秦人秦地秦食

秦国时代，小篆叫秦篆，南山叫秦岭，关中叫秦川，黄牛叫秦川牛，线椒叫秦椒，明镜高悬称秦镜高悬，地方梆子戏叫秦腔，陕西人称呼秦人。我是土著秦人，彻头彻尾的面肚子。上高中住校，时常半饥半饿，星期日回家，三老碗萝卜面下肚，临走再咥一老碗，少半锅饭见底了。1980年8月，上西安查高考录取，去丈八沟13公里没有车，我一边步行一边咥锅盔，俶尔觉得326分是一块块锅盔摞起来的。这些年来，我愈加偏爱面食，服务生笑我吃相不雅，我就考问：“关中有多少种面食？”

锅 盔

参观秦兵马俑，外国游客问导游：“行军打仗往往长途跋涉，当时他们吃什么饭？”导游顿时语塞，不知如何回答。一秦人咥着锅盔，从她身边走过。导游灵机一动，“锅盔，一定是锅盔。”她神情自信，顺口而出，“秦军常规给养是锅盔，秦国步卒个个身背厚厚实实的锅盔。军人依靠肚子打仗，也可以说，秦人锅盔统一了中国……”

从浩瀚《史记》中捞起一粟：“如锅似盔，军中食也。”一部《汉书》又说：“形如铁釜，状似金盔，或谓之干粮。”古籍证明，锅盔在汉以前就出世了，起初是军阵步卒的裹粮，也叫干粮。从地理考究，秦岭北麓的关中平原，自古盛产冬小麦，那硕大锅盔正是以纯麦面为原料烤炙而成。故而说，锅盔是属于北方的，就象橘子生于南方一样。

在征途中，元世祖成吉思汗发明了涮羊肉，秦国步卒则发明了近似铁锅，又象头盔的锅盔。锅盔厚如砖，表面微凹微凸，如鳞如甲，浅淡金黄，引人渺渺猜测了，又冥冥遐想，远古一幕回归眼前——

一队秦国步卒，在遭遇战中吃亏，车仗丢了，铁釜弃了，又饥又渴地逃到山崖底下，一线小河淙淙流淌。“寻食填腹，伺机再战！”一将校倔倔地命令。没有铁釜，何以为炊？性暴者唾骂，性坦者发闷，或站立，或躺卧，六神无主。这时，一老卒嚯地站起身来，咒道：“天无绝人之路！”说着，解下身上粮袋，把面粉倒进头盔，一掬河水调软揉硬，顺手苫在头盔外表，撅把干茅从底下点燃。一觉睡醒后，烟火已渐渐熄灭，灰烬余温尚存，但见面团焦黄酥脆，香气诱人。步卒一哄而上，纷争纷抢纷夺，急急啖之，佳食矣！由此，这种由头盔烧烤的面食传遍秦国军队，携带方便可边走边咥，相似于现代军营中的压缩饼干。

各种史料表明，秦人制作的锅盔厚实得就象树墩的横截面，当时秦军出发时每人配发两个做给养，直径半米，一砖厚，重八斤，穿两个孔眼，褡裢一样挂在前胸后背。这一携带方式作战时，倒成了单兵护具，敌军射出的箭扎在锅盔上，秦军步卒拔出来再回射敌军。没想到锅盔能吃箭，能当盔甲使用。秦国统一六国，锅盔是步卒的主要干粮，不霉不馊不变质，宜于长时间保存，在战场上发挥了特殊的功效。据说诸葛亮草船借箭之计，其灵感来源于秦军的锅盔吃箭。

据乾陵志载，该陵工程浩大，役使民夫数万人于梁山，食不能给，需干粮补充。于是，民夫妻女就用大铁锅烙恁厚的锅盔，穿绳背负而行。可知，秦时的军旅给养到唐时已遍传民间，成为关中普通老百姓的家常面食了。锅盔，有锅的形，有盔的状，军品民用，流传不息，一路圆圆圈圈地滚下来，经秦汉隋唐宋元明清，一身风尘裹挟着历史的厚重与辉煌耀眼。

