大方臭豆干

在贵州，大方“臭豆干”的名号可谓响彻“美食江湖”，其独特的口感令众多品尝者欲罢不能，常以“闻着臭，吃着香”来形容。大方臭豆干风靡于贵州的街头巷尾，是传统与时尚相融合的美食，是令人难以忘怀的味道。它在《舌尖上的中国》中崭露头角，是许多贵州人聚会宴请的必点佳肴，成功“破圈”，成为特色美食。“小豆干”做出了“大市场”，突破了小吃的天花板，臭出了圈、臭出了天际。大方臭豆腐，美味至极！

2011 年，中国食品流通协会授予大方县《中国豆制品之乡》的称号，这使得大方的“豆子”文章越做越大。大方最臭的豆腐干，有着最香的味道，并荣获金牌。迄今为止，大方豆香凭借高速、铁路、高铁、航空的立体交通网络，已飘香出大方、贵州，走向全国乃至全世界，让这美味醇香蔓延至世界的每一个角落。接下来聊聊大方臭豆干的前世今生......

有这么一则趣言，甲问乙：“现今做什么生意能稳赚不赔？”乙答道：“唯有做豆腐生意稳赚不赔。豆子买回来了，若没保管好，发芽了，可当作豆芽卖；做豆腐时，先能卖豆浆，做老了，就卖成豆干；做嫩了，就卖水豆腐；酸汤放少了，不成形，就当豆腐脑卖；忘了舀起来，那就做豆腐皮卖；豆腐没卖完，臭了，就卖臭豆腐；剩下的豆渣，还能喂猪。所以说，做豆腐生意不会有浪费，不会亏本，稳赚不赔。”或许我们的祖先早就深谙此道，很早便开始做起了豆腐。当然，这不过是个诙谐、调侃的段子。

相传明朝末年，有湖广人氏褚姓一家前往大方投亲，途经大定（今大方）县沙坝时，又累又渴，便停下休息喝水。褚氏寻得一处水井，畅饮一番，顿感清爽甘甜、沁人心脾，认为这是从湖广到贵州一路走来所遇口感最佳的水，非同寻常，当即发现了商机，遂与全家人商议，决定在此定居，利用这里的甘甜泉水做生意，经营祖传的磨豆腐、做豆干生意。经过不断摸索、总结，褚氏做出的豆腐，色如白雪，丝如莲藕，被称作“一棒雪”；做出的豆干，被称为“金钱豆干”；抽出的豆皮如纸一般，来回折叠也不断裂，被称为“千层纸”，本地则叫豆腐皮。由于豆腐美味，周边及县城的人纷纷前来购买，常常供不应求，生意极为火爆。褚氏还喜欢创新，有一次做豆干时，从偶然的细节中又发现了新商机：炎热夏季，豆腐容易变酸，为防止这种情况，褚氏将大豆腐晾在大棚里的案板上，用稻草隔开......第二天因出门办事，数日后才归家，发现案板上的稻草和豆腐都长满了霉衣，豆腐发臭了。褚氏虽觉可惜，但又舍不得丢弃，本着节约的原则，捡了几片放到油锅里炸，蘸点盐辣佐料，想着或许能盖住臭味，凑合吃。岂料味道竟出乎意料的香。褚氏欣喜若狂，又想既然炸的豆腐香，那烙的豆腐肯定也好吃，便让人把豆腐切成小片放在锅里烙，将臭豆腐表面烙至微黄，外脆内嫩，蘸以佐料，香气扑鼻，美味可口。另外，褚氏还尝试在发臭的豆干上抹些食盐用木炭火烤，口感别具风味。几种做法使得臭豆干不仅未因臭而遭冷落，反而备受喜爱，就此打开了臭豆干的生意之门。几年间，褚氏一家在此加工的豆腐、豆干声名远扬，过路行人纷纷慕名购买。后来，有在头塘等地以做豆腐、豆干为生的褚、谢、肖等几姓人家，因家族、亲戚、好友的关系，也迁来沙坝共同加工当时已声名大噪的“金钱豆干”。清朝时，豆制品制作技艺遍及大定府管辖区域，尤以沙坝、小屯、城关等地的豆豉最受欢迎。同时，大方豆制品被列为上贡珍品。《贵州通志·风土志》记载：“豆豉各州县产，以大定（大方）为最佳。”

在城区的背街小巷中，一个火炉，一张烤架，几人围坐。豆干“烤起”，豆干表面的那层皮逐渐收紧，形成油光透亮的外壳，看起来格外诱人。接着继续烤制，直至豆干发胀鼓起，那股气又迅速泄去，形成一层皮包裹着里面的豆腐，嫩黄泛香，此时的豆腐干最为美味。拿起豆干，将皮与里面的豆腐分离，佐以特制的辣椒、花椒、食盐等调料，入口鲜香，皮坚韧有嚼劲，辣爽劲道，香味四溢。小店里欢声笑语不断，一坐便是大半天。想离开时却恋恋不舍。生意好的店铺，常常顾客满座，热闹非凡。

想吃臭豆干，就来大方；来了大方，一定要吃臭豆干；离开大方，永远忘不了大方的臭豆干。走进醉美大方，感受这里独特的文化氛围和情感共鸣，让我们一同沉浸在这美食的海洋，品味生活的美好，享受臭豆干带来的无尽滋味。在大方，美食与文化的完美融合，将为您留下深刻的记忆和美好的体验。