食色春天

杨柳如荫，繁花似锦，春且去，留下什么？是芬芳的际遇，是唇齿留香的回味，是不舍的情怀，此时最流连的是春天的味道，春天家乡餐桌上鲜、香的气息。

一

春天不可不吃的几道美食全在唐诗里，最难忘的是杜甫的《赠卫八处士》中的一句：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”那是描写他到一个老朋友家受到的招待，那顿饭让大诗人写成了千古美餐：是春天，有当令的菜蔬，是雨夜，于是有湿度和气氛，餐桌上有鲜艳悦目的色彩，有朴素而天然的香味。生活气息扑面而来，食欲美、人情美在温暖的色调中交织氤氲。

一畦春韭绿，春初早韭，秋末晚菘。这如此的春景之中，韭菜是不能不吃的。人生四鲜：“头刀韭菜、 细心藕 、新娶媳妇 、黄瓜纽”。一把鲜韭菜，在鼻子跟前散发着春天的气息。对于韭菜的吃法很多，按照烹饪的原理，太嫩的食材一般不经过油煎，只需要简单的方法，为的是不破坏它原本的鲜香。春韭菜，最绝佳的吃法是做春卷：先用平底锅烧热，放入点点色拉油，把打好搅拌均匀的蛋液倒入，平摊成薄薄的鸡蛋皮，晾凉备用；再把精肉剁碎，锅中放入植物油大火翻炒，放入调料后及时出锅，避免把肉炒老发硬；接着把切成小段的韭菜和肉丁搅拌，用凉的鸡蛋皮裹成圆柱形，裹完一圈先把两头封上，防止外漏；裹好之后放在油锅中油炸片刻，外焦里嫩，捞出放凉，就可以切成段入盘上桌了。我不记得它是属于哪一菜系，不同的菜系对春卷的做法不同，如果想吃春韭最完美的鲜、香、嫩，这道春卷，应该是极致！当然也可以放韭黄，虽然一样是韭菜的味道，似乎韭黄更有灵魂！我们通常吃韭菜，首先是韭菜炒蛋，至于韭菜包饺子烙饼，炒肉丝、炒螺丝肉，都是家常菜。

春菜是娇嫩的，而春天的北方，又不太适宜吃凉拌菜，那对于春菜中的莴苣、菠菜、笋、茼蒿、萝卜，怎样吃呢？其实最好的办法就是清炒，一点点色拉油，油热入锅大火爆炒，只需要放一点食盐和蚝油，颠勺出锅，这样既避免吃生冷不熟，又能品尝菜蔬原有的清香，色泽鲜亮，科学又营养。

二

春菜不单单是地里长的，树上生的也很诱人。到了春天，不能不吃香椿，看过很多作者写关于香椿的吃法，其实香椿并不是所有人都能接受的，它散发出类似于淡淡的中药味，它的芽儿最鲜美，当然需要五六个嫩芽的时候。我们家乡的香椿芽呈现淡红色，红中发紫，这时候便是真正的椿芽儿，炒蛋，拌豆腐都是时鲜的吃法。

说起香椿芽拌豆腐，是有讲究的，椿芽儿用开水稍烫、切碎，豆腐最好蒸上片刻，去除豆腥味，放凉切成丁，和切好的香椿放到一起，放盐、鸡精、最后放入些许生亮的豆油，慢慢搅拌均匀。从前我不明白，为什么放豆油，而且是生的，大厨师傅告诉我，这是积累的经验，这样吃起来口感最佳！味道最美！

椿芽营养丰富，并具有食疗作用，对于外感风寒、风湿痹痛、胃痛的治疗都有很好的作用。要想吃到安全又营养的香椿，要注意以下几点：1.选择质地最嫩的香椿芽。研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升，到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量会增加，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么储藏中产生的亚硝酸盐也越少；2.选择最新鲜的香椿芽。到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低，所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高；3、在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味；4.腌制椿芽时间长一些。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用，总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。因此，美食也要会吃哦！

我们家乡年长的女人，最擅长做腌制食物，什么咸鱼腌肉了都不在话下，最拿手的要数腌制盐豆。盐豆是苏北的特色美食，每到冬天，已近腊月，苏北农村，家家都腌制盐豆。第一步，先把挑干洗净的黄豆，放到柴火灶上的大铁锅里，加上一定量的水，大火烧开，小火慢煮，大约五六个小时之后，取出灶里的明火，让黄豆继续在有温度的锅里蒸腾，直到烤干了水分；第二步，找来蒲草编制的蒲包，把煮熟的黄豆装进去，用绳子扎紧包口，找来细细的麦草，放到灶口最暖的地方，把装满豆子的蒲包放进去发酵，大约四五天之后，打开蒲包，黄豆的酵香味会扑鼻而来，伸手一抓豆子发粘，能扯出丝状，这便是发的最好的成色；第三步，再把干辣椒带水放入石磨，磨出细细的椒酱汁；第四步，把辣椒酱和发酵好的豆子一同放入一个较大的容器里，再放入盐、大葱、生姜、胡椒粉、花椒粉等佐料，同时也可以放入少许的鲜萝卜条，进行腌制；大约一周之后，呈现欲望般的火红，就可以食用了。它咸辣适口，增进食欲，是冬天里最美味的下饭菜。特别是从前那些物质匮乏的年代，成为我们一代又一代苏北、山东人的成长记忆。