关中西府锅盔有特色，家家户户都能烙品质上乘的锅盔。首先是麦面，讲究选用隔年的陈麦，有筋有味。和面先软后硬，饧发后，掺干面，再饧发，手揉不动了，便用杠子压。上锅后，用麦草火缓缓地煨一个晚上，天明时黄亮亮的锅盔就烙成了，谁见了都会眼馋得直咽唾沫。那些年月，上冯家山水利工地的民工捎带的都是锅盔，在新疆当兵的探亲归队时，也会给战友带去锅盔。在村中大人逗碎娃玩耍，从小手里要过锅盔，“叔给你咬个马。”等有头有尾有腿的马咬成时，锅盔已去了大半，但碎娃却高兴得一蹦一跳，另一个又急忙说：“叔，你给我也咬一个。”一没牙老者卖派自己有多能耐，一青年当场抬杠，“你能把锅盔咬下不？”那锅盔实在厚硬，掰开眼才能咬透，所以也叫“掰眼锅盔”。说生活中的不如意，就比喻为有锅盔没牙，有牙没锅盔。一广东人到关中，看见伞大的锅盔就懵了，不知道怎么进嘴，秦人说“你背（掰）着咥”，老广把锅盔背到身上，嘴短勾不着，笑死人。

一立秋，有人群的地方，必有羊肉泡馍，有羊肉膻气的门口，一定有卖锅盔的摊子。再看锅盔，酥而不糟，干而不柴，面香钻鼻。关中大汉端坐如钟，手握闪闪利刃，一声声直硬的吆喝，“锅——盔——”食客们接踵而至，利刃一片片杀开，一小块一小块，一圪垯一圪垯，掰碎在粗瓷老碗里，再苫羊肉浇上热烫烫的羊肉汤，就着蒜瓣一口口下肚，一会儿工夫，满颡门的汗珠子。这实在是一种男性化的面食，凝聚了秦汉时代的猎猎雄风。

搅 团

农村传统饮食文化往往以妇女为媒介，在她们身上也最能体现传统饮食文化的多彩多姿。在关中西府，搅团文叫“哄上坡”，武称“水围城”。乡谚又云：妇女有三爱，搅团棉花苜蓿菜。她们也常说：“能咥一顿热汤搅团，肚肠冁和，心坎糅合。”若是一个奶娃妇女，端起大马勺一顿能咥两三下，奶水多得渗透了前胸。最能解谗的莫过于开春后的苜蓿菜搅团、荠荠菜搅团，神仙见了都淌涎水呢。

有关搅团来历的传说，则是对旧礼教的讽刺嘲笑，对生存真理的放胆直言。勤寡妇，懒光棍，她对他软语道：“开春了，阳阳坡苜蓿绿头了，撅一把回来下锅。” 懒光棍两腿撒欢，早把那个“懒”字跑掉了，还真撅回来一把水绿的苜蓿。勤寡妇幽默坦然地笑了，懒光棍顿时张狂，动手动脚。她甩手一拨，一簸箕玉米面打翻开水锅，“快搅快搅，一沾锅就焦黑了！”懒光棍抓起长把木勺猛搅了七七四十九下，稍稍一痹磨，刮出锅，浇上酸辣汤，还真好吃，锅香，碗香，齿颊留香。邻居碰见，有些醋心，有意问：“啥饭？” 勤寡妇十分警觉，“胡搅浪搅的，也是团团圆圆的饭。”“搅……团？”“哦，搅团。”于是，搅团有头有脸地出世了，成为关中农村妇女拿手的家常便饭。

最常见的往往是最重要的，正月破（初）五家家咥搅团，说搅团能糊“破”，能糊“烂”，能堵住穷窟窿，来年一定好光景。在关中西府，任三娘搅团更是令人拍案惊奇：男人外出锻磨子，有个匪痞乘机入宅打劫。任三娘说：“银元是有十几坨，我把搅团刮出锅就给你拿。”匪痞欺她妇道，从容地斜靠在锅连炕上吃旱烟静候。任三娘一转身，一瓦盆火烫的搅团翻手打到匪痞脸上，匪痞满地打滚，猪一样嚎叫，任三娘解下裤腰带，一个猪蹄回绑牢，交县府处置。后来，文化馆将它编成戏本《搅团》，在戏台上唱说。自此，落下歇后语：任三娘搅团——烧着呢！

三个妯娌打搅团，老大武火硬柴烧滚一锅水，老二端簸箕，新媳妇老三捉勺把。老大说“抖面”，老二说声“搅”，那簸箕便举过颡顶，玉米面就象瀑布一样倾泻入锅。老三手中木勺象旋风一般旋转起来，锅里面花一浪一浪翻卷。新媳妇老三浑身尽显力与美，尻子滚圆，腰窍空穴，双乳一阵乱颤，受看极了。老大老二眼光一碰，哗地笑了。笑毕，又唱：

