凉拌土豆丝

近来，流感横行，饭也要清淡一点，妻说，中午吃凉拌土豆丝罢，我说，我来切丝。

我选了四个大土豆，用削皮器削去皮，用刀剜去疤眼，洗净，陈列于案板之上。

做凉拌土豆丝，要先把土豆切成薄片，然后把薄片切成细丝。我先拿起一个土豆，用左手按在案板上，右手执刀，在靠近土豆的边缘薄薄地切了一刀，然后把土豆翻转，使土豆被切平的一侧与案板相亲，左手稳住土豆，右手有条不紊地切起来。

凉拌土豆丝，丝是关键，丝须细，要想丝细，必先片薄。要想片薄，入刀是关键，左手用力，稳住土豆，右手刀顶着左手中指手指肚下切，而中指手指肚只给刀薄薄的一缝之地，刀下切迅而直且有力，直斩案板，发出“笃”一声脆响，土豆薄片“沙”而外分。刀只在开合之间，而绝不扬起，手指在刀的开合之间依次序后移，刀与案板相击，“笃笃”作响。须臾，土豆成片，薄而且均匀。

切丝的关键是把土豆片码好，稳住，而绝不能发生丝毫移动，否则丝切不细，且粗细不均。

丝切好了，妻拿到开水里焯了一下。这就需要火候了，焯的时间短，土豆丝还生。时间过长，则土豆丝发软，不脆。妻火候控制得很好。

焯好土豆丝，妻又用凉水过了一下。用热水焯过的土豆丝，再用凉水过过，宛如经过了冰火两重天的洗礼，提升了土豆丝原有的品质，变得筋道发脆而绝不垫牙，脆中还有绵软的感觉，老少咸宜。

妻把过过凉水的土豆丝用碗盛好，在上面放上葱丝，蒜末，盐。并倒入生抽和米醋。再把勺子烧热，倒进油，把油烧热，在油里放进花椒和茴香籽，爆焦，制成花椒油。然后趁热把花椒油倒在葱丝、蒜末和盐上，动作要快，做菜如做人，动作快，油温热，倒在菜上，有一种爆的感觉，菜才香。动作慢，办事黏糊，油早凉了，菜白糊了一层油，只腻不香。所以这一步很关键，滚烫的热油要把葱丝、蒜末浇熟，使葱和蒜生出香味而不会使人有辣的感觉。盐也必须要用热油浇透，用热油浇透的盐会有一种特殊的香气。葱、蒜和盐的香气混杂在一起而又升华开来，又有一种使人沉浸其中而又不可言传、只能意会的特殊的香味。

以前吃饭的时候，看到土豆丝总会有一种发躁的感觉，那细细的丝得耗费多少功夫呀！想起来就发烦。而现在，自己竟做了起来，而且不厌其烦，并且在其中还能享受到一种沉静的感觉，觉得自己的心变得无比安稳，无比沉静，也无比的敏感。它能很清晰地感觉到这个世界是如此的安静，甚至能听到空气中生命呼吸的声音。我想，当琐碎升华为一种思想，当岁月氤氲成一种香气的时候，你对待一切，就会无比珍惜。

于是，一盘凉拌土豆丝做好了，我和妻的合作。我安详地看着妻品尝着，心里无比满足，无比幸福。