饭食杂说

古往今来，描写美酒佳肴的诗文比比皆是，而专题歌颂饭食的诗文却很少。当然，美酒佳肴中也包括了饭食，但毕竟是泛指，而非专指。人类在发明钻木取火、制作陶罐器皿之前，主要是依靠渔猎、采集生食，茹毛饮血，取食植物的果叶根茎，其食品严格地说还不能算作饭食；只有在进入农耕社会、开始熟食以后，才有了真正意义上的饭食。

“饭”这个汉字，属于形声字，从食，从反，反亦声。在造字之初，“食”与“反”联合起来表示“二人对食”，本义是“夫妻对食”，后来引申为一切饭食。《说文》云：饭，食也。从食，反声。能充饥的主要食物，相对菜而言。南方以大米制作，多在长江中下游平原种植；北方以小麦制作，多在东北地区及黄河流域种植。实际上，饭食的原材料要宽泛得多，一切谷类、麦类、瓜薯类皆可做成饭食。饭菜分家，自成体系，分成了“白案”、“红案”，“白案”是饭食，“红案”是菜肴，饭食也就是我们通常所说的主食。

牛的上腭没有门牙，民间传说，玉皇大帝派遣牛神前往人间传达谕旨，让人们一天洗三次脸吃一顿饭，牛神向人间传达谕旨时说反了，让人们一天洗一次脸吃三顿饭。玉帝大怒，一巴掌将牛神的门牙打掉了，说：你让人一天吃三顿饭，你就去养活他们吧！于是将牛神贬谪人间，为人耕地，养活芸芸众生。这个民间传说说明，人间烟火，起始于农耕社会，随着农耕文明的出现，人类有了稳定的居所，社会的基本单元“家庭”出现了，人们的食物来源主要是农业生产，加之造饭器皿的更新，饭食也就应运而生。

千百年来，国人路遇相互打招呼，首先问“吃了没”，是对民以食为天最直接、最鲜活的诠释。吃饭问题，始终是国计民生的头等大事，关系到政权的稳固，关系到国家的长治久安。自有人类以来，影响老百姓生活的直接原因，主要还是天灾人祸，自然灾害，战乱动荡，会使民不聊生，生灵涂炭。在漫长的历史长河中，老百姓的要求一直是生存的最低线，即：谁当皇帝都行，只要有口饭吃。实际上，饭食无论对于人王贵胄，还是平民百姓，其重要性都是一样的，人不可一日无食。

中国社会是何时进入农耕时代的，其公认的标志性、代表性事件，是传说中的神农氏这个伟大人物的出现。关于神农氏教民播种五谷的传说，古代史籍多有记载，如《周易》说：“神农氏作斲木为耜，揉木为耒，耒耨之利，以教天下。”《拾遗记》说：“时有丹雀衔五穗禾，其坠地者，帝乃拾之，以植于田，食者老而不死。”

越来越多的考古学证据表明，中国是世界农业的起源中心之一。中国新石器时代的农业遗址已经发现了成千上万，分布在从岭南到漠北，从东海之滨到青藏高原的广阔大地上，尤以黄河流域和长江流域最为密集。黄河流域有迄今最早的农业遗址，属于主要分布在河南中部的裴李岗文化和分布在河北中南部的磁山文化，距今已有七、八千年之久。然而，原始农业的出现，并不代表着农耕时代的到来。当原始人类中的一部分群体逐渐脱离了狩猎、游牧、采集等非农业生产活动，而相对稳定地定居下来，专门从事农业生产活动时，也就是说，具有相当规模的真正意义上的“农民”群体出现之后，才标志着农耕时代的到来，我们的先祖也才真正进入了农耕社会，开始了农耕文化的创造。

距今四千年以前出现的古老歌谣《击壤歌》，高度反映和概括了早期农耕时代的基本特征，是当时农民生活的真实写照：“日出而作，日入而息。凿井而饮，耕田而食。帝力于我何有哉！”传说，尧帝时代，“天下太和，百姓无事”，老百姓过着安定舒适的日子。一位八九十岁的老人，一边悠闲地干着“击壤”的活儿，一边唱着这首歌谣。歌谣的前四句概括描述了当时农村最原始的生产方式和生活方式。“日出而作，日入而息”，用极其简朴的语言描述了远古农民的生存状况——劳动生活。每天看着太阳作息，或劳作或休息，生活简单，无忧无虑。“凿井而饮，耕田而食”，描述的是远古农民的生存状况的另一方面——吃和喝，自己凿井，自己种地，生活虽然劳累辛苦，但自由自在，无拘无束。

确切地说，中国“职业化”“专业化”“规模化”的农民群体的出现，应该是在秦汉时期及其以后。随着中央集权的确立，郡县制的实行，社会的组织化、分工化、稳定性，达到了前所未有的程度，国家机器的运转，高度依赖农业和农民，皇室的供养、政府的开支、军费的所需、战备物资的储备、乃至兵源，一切都来自于农业和农民。农业是国民经济的基础，农民是社会大厦的基石，农业稳则社会稳，农民富则社稷兴；反之，就会爆发大规模的社会动荡，乃至烽烟四起，改朝换代。