呱啦婆，爱吃烟

被子烧个大眼眼

坐在后院哭老汉

一直哭到晌午端

媳妇来问做啥饭

擀面不如打搅团

……

这个喜食搅团的呱啦婆，仿佛就是勤寡妇熬成的。搅团搅团就是要搅，搅得好搅团才好。新媳妇老三正搅反搅不下五六十下，搅得脸红如花，被嫂子羞得耳根潮红。火候也差不多了，用文火煨一煨，木勺挑起不软不稀不稠，又筋又粘又光，如绸如缎，一锅搅团就这样荡荡漾漾地出锅了。

三种搅团咥法，一种是漏成面鱼，一种是浇热汤，一种是切块凉调。当年下乡知青问搅团咋么进嘴？“娃，你蘸着咥。”知青不敢坐，真站着咥。四川木匠也问咋么进嘴？“他叔，你甭坐（嚼）着咥。”木匠也不敢坐，老老实实立着咥。有人胃寒，请老中医诊治，处方开出来了，病人说没钱抓药，老中医便说：“这样哦，一天三顿热汤搅团。”不到三月，胃病好了。

在星级宾馆，陕西小吃琳琅满目，其中就有黄生生的搅团，切成麻将状，炒韭菜凉拌，再调油泼辣子和赭红的农家土醋，味道真地道，酸辣光爽香，本土人咥了过瘾，外乡人咥了上瘾，这便是搅团释放的天然魅力。

老鸹颡

老鸹颡是咋么来的？关中乡间一直这样传说，从前有个小媳妇人乖嘴巧手快，貌亦清婉，大略属于“美目盼兮，巧笑倩兮”的淑女佳妇，每日下厨为炊都要请示公婆。这一天，问公公，公公说“吃拌汤”；问婆婆，婆婆说“吃搅团”。这下媳妇难住了，迟迟疑疑思量着，往盆里挖了三勺面，舀了少半瓢水，昏昏沉沉地拌着搅着，不知道是听公公的，还是听婆婆的，有意无意间弄成了干稠硬倔的糊糊。“娘呀，这……咋弄呢？”锅里水滚了，心一急，手一慌，忙忙地拿筷子夹圪垯，乱乱地往锅里丢，煮熟笊篱捞起，调上酸辣汤，惶惶地端给公婆。

公公自尊自威，言语不多，“这是啥饭？”媳妇柔眉顺眼地站在炕边不敢言传，但见公公从碗里挑起的面圪垯象老鸹颡，便情急智生，“老鸹颡。”婆婆耷拉着眼皮，接过话茬，“阿弥陀佛——我吃斋念佛，从不食荤，咋么敢咥老鸹的颡呢。”媳妇心活嘴快，顺口道：“老鸹颡非荤非素，说素却有颡形，说荤却面做的，佛是不会怪罪的，放心咥你的。”公公咥了说嫽，婆婆咥了也说嫽，媳妇自己咥了，更觉得嫽上加嫽。

也就是说，老鸹颡是乡间巧媳妇首创的一种地道的“乡食”，并非四喜丸子一类的宫廷御膳。只因简单易做，又鲜美可口，故而散漫流传，你家做，我家做，比赛似的。老鸹颡土里土气，实在难登大雅之堂，农家过日子的粗茶淡饭罢了。如今不同了，它已经大大方方地走向街市，堂而皇之地开店买卖，成为面食的一枝奇葩。且看一尺宽的火红对子：

别看平淡非奇品

只要适口即佳珍

横批：老鸹颡

小吃店专营老鸹颡，生意竟与羊肉泡馍不差上下 ，日日炉火兴旺，天天食客盈门，说不上日进斗金，也能日收一升黄铜吧。几个碎娃在店里蹿出蹿进，一见人多就尖声野气地唱乡间儿歌：

走咧——

来咧——

老鸹老鸹一溜溜，

回家给你娃炒豆豆；

你一碗，

我一碗，

把你娃憋死我不管

老鸹颡制作，让人醒目，让人爽心。头一天夜里，在大盆里海海地摔好了又筋又韧的干稠面糊。第二天食客登门，尖起手指掐面圪垯，往开水锅里随掐随丢，鳖跳河似的，咚，咚，咚。下细看，面圪垯毛毛刺刺，酷似尖嘴奓毛的老鸹颡。再用芹菜豆芽垫底，芫荽油辣子漂汤，家酿土醋提味，汪汪的，红红的，绿绿的，大老碗端上桌面，未张嘴先叹，未下咽先荃，抻长脖项吸食一口，立刻从颡爽快到脚底，原来最简易的饭食，正是最美好的饭食啊！

