奇特的陇南咂杆酒

《诗经·七月》里写道：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”依此来看，早在三千年以前，先民们就用农林的果实酿制酒品，作为祭祀、祝寿等不可或缺的生活用品了。据陇南地方史志记载，陇南咂杆酒最早是氐羌民族酿制的饮品，迄今也已有三千多年的历史了。陇南各地都有咂杆酒，但文县、宕昌、武都的最有名。“咂杆酒”的名称，是由它的饮用方法而来的。将酒醅子装入陶罐内，置火塘煨热，或用开水浸泡，饮者用竹管插入罐中咂吸，故而得名。咂杆酒清香可口，为陇南农村土法酿造的纯粮食保健饮品。

生活在陇南文县铁楼乡的白马人，是氐族人的后裔，酒和歌始终伴随着他们的生活。白马人喜歌更喜酒，一生与酒相伴，无论宾客相聚、亲朋相会，还是年节喜庆、婚丧嫁娶，无处不酒，无时不歌。歌丰富了白马人的生活内容，酒铸就了白马人的豪爽性格，可谓无酒无歌不成礼仪，更表达不了白马人对宾客亲朋真诚的心意。

白马语称咂杆酒为“达嘎贝朝”，系用青稞、燕麦、苦荞、小麦、糜谷、玉米等诸种杂粮酿造而成，所以又叫“五色酒”，也称“泡酒”。白马语把酒叫作“朝”，称白酒为“朝嘎”，五色酒为“朝玛”，一般酒为“朝夏”。相传白马人酿酒的酒曲是盘瓠爷传的，家家掌握酿造技艺，流传至今已有三千多年。每年农历九月九日重阳节，秋收秋播结束后，进入农闲时光了，这一天山寨里家家户户就开始酿造咂杆酒。

酿制的方法是，先将青稞、燕麦、苦荞、小麦、糜谷、玉米等五色粮分别炒黄，掺合在一起，放在一口大铁锅里，然后添入泉水煮熟，晾冷后按比例加上自制的能发酵的酒曲，盛入酒缸里密封发酵，约两个多月时间，除夕开缸，并举行饶有情趣的开缸仪式。全家老小围坐在一起，家中的长者先从酒缸里取出酒粕，分别向上、向下和四周抛撒，表示敬天神、家神、灶神、土神，白马人称为“过愿”。礼毕，然后全家和客人开怀畅饮。白马人有煮酒定运的做法，若酒味正醇香，预示着主人全年吉祥平安、财运亨通。若酒味不醇，特别是带酸味，则预示着主人这一年运气不佳，凡事事留意，要处处小心，更有甚者还要诵经祈祷。

据白马族老人们说，咂杆酒有养胃、活血、健脾之功效，常饮能强体健魄，延年益寿。咂杆酒的饮法奇特，不用酒杯，用“咂杆”。从酒缸中取出酒粕，盛入梨形的瓦罐中，加入山泉水，放在火塘边煨上。白马人把“咂杆”俗称“头码”，即“喝酒的杆”，是山里的一种空心植物的茎杆，专用于饮酒、饮水，还可用来吹火。煨热后，家人、朋友和宾客围坐在火塘四周，用一根约二尺来长的“头码”插入罐中吮吸用轮流吸饮，饮完后添些热水煨上后再饮，如此周而复始，直至酒味清淡为止。有众人饮一罐的，也有贵客一人饮一罐的。咂杆酒味道浓郁醇香，若再放入些许蜂蜜，便成为“蜂糖酒”，味道更为浓郁。白马妇女坐月子（生小孩），无咂杆酒而不快，非煮一缸坐月酒不可。咂杆酒还可代替乳汁，供婴儿饮食。

