开封小吃

开封小吃

文/垣城踏雪

 离开商丘时有些恋恋不舍，那种不舍，好像不是因为商丘古城，也不是火神台、侯方域故居、商丘博物馆，有点是因为梦里梁园，但转瞬间这些都消逝了，也许真正留下深刻印象的，反倒是那些小吃美食。到了开封以后，打车时偶和司机师傅提起，司机师傅撇撇嘴说，论起小吃，开封甩商丘八条街，商丘连开封的影子都撵不上。

 到了开封的第一餐便是羊肉炕馍。羊肉炕馍是开封的著名小吃，制作原料主要有羊肉，葱末，盐、孜然等，制作时先将一张饼皮放在锅上烙，然后放上羊肉碎，葱末，还有特制的调料，之后再放一张饼皮，两张饼皮合在一起，用木铲不停按压，使两张饼的边缘处合在一起，类似于我们肃宁的馅饼。烙熟一切四块，放入盘中。炕馍要趁热吃，吃起来面饼焦脆，一咬滋滋冒油，焦香肉香味十足，很有嚼头，因为它烙时放的是羊油，所以有浓重的羊油味。

炕馍搭配蒸老豆腐，是绝配。蒸老豆腐一碗一份，放专门的蒸柜里蒸熟，多半碗老豆腐与碗粘成一个整体，上放调料，有玫瑰的，有五香的，玫瑰的只是放入一种玫瑰酱，窃以为不如五香的好吃。加入煮黄豆，用勺一划，把凝固在碗下部的老豆腐与碗分割开来，极解压，再搅拌几下，使调料和老豆腐匀称分布，然后舀一勺放进嘴里，一嚼，或不用嚼，只用舌头一抿，五香味混在老豆腐的水嫩鲜滑中，即充斥了整个口腔，着实舒坦熨贴，是吃了一顿，还想吃第二顿，甚至可以天天吃的美食。

王家羊肉汤，也是开封有名的特色小吃， 羊肉汤汤色奶白，味极厚重。后听司机师傅说，开封王家羊肉汤不如赵家出名，但王家的味要比赵家的好。羊肉汤要搭配馍食用，馍类似于烤烧饼，但它不放油酥，并且是死面的。关键是这个称呼，我们管馒头叫馍，北京叫饽饽，我们乡下也管馒头叫饽饽。而开封把这种烙得很厚的死面饼叫馍。所不同的是我们烙的饼，放一天就发干发硬，放在塑料袋中也这样，而开封的馍放两天，吃起来也没有干巴得咬不动的程度，饼里放有五香粉、孜然，饼表面是一层密密的芝麻，即使白嘴吃也很有滋味，越嚼越香。由于是死面的，泡在牛肉汤里不浮囊，软硬适中，软中带有嚼劲儿。

馍简直充斥了开封人的整个生活，他们简直把大部分干制的面食都称为馍。除了炕馍，泡馍，还有菜馍，炕馍相当于我们肃宁的羊肉馅饼，菜馍就是素馅饼。油馍头，也就是炸油饼。烙馍，就是死面薄饼，烙馍不但在开封，在整个河南都有“内卷之王”的美誉，卷天卷地卷空气，堪称万物皆可卷。压缩馍，起源于河南周口。另外还有牛舌头馍，糖激馍，壮馍，锅贴馍，蒸馍等，蒸馍即是我们肃宁的蒸馒头。离开了馍，开封人肯定是无所适从的。

 除了羊肉汤泡馍，还有四味菜，也须泡馍食用。有人说，没有喝过开封羊肉汤、吃开封四味菜的人，是不会理解真正的开封的。

 正宗的开封四味菜，是用酥肉、黄花菜、面筋和炸丸子用羊肉汤烩制而成的。酥肉就是牛肉用淀粉裹住炸过再炖软。一大碗真材实料的四味菜，撒上香菜和辣椒，黄白绿红四种色相互映衬，荤素搭配、菜汤互衬，色香味儿俱佳，极富营养。入口金针菇烂而不断，酥肉香而不腻，面筋筋道而不粘，丸子整而不散，口味厚实，回味绵长。

清明上河园中也有羊肉汤，四味菜，和王家比起来，价并不算太高，只是味道差远了。

百年中兴楼，算比较有名的酒楼，涮肉最有名，肉有铜钱般厚，但很嫩，水滚即捞食，鲜嫩无比。蘸料自调，与别处比类似，但调料中有牛肉酱，牛肉粒粒粒可数，为别处所没有。

桶子鸡是开封的另一道传统特色名菜，其名称来源于其独特的制作方式。在制作过程中，鸡不开膛、不破肚，使鸡成为桶状，因此得名“桶子鸡”。桶子鸡能来开封，据说和吴三桂有关系。以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。其主料用鸡，要选用一年以上三年以下的老母鸡，所以极具补益功效。但我吃了，觉得皮虽筋道可口，但肉质较硬，对于鸡，我还是喜欢软烂的，可能是口味不同的问题，不能欣赏。

后来听出租司机师傅说，到了一个陌生的地方，多和本地人交流，交谈，能了解到很多我们不知道的信息，极长见识。他说有人吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，所以桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去这样潦草。也不是撕成几半，大口的去咬这样简单。桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱解馋的食品，而是让人去细细品尝品味的美食，急躁了不行。这样，开封桶子鸡就具有人的特质，具天生的自豪感，倔强，不阿顺，不苟且，你得顺着它，才能欣赏到它的美好。

花生酥也是开封特产，其原料是花生，糯米和糖，孩子们虽然喜欢甜食，但只喜欢糖果，对这种又甜又香的食物大概率不喜欢，故没敢买。现在的孩子，对口味不喜欢，甚至颜值不佳的食物，是连多看一眼都不肯的。

要想吃更多的小吃，须去夜市。开封书店街夜市自北而南，鼓楼夜市自东向西，相接于开封鼓楼下，两条大街相连，游人如织，人皆侧脸而行，街道两边，摊位相接，蜿蜒如蛇，密如棋布，其中三分之二以上为各种美食，无骨鸡爪，杏仁茶，双皮奶，红柳大串，新鲜果品等，琳琅满目，每样买一点尝尝，就能吃撑，望着更多，更美味的小吃，只能望洋兴叹。

 一条小胡同里，一个小车，几张桌椅，人们都围了上去。扒眼一看，原来是卖杂面条的，应该也是开封的特色小吃，买一碗吃了，类似于胡辣汤里煮烂面条，谈不上美味，但为什么那么多人吃呢？