咥老鸹颡，不同人咥出了不同滋味。坐月子的女人咥它，油油汤汤的，比穿山甲猪蹄子都下奶水。出家的僧人咥它，荤中有素，素中有荤，二美合一，佛祖不怪罪。有个台湾老兵回到阔别36年的关中老家，不要鸡鱼大肉，就要咥老鸹颡，这才是真正地寻根呢。有个研究陕西方言的教授说，老鸹颡最能代表关中饮食文化的特色，因为它是关中人心理、性格的物化，期盼日子过得囫囵，过得兴旺，说话办事有棱有角，爽快利落……

浆水面

一入夏茶饭不思，唯有浆水面开人胃口。

天日炎炎之际，关中家家户户窝一瓷坛浆水，置于不起眼的案板一角，有如一个筲桶。婆娘媳妇串门谝闲传，不再尝新淋的土醋，而是舀一瓢浆水，一边解渴，一边说话。天长日久，窝浆水的瞎与好，就成了检验女人心灵不灵，手巧不巧的单方子。“喜来媳妇窝的浆水，一揭盖子，隔壁两邻都能闻到香。”于是，一个女人手里纳着鞋底，嘴里嫂子长嫂子短，向喜来媳妇讨教秘方，回屋一试，果然灵验。就这样，你传我，我传她，秘方成了“开方”，全村人家的黑老鸹锅里，浆水面的清香在幽幽浮动，清凉了一个漫长的夏天。

浆水面的发明者，传说是一个懒媳妇，婆婆叫煎水烫一下芹菜，准备凉拌着咥。懒媳妇图省事，随手丢进热面汤盆里，拿起锅盖捂上，转身又忘了这茬儿。第二天来客，面捞出锅，要浇汤了，才想起汤盆还占着。一急一慌一乱，就把烫芹菜的面汤浇了一大勺，小跑着端给客人。客人勾颡一咥，大声惊喜，“这是啥汤，咋这么凉快清香？”懒媳妇窘迫得说不出话来，嘴里一阵支吾：“夜来……是这个面……脏（浆）水……”“浆水？”“哦，浆水。”客人听走了耳，懒媳妇歪打正着，浆水面有名有姓地出世了。

浆水制作方法，与传说的如出一辙。芹菜必须老得颡顶开花的，两头一折塞进一个口小肚大的瓷坛里，再倾入滚烫的热面汤，盖子捂严密，静静地窝三天，就能开坛浇面了。以后，随咥随舀，随续热面汤，循环往复不绝。那浆水勺舀起来，清纯白亮，似琼浆，似玉液。那浆水面入口，不象醋面涩滞寡味，顿觉爽口清心，入你的胃，渗你的脾，透你的肺，浑身随之清凉下来，淡化了炙人烤人的暑气。查辞典，才知芹菜又叫药芹、香芹，性甘凉，能清热解毒，镇定安神。以芹菜为原料的浆水面，不就是一种普通常见、简单易做的药膳嘛。

记得故乡有一个极会窝浆水的醋婆，一入夏，她就串东家，走西家，唠唠叨叨，“早早地把瓷坛涮洗一下，挪到爷婆（太阳）底下晒晒，窝下的浆水就不瞎咧。”有的年轻媳妇知道醋婆好意，有的则烦她多嘴多舌，故意装着不吭声或吆鸡叫狗。但醋婆说话，从来不看人的脸色，照样串，照样说，依然我行我素。醋婆院里有一棵老椒树，笸篮大的枝冠，侯各家浆水出坛了，她就掐嫩绿的椒叶，衣襟撩了，挨家挨户散发，不仅漂绿了浆水，擩进嘴里能醒脑，有薄荷似的麻香，为浆水面锦上添花。一些能牙利嘴的孙辈媳妇，说醋婆这样，说醋婆那样，背地里偷偷叫她浆水婆。

浆水面宛如一个不铅不华、朴素清洁的乡下姑娘，其美出于肌肤里，其美出于骨髓里，自然而然天成。如今，浆水面已经悄悄地走进了灯红酒绿的大都市，与生猛海鲜坐在一条板凳上，食客无不称快，“嫽扎咧！”

biang biang 面

久居城市，肠胃油腻，嘴里寡味。唯有回到关中乡下老家，咥那biangbiang面，才使人胃口大开，一边搽嘴，一边赞叹。一猛然，勾人想起的，还有关于biang字的民谣：

一点飞上天，

渭河两头弯；

八字大张口，

言字往进走；

你一扭，我一扭；

你家长，我家长；

当中坐个马大王。

心垫底，月照光，

拴个勾搭挂麻糖，

推个车车走四方。

这biang 字，查遍各类字典，也难寻其踪迹。只因它形俗音土，笔画繁难复杂，是秦地秦人创造的方言字，故而未能登堂入室 ，伟岸地走进各种精装的《典》里。但biang biang 面，却是秦地秦人独创独享的专利。至于有40多画的那个biang 字，则又如武则天为自己创制的独享独用的日月神秘当空的“瞾”字，其文化底蕴博大精深，非一言两语道得罄尽。

