母亲的味道

母亲一直都比较得意的是，在我们那一带，她的 “针线茶饭”，是“拿得出手”的。这里“茶饭”的重点，在厨艺方面，而非现在都市少妇间流行的茶艺。母亲做的菜，是厨艺级别的，很讲究色香味形，味道是无可挑剔的好。

当然，在我记忆里，母亲是什么家务事都能独立完成得好的。用她的话说，这是她自己“力量”。她的所谓“力量”，也用来评价别人。不是指很有力气的意思，而是做什么事都不畏难、能够独当一面的意思。

母亲从不为家务事拖在外教书的父亲的后腿。上世纪七十年代前，我们家因故辗转九次往返搬家 。就这等家庭大事，也都是母亲自己亲力亲为的操办。 每到一个新家，连垒土灶这等泥水匠的活儿，都是母亲自己动手。而一般家务事之外，有些难度的事情如：熬麦芽糖、制作点心类的潺糖、做米酒及其酒麯、做糯米粉、用糯米做小吃荫米子、缝衣服、做单鞋、棉鞋，她都不求人......再就是她有算计的做各种备用的半成品菜。

我们家，人口多，母亲的话是：家大口阔 。餐桌上，总是不缺少菜品的。她说：“娃子们多，长身体的时候，汤汤水水的菜，每顿饭不能少了”。一年四季里，除了晒各种菜干儿，经营好六七个泡菜坛子里平时吃的菜。母亲还要经常自己在家里动手制作各色可以贮藏起来的菜。

春夏之交，大叶的芥菜长成了。那时候，芥菜鲜吃，有苦味。既浪费油，也不怎么好吃。母亲用嫩芥菜、焯水晒干、上菜油，作成“霉干菜”装坛储存，却是蒸肉垫碗的好料。隔一段时间，这菜还得拿出来再晒上一两次。好像，对这菜的作法，母亲比较得意。对她自己的这份“作品”，也看得比较金贵。到盛夏的时节，母亲会用麦麸煮熟，割香蒿盖上，晒麦酱。这是佐料菜，炒青辣椒的时候，放入一些麦酱，很是好吃。秋天，新黄豆出来，煮黄豆作豆瓣酱，豆豉。初冬天，用小萝卜作萝卜干、用萝卜樱子作盐菜(梅菜)。再就是打豆腐，作腐乳、作红豆腐干。

我记忆里的那个年代，冬月底到腊月半间的时候。一般可供猪吃的红薯藤已经没有了，再喂下去，猪反而会拖瘦，不如宰了的好。在宰了猪后的阴郁的落雪天里。家里的灶屋，整天烟雾弥漫着，腌制好的腊肉，已经被只让冒烟的在灶洞外面地上的一堆松枝柏叶加锯末煨燃的不明之火熏上了。

母亲在一个木盆里，用手一下一下捏碎土法点卤的老豆腐，和上切碎的半肥半瘦的鲜猪肉。这肉，切得不是太碎。加入辣椒面、花椒粉、蒜泥、料酒、盐等一应调味防腐的佐料，再倒入冷藏的新鲜猪仓血拌匀。还是用手，团成拳头大小的一个个圆球。将其均匀的放入竹编大眼的筛子里。竹筛的四角，交叉系上葛藤。满筛子的红豆腐给悬吊起和腊肉一起熏着。待腊肉熏好，一个个油黑的红豆腐干也就是成品了。吃的时候，略洗去尘，和腊肉一起煮熟。乘热捞起来，切成半公分厚的片，装入盘中。得是就热吃。有没有蘸料，都是无所谓的。油黑的皮，衬托着嫣红的内瓤，粉嫩好看。色香味，都极诱人。吃着口感细腻，油而不腻。在我们地方，这红豆腐干，是家家户户都会作的，作法都一样，但各家的味道，又总会有些细微的差异。这，就是见功夫的地方。

我们地方人家的房前屋后，是都种有几蔸霍香的。种这个，一般都不是为了做药的，而是襄菜用的。

外祖父是种田打渔的，据说也是个乡土厨师。对外祖父的这个手艺，母亲却没有提起过。我想，主张正统的母亲也许是觉得这不应该是一个男子关注的事情。听她说她的做菜，都是跟外婆学的。我的几个姐妹的厨艺，也都是母亲家教的。姊妹们吸收了新作法后，甚至比母亲的厨艺有所创新，有所发展。但是有一道菜，多年来，在姐妹们几家，我都特别留意品尝过你。味道，就是没有母亲做的好。这菜，就是酸辣末烩小河鱼。

我小时候，是摸鱼的好手。记得比较精彩的一次是，父亲回家了，母亲已经开始做晚饭了。忽听得有人喊河里炸鱼了，我飞奔下河，炸死的鱼已经被人捡光了。我只好在炸鱼的潭头，上游一段花浪水里去摸鱼。受到惊吓的鱼，在石头下躲得纹丝不动，特别乖巧，摸来十拿九稳。不一会儿，我就收获一大串。提回家，母亲麻利煎出来，还赶上了这顿晚饭吃了鱼。

 我故乡的小河里，鱼很多、很肥。银白的、绯红的、泥黄的、黛黑的品种也多。岸边的人家，钓鱼、网鱼、摸鱼。各种方式的食鱼，是家常的主菜。小鱼半尺长、一小拃长的，解剖洗净，少油煎干。泡菜几种，皆切成碎末。外加鲜葱末、姜蒜末等。先是将配料炒熟，干鱼加水少许闷少顷，再加入预先炒好的配料，拌和好再闷。起锅前加入适量切碎的鲜霍香叶。母亲的这菜味道丰富。鲜霍香叶，解毒袪腥，更使得这道菜风味独特。菜末拌米饭，吃起来，那才叫一个香啊。

母亲还有道颇具风味的菜。但这菜，过去登不了大雅之堂，是上不得“八大件”、“五马踏四营”等的正席的。连“小家碧玉”也算不上，纯属于农家小户的“小菜”。况且，这菜故有的名字，也很不雅，有着一个“臭”字当头。这菜，母亲也做的特别好。主料前期的制作，工序是比较复杂的。冬天，打豆腐所剩的残渣晾干，炒熟，捏成拳头大大小球，封闭放入温室，至发出白霉。然后，晒干贮藏备用。春天来了，经一两场春雨，散壳的小白菜，迅速长出第一茬肥壮的菜苔来。早上提篮进园子，带露掰回来翡翠色的菜苔，只稍稍冲洗一下即可。臭豆渣切片备用。猪油汆好汤，葱白、蒜苗叶。鲜菜苔，用手折断，放入汤中，煮至八成熟。将臭豆渣片，入锅稍煮。早春的鲜菜苔，本来就是十分可人的稀罕物。又据说，霉变后的豆渣，会产生多种有益人体的氨基酸。这菜，名字不雅，吃着很香。