蛋炒饭

蛋炒饭食材广泛，做法多样，不同地域，做法风味各不相同，老少咸宜，少长皆爱。

据说蛋炒饭最早出现在汉朝之前，相传刘邦与项羽大战，曾以蛋炒饭犒赏三军。又有人说蛋炒饭出现在汉朝，因为湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关于蛋炒饭的记载，当然那时不叫蛋炒饭，而叫拗口难认的“卵熇”。不管哪种说法，总之蛋炒饭在很早以前就出现了，远在一千多年以前。

使蛋炒饭迅速走红的，是隋朝的越国公杨素和隋炀帝杨广。杨素不仅是成人之美的高人，还是蛋炒饭的铁粉，那时蛋炒饭也不叫蛋炒饭，而有一个又形象又闪光的名字，叫“碎金饭”。它的做法是把米饭炒得颗粒分明，每一粒米皆包蛋黄，色似炸金，油光闪烁。

后来可能是本着独乐不如众乐的原则，杨素把蛋炒饭隆重地推介给了自己的领导——隋炀帝杨广，自此，蛋炒饭这种民间美食，走进了大雅之堂，甚至皇宫御宴。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，顺便将蛋炒饭传入扬州，更名为扬州炒饭。自此，蛋炒饭的香气弥漫于长城内外，大江南北。

现在的扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是淮扬菜中的一道传统名菜，是蛋炒饭中的贵族。选用上等白大米饭，配以火腿、鸡丁、虾仁、冬菇、冬笋、海参、鸡蛋、素油、葱花等十数种原料爆炒而成。炒饭用料讲究，制作精细，而且注重配色，炒成的饭，蛋花金黄，火腿深红，虾仁玉白，葱花碧绿，色香皆备。

而扬州炒饭中的三虾扬州炒饭，更是贵族中山峰级的存在，三虾指虾仁，虾籽，虾黄。虾要用河虾，清香脆弹。但它的重点不在三虾上，而在炒蛋黄上，高明的厨师会把蛋黄炒成桂花状，就像金桂撒落在蛋炒饭上一样，极具美感。三虾扬州炒饭还要加入高汤，而且要加高级的高汤，炒出的米饭外表干爽Q弹，而内里却很滋润，口感十足，鲜香无比。

但咱们家常蛋炒饭，没那么多讲究。多用时令蔬菜，随遇而安，有什么放什么，什么多放什么。最简单的蛋炒菜，才是最高层次的蛋炒饭。原料越简单，能炒出层次感的才是高手。在我的认知当中，家常蛋炒饭如果只选用三样配料，鸡蛋没得选，其余两样我选胡萝卜和黄瓜，因蛋炒饭油多才香，鸡蛋被油爆过，香气盈室，黄瓜丁被热气一催，满室清香，胡萝卜正好吸去多余油脂，而锁住香味。

做法是胡萝卜、黄瓜切丁，葱蒜切末。锅烧热放油，待油热，把打散的鸡蛋放入，顿时炸出一朵花状，取铲翻炒几下，即取出，放盘中备用，油要爆，但鸡蛋宜嫩。锅内余油正热，放葱花蒜末爆香，放入胡萝卜丁，翻炒几下即放入一小勺盐。再翻炒几下，放入米饭和黄瓜丁，翻炒，把成团的米饭压开，使油、菜汁裹满每一粒米。

吃蛋炒饭是个系统工程，假使有一小团米饭没有打开，夹开里面颜色雪白，吃到嘴里淡淡的，没有油香及和菜蔬香、蛋香及盐混在一起的那种幽微难言的滋味，那你整个吃蛋炒饭的过程则是失败的，会破坏你整个心情，粒粒分明是较高的境界。

这和吃刚蒸的米饭是两回事，刚蒸的米饭你即使不吃菜，干吃，也能吃出稻米的那种清香。而炒米饭多用前一天蒸好的米饭，隔了夜的，须用油香和菜蔬的香味去裹，混合在一起才能激发米饭那已然关闭的香腺。有的地方也用刚蒸好的米饭去炒，但我觉得那样是对米饭的不尊重，也会散失蛋炒饭的灵魂。

最后放入蒜末翻炒，淋入香油，出锅装盘。蒜末发出一种浓郁蒜香味，它激发各种香味为一种复合香味，使人闻之而陶然。只见米饭雪白，胡萝卜丁橙黄，黄瓜丁翠绿，饭粒外弹里润，颜色悦人双目，香气沁人心脾，吃在嘴里香糯可口，使人悠然忘忧。问妻怎么能做到这样，妻说诀窍在于火候及点水，火候及点水都在于用心专一，尤其是点水，需察颜观色，干时点，变色时点，使米饭始终处于充盈状态，不干不糊不糟，滋润始终。

我说，做别样饭菜也当如此。