中国是一个农业古国，也是一个农业大国。数千年以来，在工业大生产出现之前，农业，一直就是维持国家机器运转极其重要的税赋来源，农民则是国家税赋的直接创造者，农民不仅要自养，同时还是国家和一切非农业人口的“衣食父母”。因此，历朝历代，国家都高度重视农业生产，运用法律、政令、示范等诸多手段，以“劝农”，勉励人们依据农时季节，重视及时耕作。劝农，也是汉代以来地方官员的重要职责之一。西汉司马迁《史记•文帝纪》说：“其于劝农之道未备，其除田之租税。”晋代更是上级考察地方官员政绩的一项首要内容。唐房玄龄等撰《晋书•职官志》：“郡国及县，农月皆随所领户多少为差，散吏为劝农。”西晋束皙《劝农赋》：“惟百里之置吏，和区别有异曹；考治民之贱职，美莫当乎劝农。”

中国的饮食文化博大精深，中国的饭食，是世界上制作工艺最复杂、花色品种最多样、口感味道最丰富、营养搭配最讲究的食品，无论是传统的四大菜系，名曰“菜系”，但也包括了许多饭食，还是民间的小吃小炒、家常便饭，都讲究色香味形气，即便是属于主食类的饭食，也花样众多，各具特色。北方主要是面食，饺子、包子、馒头、烙饼、煎饼、面条、面片等，南方主要是米食，米饭、米糕、粽子、米线、米豆腐等，北方与南方，宫廷与民间，上层与下层，汉族与少数民族，都根据自己所处地域的粮食物产，食物制作的器皿便利，生产生活的各自需求，形成了不同的食物制作方法，不同的饮食习惯，进而也就形成了不同的饮食文化。这些不同的饮食文化又会相互影响，相互渗透，相互吸收，既有各自的特色，又具有很大的混杂性，并不是整齐划一的。

我本人是一个真正的“杂食性动物”，凡是人能吃的我都吃。我虽然不大旅游，走过的地方不多，但具有代表性的地方还是去过一些。每到一地，我都要尝吃一下该地的特色饭食。我吃过东北的大碴子、小碴子、高粱米饭、猪肉炖粉条、酸白菜等，吃过西安的、延安的、庆阳的、平凉的、兰州的、定西的、岷县的、武都的等几十个地方的羊肉泡馍，吃过山东的煎饼卷大葱、狗肉、昆虫、水饺，吃过四川的铺盖面、陕西的裤带面、山西的刀削面、北京的炸酱面、兰州的牛肉面、重庆的小面，吃过青海草原的炕羊排、喝过原汁原味的牦牛酸奶，喝过甘南、若尔盖大草原上的酥油茶，吃过他们的炒面糌粑，吃过陕北的八大碗，四川的唐肥肠、钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片，等等。

以四大菜系的鲁菜与川菜作比较，鲁菜讲究原汁原味，最大程度的保持和体现原材料固有的香味；而川菜则注重调味品的使用，在尽可能保留原材料本味的基础上，创造出原材料与调味品的混合型味道。随着速成食材的大量问世、原材料品质的下降，鲁菜的味道日益难以体现，清淡寡味，只能困守本土一隅，无法打出去；而川菜则风靡全国，长盛不衰，原因是，川菜以其重口味的调味品弥补了原材料的先天不足，掩盖了原材料的缺陷，仍然能够让人吃到独特的香味，尽管是调料的香味。以此来看，南北饭食，固守清淡原味者，逐渐衰微，趋于低调；注重重口味调料使用者，日渐看好，市场占有份额不断加大。

在整个动物界，食物是维持生存的首要条件；而人类，在满足了生存的基本所需之后，饮食便成了一种莫大的福报享受，无论是国宴、家宴，还是其他形式的宴会，都无不体现了饮食的重要性、凝聚性、友好性和享乐性，以及其过度享用的奢靡性。食色，性也。食不厌精，脍不厌细。从呱呱坠地，直到咽下最后一口气之前，饭食伴随了我们的一生，真是一个“吃”字了得！人类长存，则人间烟火永恒不息。“人生一世，吃穿二字”，抛开人的理想、作为、价值意义不论，就人的现实需求而言，的确如此。

我们陇南文化，主体是秦陇文化，同时还受到了巴蜀文化、氐羌藏等少数民族文化的深刻影响。体现在饮食文化上，也同样如此，饭食主要以大西北的面食为主、兼以米食，食用面条面片、饼馍包子、炒面抓饭，同时喜欢川味麻辣、少数民族的烧烤等，然以酸菜洋芋作为面食的伴食品，则是民间主要的饮食习惯，成为自己的特色。当然，随着生活水平的不断提高，陇南人的饮食结构也与时俱进，发生了很大的变化。细粮为主，粗粮精做，配以四季鲜蔬、肉禽蛋、各类豆制品，可以说，有了质的飞跃。