白马人非常殷勤好客。当地有句俗话：“有酒大家喝才爽，有肉大家吃才香。”咂杆子酒是待客的佳酿，凡来客必敬咂杆子酒。通常是尊贵宾客、年长者饮用咂杆酒。年轻人则多饮“泡酒”，即用木桶将酒粕泡一两个小时，淋出的酒液称为“泡酒”，有时来的客人多，咂杆酒煨不过来，也饮泡酒。若娘舅家来人或是最尊贵的宾客来了，白马人还时兴用酒粕煮“蒸馏水酒”，这是白马人酒中的最高档次，白马语叫“连伍”，意思是最清洁的酒，上等好酒。

酒是上苍赐给白马人的礼物，白马人从不喝“闷酒”，无酒则无音乐，酒和歌相伴，歌和酒相随，有酒必有歌，有歌必有酒，歌助酒兴，酒催歌飞。逢年过节亲朋相聚，畅饮咂杆酒，用美酒和酒歌敬尊客和老人，美酒飘香，歌声不断。有一首酒歌这样唱道：最干净的是山泉水，最香醇的是咂杆子酒，举起酒杯唱起酒歌，敬给尊贵的客人，喝一口情深意长。还有一首酒歌这样唱道：太阳升起来了，炊烟冒起来了，远方的客人来到了我们家中。一坛罐香的咂杆酒，敬给尊敬的客人，你给我们带来了祥和，喝一口天长地久，喝二口吉祥如意，喝三口祝愿你幸福安康。

宕昌羌人的后裔，则把咂杆酒称作“罐罐酒”。据当地老人们说，至今也有三千多年历史了。秋收秋播结束后，羌寨里，家家户户都用青稞、燕麦、苦荞、小麦、糜谷，加上些中草药，炒得金黄的糜谷和着山泉水煮熟晾至合适温度后，再用自己制作的千年醩酒泥拌入，装进酒缸里，发酵一年或更长时间。醩酒泥是山中几种植物与麦麸泥千年酒曲菌拌和而成，挂上十多年不坏。

其制作方法于白马人的相类似。先要准备好酿酒的原料，将炒得金黄的五种粮食在一口大铁锅里，与泉水一起咕嘟咕嘟地煮，待到粮食煮熟，将其捞出，摊开在竹编的大蒲篮里，不停地搅动散热。酒曲有两种，一种是用山中采摘的植物晒干后，与麦麸混合做成的酒曲，因为发酵慢，一般需要六个月，称为慢曲；一种是在集市上购买的酒曲，三个月即可，称为快曲。前者酿出的酒醇美甘甜，回味悠长；后者则香气浓烈，让人神清气爽。

据史料记载，武都角弓咂杆酒始于唐代，已有一千多年的历史，酿造方法与上述氐羌民族的大同小异。饮用前，先将酒醅子盛在梨形陶罐里，陶罐大约十几厘米高，喝前煨在火边。陶罐上插一根细长的小竹节筒，即“咂杆”，罐中不见酒水，只有满满一罐粮食颗粒，酒水都藏在粮食下面。酒汁呈乳白状，具有醇美的粮食香味，口感极为清爽。

武都咂杆酒酿造原料中所用的糜谷，不是黄色的，是当地特产的一种“红谷”。据角弓陈家坝当地老人们说，他们的咂杆酒口感好，名气大，胜过其他地方的同类酒，主要原因就是使用了其他地方没有的“红谷”。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神文化价值。作为一种精神文化，它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人们的人生态度、审美情趣等诸多方面。在这个意义上讲，饮酒不是就饮酒而饮酒，它也是在传承文化。

陇南咂杆酒的酿造工艺，已被列入甘肃省非物质文化遗产保护名录，与陇南的二脑壳酒、柿子酒、黄酒、青稞甜醅酒、麦酒等家庭小作坊土法酿制的特色美酒一道，承载着丰富的陇南民间酒文化；其取之于高寒山区小秋粮食作物的原料，其神秘的酿造工艺，其或浓或淡爽口提神的醇香，尤其是其充满了童趣的饮用方法，都十分独特，非常罕见，给中华民族博大精深的酒文化，增添了奇特鲜明的民族和地域特色内容。