这biang 字，结构出奇庞杂，少见的密集，运笔一写，让人眼花目乱，象字又非字，象画又非画，象符又非符，非秦地秦人不能知其祥，道其底，识其蕴。在关中农村，随便一个七八十岁的老汉，虽说目不识丁，但却能圪蹴在墙根用烟锅朵脑在土地上划出这个biang 字来，并豁牙瘪嘴地微笑着，指教在一旁玩耍的碎娃照着划，背过身写。起初，碎娃们没有一个能完全划对的，不是缺了胳膊就是少了腿，不是斜了耳朵就是歪了嘴，这个biang 字实在是笔画太多了，小碎娃那有这样的耐心，气得老汉恁骂，操起烟锅就打，“这可是老先人造下的字，不会写就是把老先人忘记了，算不得孝顺子孙……”这样反复几回之后，碎娃们就长了一些记性，真还一个一个地划出来了，只是不顺溜不好看，老汉就乐了，马上奖励，不是核桃就是柿饼，用手摩挲着小光颡，鼓励道：“孔夫子不嫌字丑，只要笔笔有。”这实在是一种文化的教养呢。

这biang 字，实在是秦地秦人大苦大乐的生活图景的真实写照啊。那一“、”是秦人粗眉大眼的颡；秃宝盖弯弯的是秦人母亲河——渭河的象形；“八”是秦“人”自尊自爱的巧变，也表示肥沃的盛产麦米菜籽油的八百里秦川；“言”即讲述这种面食的制作方法及食后的直觉感受；“系”和“长”代表面的揉搓过程；“月”比喻这种面擀成后能光滑映月；立刀就是用菜刀把面切成二指宽的裤腰带状。“心”是食后的心理感受，咥上一回，还想咥第二回第三回，特别上瘾，心里老想咥；“马”是灶马，灶王爷的坐骑，唯愿灶王爷上天言好事，下凡降吉祥，让人年年都能咥biangbiang 面；走车旁，指代咥毕一老碗biangbiang 面，浑身是劲，脚力陡增，推车走州过县逛四方，几百里路都不在话下。这些弯弯曲曲的笔画，这种牢固和谐巧妙得如同盖大房一样的结构，幽默风趣地道出了biangbiang面的出产地域，制作方法，特点特色，以及食后的生理、心里感受，还有对它的高度夸奖。

渭河流域自古以来都是秦人先祖的繁衍生息之地，是盛产冬小麦的面瓦瓮。其面食花样繁多，尤以biangbiang面最出名，出进潼关的山东瓜客，河南板匠窑匠，哪个不知晓呢？其制作要点：搓硬，饧到，揉光，擀薄，切宽，下锅即熟，不沾不烂，不糊汤。筷子高高挑起，一条面的长裤带，捞进粗瓷大老碗，筋如皮条，再浇上盐醋蒜泥油泼辣子混成的汁水，长长地送进嘴里，长长地顺着食管下去（秦人吃面从来不嚼），舌齿颚颊留香，肚肠受活，精神快活。若秦人出了远门，就有三种想念：一想媳妇二想娃，还有biangbiang面放不下，越想就越觉得biangbiang面实在是筋韧光，酸辣香，鲜汪爽，这世界上还有比这biangbiang面更好的饭食吗？

静观细想，这biangbiang面正是秦人性格气质的折射呢。说筋说韧，秦人筋骨最耐得劳作耐得摔打耐得磨蚀，八百里秦川民勤物丰，年年好收成，老少鼓腹而歌；人质直而尚义，见善不欺，见恶不让，见义勇为。说长说短，秦人心长心宽，从不悲观失望气馁消沉，事情倒灶了，从头再来；且乐善好施，见僧人布施，见逃难的妇孺先让吃饱肚子，再想办法收留，使妇有夫，使孺子有父。说辣说爽，秦人心直口快，有话不藏不掖当面直道，一口唾沫一个钉，做事爽快干练；即便是吃亏，只要是吃在明处一点都不生气，谁若暗地里做手脚，秦人当场就躁了，红着脸骂人，一点面子都不留。老天爷，天不生秦人，何处去寻这biangbiang面嘛！究竟是秦人创作了biangbiang面，还是biangbiang面塑造了秦人性格呢？一个biang 字，浓缩了秦人的大智慧、大能耐、大精神。