不单在冬天可以腌制盐豆，在春天也可以，我们把春天腌制的盐豆叫春盐豆，春盐豆的最佳搭配就是香椿了，因为天气转暖，新鲜的春盐豆保质期太短，必须要晾干了，才能保存并能食用。我们小的时候，最喜欢吃放在春盐豆里一起腌制的香椿叶，依然深翠。用新炕好的薄饼卷着吃，口重的可以放上大葱，香椿叶的咸香，盐豆的咸辣，直接刺激味蕾，让人欲罢不能，口味大开。我们家乡还有一道朴实的农家菜，叫盐豆炒鸡蛋，盐豆爆香加上鸡蛋的鲜香融合在一起，更是美味，吃罢不禁感叹，原来幸福真得很简单！

三

说起豌豆，首先想到它绿莹莹的模样像翡翠一样，豆叶上的露水，好像无数银珠似的晃眼睛。豌豆的“豌”字给人温润的感觉。不似花生，黄豆，让人听起来就感觉硬邦邦的，多了火气。

我从小性急，最怕剥豆子，过年的时候，为了多准备一些花生仁，就换上一双新鞋，把带壳的花生倒在地上，先用双脚把壳踩的“噼里啪啦”地响，然后再一个一个的剥壳，这样似乎有偷懒的嫌疑，其实也提高了效率。当然，双脚用力一定要适中、均匀，不然会把花生仁踩碎的！

其实，剥花生，剥豆子，是一个享受劳动成果的过程，当你剥开一个个如同艺术品的壳，看到一个或干瘪或饱满的果实，心里或许有不同的反差，沮丧和喜悦的交替，还原生活的真相！

当剥开豌豆荚，它圆圆滚滚的躺着，像一个个胖胖的娃娃，它的荚不似花生或黄豆那么紧，而且软软的，翠绿翠绿的讨人喜爱，每个荚中，又极少有干瘪，因此喜悦感收获甚多，让你剥得开心，乐此不疲！

《本草纲目》里记载，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光泽”的功效。现代研究发现，豌豆含有丰富的维生素A原，维生素A原可在体内转化为维生素A，具有润泽皮肤的作用。因为它一般从食物中摄取，不会产生毒副作用。

豌豆的营养很丰富，在中药里也很受重视。它富含赖氨酸，这是其他粮食所没有的。 含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。淡煮常吃，应用于气血虚弱。

说了那么多的好处，应该怎么吃最科学？很多道菜中只是把它当作配料：培根豌豆炒饭，蒜香豌豆汁伴奶酪，蒜茸虾仁炒豌豆等等。真正的豌豆吃法，很简单，和米一块儿淘净入锅，加上水一起煮粥，可以适量放一点点盐，如果觉得太淡了，可以适量的加一些火腿肉丁，这样煮出来的粥，色彩丰富，清香四溢，豌豆的香甜原汁原味，既营养又解了爱吃豌豆的馋！如果素炒，就直接搭配不宜过辣的青红鲜椒，大火爆炒，加一些盐、少许白糖，蚝油即可，保管让人吃起来，食欲大增！在北方，特别是苏北和山东，如果用新出锅的煎饼一卷，吃起来那才叫带劲！家乡味顿时浓浓的涌上心头！解馋。

四

"阳春三月三，荠菜当灵丹"。

荠菜，是一种田野里最普遍的野菜，别名很多，各地叫法不一，我们苏北地区叫香荠菜，立春已过，寒意稍息，斜风细雨之后，土地变得松软，麦苗渐渐返青，继而葱郁。弯腰处，麦田里，沟渠边，阡陌上，林地旁到处可见。麦田里和小麦一起成长的荠菜最为鲜嫩，此时，荠菜早已开始探头探脑，葱绿肥嫩的叶茎，肆意摊开着，等待人们的采摘。一开始，你会在城里的菜市场上，偶遇被淘洗的干干净净，扎成一束一束的荠菜，这样一打扮，忽然间让你对它产生了陌生之感。我喜欢灰头土脸的荠菜，有泥土才觉得它的真实，有杂草掺加才感觉到它的存在。买回家，要一棵棵地捡，还要用流水一遍遍地洗，直到洗出来的水是清的，没有一点的泥沙！它也被洗成了小清新！

荠菜最好的吃法也很简单，原汁原味最好，太重的佐料，太重的油热会彻底改变它的鲜香，也会破坏它的营养，用它来包饺子似乎是所有吃荠菜人的共识。和好面之后，把荠菜切碎，烫一把粉丝也切碎，平底锅里放入植物油 ，烧热后，放入打好搅匀的蛋液，摊个鸡蛋皮，出锅放凉后，切碎。把碎碎的荠菜、粉丝、鸡蛋皮放到一起，放入少许的盐，鸡精，色拉油等，一起顺时针搅拌均匀，等待入味之后，就可以包饺子了！如果想吃有劲道的饺子，可以蒸，蒸出来的面食里水分比较少，所以更有嚼劲！只需七八分钟的时间，就可以出笼了，皮薄如纸，映出馅心，绿如翡翠，看之愉悦。轻轻咬上一口，顿觉清爽入喉，唇齿留香。

荠菜，是春天里最早上桌的野菜，色彩嫩绿诱人，荠菜的味清香扑鼻，让人不禁垂涎三尺！这样的食物，吃的多了也不会发胖，而且让人更加健康！

荠菜对人体是有很多好处的，有着凉血止血、清热利尿的功效。并且经常的食用，可以起到治疗疾病的作用，主要是治疗吐血便血、麻疹、肾炎的水肿、尿痛、尿血等。它的功效强大。含有丰富的胡萝卜素为维生素A原，可以明目；它里面含有的乙酰胆碱，不仅可以降低血液及肝里胆固醇和甘油三酯的含量，而且还有降血压的作用。难怪称为“灵丹”！

春天，大自然不但赐给我们美景、美色，还赐给我们无尽的美食，这些都是春天的味道，家乡的味道！在我们的记忆中，家乡似乎永远是春天！是舌尖上眷恋，如此的清新、绵长、幽香......

让人永不能忘！