肃宁焖饼

河北是我国小麦主产区之一，人们多从事繁重的体力劳动，所谓一方水土养一方人，河北经典传统名吃多和面食有关。焖饼就是河北的特色传统名吃。传说其源自邢台，又有说源自冀州，和三国时期的袁绍有关。其实我国北方地区像山西，山东也有类似于焖饼的食物，只不过他们不叫焖饼，叫“炒饼丝”。

新疆也有“羊肉焖饼” ，但其名称虽相似，但做法大异。是把羊肉连骨剁成小块，红烧后加水炖煮，羊肉快熟了时把㨴好的死面饼盖在羊肉上，小火慢炖，一时肉烂饼熟，香味四溢，因为饼把羊肉都盖住了，盖就是封，所以新疆人把羊肉焖饼也称为“羊肉封饼”。

全国各地有这么多焖饼， 但一来二去，肃宁的焖饼，反倒成了一绝，不但在河北这个地界闻了名，即使是别的省市的人到肃宁，也必慕名来尝一尝肃宁的焖饼。这和肃宁人对待饮食的认真，讲究，使得肃宁焖饼与别处不同，具有独特口味有很大关系吧。

但很多人到了饭店，拿到菜单，却常点错，点成肃宁的另一道美食——烩饼。焖饼，烩饼，一字之差，材料也相差无几，但做法、口感却大不相同 。 “烩”者，杂烩也，肉、菜、饼条、汤皆备。烩饼，有肉烩素烩之分，做法相同，只是材料不同。首先起锅烧油炝锅，然后放汤。肉烩讲究用老汤，就是炖骨头炖肉的汤。再放黄豆嘴，黄豆嘴指黄豆刚刚发芽，芽长出但尚未长大，此时营养价值最高，口感最好。其余豆角、蒜薹、青菜，都是时令蔬菜，片粉、豆腐皆是本地所产，依照熟软所需时间依次放入。最后放饼丝，开锅即淋入香油用碗盛出，汤色或淡或浓，口味浓郁。肃宁人冬天爱吃烩饼，大冷天的，热气腾腾端上来，有菜有肉，有汤有水，既管饱又解馋，再喝口汤，会从口腔熨帖到肠胃，别提多舒坦了。

但最讲究的还是焖饼。肃宁焖饼有两种做法，一种类似于别地的炒饼，却不相同，体现了肃宁人做事的讲究和雅致，我们不妨称其为“肃宁炒饼”，但你在饭店里是找不到“炒饼”这两个字的，在肃宁它们一律被称为“焖饼”。

别地炒饼的做法和炒菜差不多，放油放菜，翻炒，再放入饼条饼丝，快速翻炒均匀，调好口味，撒入蒜末香油，出锅装盘。这样做出的炒饼，口感绵软，裹腹可以，谈不上美味。肃宁人脑子灵活，遇事爱琢磨，在做饼时多加了一道工序，那就是把饼条饼丝和菜蔬都过油炸过，炸脆炸香，而且讲究不粘不沾，根根脆香。多了这一道工序，就使得肃宁炒饼具有了别样的味道，由绵软变得脆香，成了美味，它会把你味蕾的感觉拉长一点，把回味变得悠长。记得十数年前在城北“同道合餐厅”吃过一回炒饼版的肃宁焖饼，那种酥香的感觉现在还使人回味。而那个饭店里的大饼咸鱼和萝卜丸子的香气，跨越时间和空间的距离，亦阵阵袭来。

第二种做法是名副其实的“肃宁焖饼”，焖饼的那个“焖”字，本读四声，是文火慢煮的意思，但到了肃宁，一律读平声，它是一种独特的烹饪方法。在老一辈儿人口里，相传肃宁焖饼有三种:肉焖，素焖，黄菜儿焖。肉焖放入切成细丝的肉，素焖是纯素的，只放蔬菜，而黄菜儿焖是放鸡蛋，因鸡蛋颜色金黄而得名，分别对应不同口味儿的顾客。

肃宁焖饼讲究热锅温油，防止粘锅。先起锅烧油，依次放入黄豆嘴、豆角蒜薹、青菜、绿豆芽翻炒。然后在蔬菜上放上饼丝，上面盖上一个盘子，小火慢焖，把菜蔬中的水分焖出，变成蒸汽，再让蒸汽慢慢地把饼丝蒸透，这就是“焖饼”中“焖”的来历。接着来一个大翻锅，这是个技术活儿，让饼丝整个翻在下面，菜蔬盖在上面。再次盖上盘子，用小火慢慢地焖，不停的转动炒锅，直到把饼丝焖到金黄色，接着再次大翻锅。搅拌均匀，淋香油撒蒜末，再略焖一下装盘即可。香油和蒜末是肃宁焖饼的灵魂，它能把焖饼独特的香味更好地激发出来，有时香油、蒜末一烹，香味整条街都闻得到。

有讲究的肃宁厨师，做焖饼时，用大锅，把锅烧热，掸得倍儿干净，加少许油，先把饼丝摊匀在锅底，用小火煎，把饼丝的每一面都煎至金黄，这样的饼丝在焖的环节，表面焦脆，但又靠着菜蔬里的水汽把它焖透，吃着是一种劲道儿的感觉，不同于绵软和脆香的口感。

肃宁焖饼多搭配着汤来吃。老年间肃宁焖饼配的汤，叫做清汤。那时候，条件不好，焖饼出锅后，那个锅，油晃晃的，放上清水，调点口味。烧开锅，倒在盛有青菜、虾皮、紫菜的碗里，清汤就做成了，这个汤是白送的。现在人们条件好了，一般都不喝那个，当然饭店也不白送了，现在一般搭配西红柿鸡蛋汤和紫菜鸡蛋汤，讲究汤色清亮，滋味鲜美。

肃宁焖饼所用食材多就地取材，都是寻常菜蔬，越是寻常菜蔬，越抻水平。肃宁的厨师凭着对当地食材、烹饪方式、火候的理解，进行创新，烹饪出了具有肃宁独特口味的肃宁焖饼，也使您感觉到不一样的肃宁人。他们会把一种普通的东西，通过自己的用心，通过自己的努力，通过自己的再创作，让所做的事变得不一样一些。正是具有了这种精神，在肃宁，你才能看到在平凡岗位上干出的不平凡的业绩，你才能听到寒门之中出状元，环卫工人之中出诗人这样的传奇故事。

世上饼食千百种，肃宁焖饼独一份，朋友们快来尝尝吧。