣兴盛，更是其历史文化的久远深邃。

卤城盐井文化是陇南茶马文化的一个缩影。陇南是我国西北茶马市和茶马古道的重要区域，盛产良马，也是战马的重要来源地，礼县盐官川曾水草丰美、卤水遍地。先秦时非子在此养马，被西周封为附庸。唐宝应元年（762）成州陷于吐蕃后，在这里设马邑州。北宋时的盐官马主要送至宕昌易茶。至明、清时期骡马市场规模进一步扩大，更趋繁荣，截止目前，盐官骡马市场一直是西北最大的家畜集散中心。上世纪九十年代，在盐官一年一度的物资交流会期间，上市牲畜数以万计，成交额在二百万元以上。一九九三年全年的牲畜交易总额达到十万头（匹），前来参与牲畜交易的不仅有西北各省区的客户，山东、山西、河南等省客户也频繁光顾。盐官物资交流会集骡马、农副产品、服饰、饮食等物资买卖交易为一体，与陕西的秦剧团、安徽等省市的大型杂技表演等文化活动展示相融合，繁荣了盐官地区的经济文化，是典型的文化搭台经济唱戏的成功案例。

卤城盐井文化是陇南乞巧文化的一个重要的活动地。西北师大教授赵逵夫先生在《汉水与西、礼两县的乞巧民俗》等研究文章中认为：“传说中的秦人始祖女修，以织而闻名传于后代，故称为织女星”。“先秦之时，称银河为‘汉’、‘云汉’、‘天汉’乃源于秦人关于织女的传说。”“西、礼两县隆重的乞巧民俗是秦文化的遗留。”这充分表明了盐官也与乞巧文化的密切关系。盐官是西汉水流域的重镇，从古至今一直开展乞巧民俗活动，在西和县长道镇与礼县永兴镇交汇地店子上、西和县长道镇陈家沟等地的乞巧头目，组织姑娘们穿戴打扮一新，到盐官等集市上去选买由匠人做好的巧娘娘头像或全像找巧，并在集市上唱巧，其景象可谓是热闹非凡。

盐官盐井生产工艺呈现出下述一些基本特征：一是历史悠久，已经有四千多年的历史。在先秦时期，就已经被人们掌握，盐为秦的壮大奠定了战略基础，成就了数百年之后秦始皇一统六国的伟大基业。二是生产工艺独特，与《天工开物》中记载不尽相同。三是盐井生产工艺的形成和发展与社会生产力的发展紧密结合，反映了历史的发展与变迁。四是盐是盐官商业重镇形成的客观因素，在采盐鼎盛时期，盐官三百多户人家，家家有制盐作坊，户户从事盐业生产。五是盐与盐井现在已经升华为当地及周边地区的人文精神象征，盐婆婆、盐爷爷被塑成神像，受到香火供奉，民众长年祈福，以求保一方平安。

食盐是百味之王，没有食盐，你就是放入再多的调味品，饭菜都不会有香味。俗话说，好厨子一把盐。如今的食盐，确实要难倒好厨子的。同样的厨艺，同样的手法，却不会出现同样的味道。为什么，加碘食盐中碘和盐的比例按规定应该是恒定的，实际上却是动态的，搅拌不均匀，比例失调，就会造成咸淡不一，凡是做过饭的人都有这种体会。有的厨师细心，每买来新盐，都要先亲自尝尝，以便使用时把握其咸淡度，不至于因为做出来的菜肴过咸或过淡，而败坏了自己的手艺。