家乡豆条

故乡的味道就是母亲的味道，而母亲的味道就是那几道不能忘却菜肴和几种记忆深刻的食材，豆条就是其中的一种。

豆条方言称“豆角（念gè）”，豆黄色，圆柱状，长若成人中指，比中指略粗，胖墩墩，圆乎乎，如泡发的海参。近年，因要与菜场里油炸豆腐条区别，许多人改称豆参。上品豆条，金黄色，蓬松质脆，轻如绵纸，每公斤约有300个左右，放在嘴里，满嘴生香，并在瞬间化为无形，因而有“落口消”的美称。豆条是家乡年节期间不可或缺的食材，凭票供应年代，家乡就有全国唯一的“豆条票”。在乡亲内心里，其重要性几乎与大米、红薯等主粮等同，不可或缺，如今被“舌尖上的中国”推介后，更是风靡四乡八邻，成为流行食品和贵重礼品。

据记载，家乡制作豆条的历史有几百年，豆条起源的说法很多，更有故事说豆条源自观音，并且与酒神杜康有关联。客观地说，豆条只是豆制品之一，理论上哪儿都可以产豆条，不就是油炸豆腐条吗！其实不然，上乘的豆条需要好的材料、手艺支撑。

选料是基础，用油肯定是家乡的菜籽油，豆子必须是土产的质量上乘黄豆，而不是转基因的黄豆。家乡的水都来源于岷山和庐山的高山上，水质好，硬度小，做出来的豆腐质量高，口味好。许多熟人都说，外地可以做出好豆腐，但炸不出高质量的豆条，会不会是水质使然？也是，至今未听说过，哪位师傅可用漂白粉味儿的自来水做出上乘的豆条。

制作豆条步骤多，细说有选料、浸豆、磨浆、滤浆、烧浆、点浆、压豆腐、切豆腐条和油炸豆条等九个环节，简单说就是选料、做豆腐、炸豆条。然而，即使有好的原料，也不是所有人都可以制作出可口的豆条。即使是同胞的兄弟、同灶的妯娌，制作的手艺也有高下之分。实际操作中，每个步骤都有关键点，或者乡下人说的窍门，难以熟练掌握。窍门是每个人的制作心得，也就是手艺，不轻易外传。电视节目里，师傅笑容满面，但言语之间只说现象，很少涉及操作要领及心得，足可见手艺的重要性。

从小耳濡目染，知道制作上乘豆腐（可用于做豆条）不易。豆腐嫩了，炸出的豆条，或软绵绵或根本不成型。豆腐老了，炸出的豆条，口感差，硬邦邦，甚至夹有“豆腐芯”。如何做出合格的豆腐，各家都有看家的本领，各人有各人的办法。当年，母亲得到外婆和奶奶的真传，再加上善琢磨，制作豆腐水平高。母亲的秘诀就是把握制作豆腐过程中关键工序“点浆”。每当点浆时，先用手沾上少量豆浆感知温度及浓度，后用竹制的洗碗刷子，蘸石膏水均匀撒在豆浆里，边轻轻搅动豆浆边观察颜色，待豆浆颜色成白玉色时，立即盖住木桶盖子，静候半小时左右，即成豆花，也即水豆腐。然后，将水豆腐放在在木模里滤水并压制成豆腐块，而切成条的豆腐就是炸豆条的坯子。

母亲检验豆花质量的方法很特别。拿起一根筷子，平过肩，在盛豆花的木桶上方，让其铅直自由落体。筷子全部没进豆腐，豆腐嫩了，做不成豆腐块和豆圆、豆条。如果筷子露出三分之二以上，豆腐老了，口感不好，最多做煎豆腐或烩豆腐。当筷子插进豆腐中一半，且直立时，豆腐质量上乘，可以加工成豆条等多种豆制品。由于母亲的认真和特殊的方法，把握了豆腐的质量，记忆里家里从未出现做豆条不成功的时候。这种独特的方法为许多乡亲所推崇，更是为晚辈继承和发扬。

油炸豆腐条是制作豆条的最后一道工序，也是关键工序。那时，母亲在灶膛烧火，随时控制火势。父亲在灶上操作。灶上左右两口大锅，一口锅炸豆条，另一口锅中准备足量高温菜油，灶边缸里备足常温菜油。起锅前几分钟最重要，温度高了，就会有糊味，温度低了，豆条不圆润显棱角，空隙不大，香味不足。起锅前，父亲通过添加大锅的高温油或缸里的低温油，迅速控制和保持油温，也就是常说的“油淋”，达到油炸最佳效果。至于多少温度才是最佳温度，要根据豆腐的成色、水分及豆条颜色而定，全凭经验，其中的要领，就是无法描述的手艺。

即使到现在，乡亲们或多或少有点迷信，往往把年节期间制作的食品质量好坏，与今后一段时间的家运联系在一起，十分在意，而豆条就是年节必做食品之一，自然大家重视。当年，父母小心翼翼地选择材料，认认真真地制作豆腐，一丝不苟地炸豆条。点浆时，一定关好门，担心有歪风进门或不速之客撞破好运。油炸豆条时，父母用眼神交流，不轻易说话，生怕分心。他们内心里，不但保持着对自然的敬畏，而且把家庭的祈盼贯穿在生活的点滴之中。

如此辛苦、认真、虔诚制作的豆条，确实有着独特的风味和特性。干燥的豆条口感香脆，自然不必说了。乡亲更多喜爱豆条那如水的性质，豆条的味道随着吸附的成分不同而异，客观充当了菜肴味道收集器。做菜时，豆条的美味不在于本身清香，而在于菜肴里伴侣食材的味道。因此，豆条一般不做主料单烧或配以素菜，如果那样的话，就没有想象中的美味，而且它就会放大合菜的缺点。例如，如果异想天开，用苦瓜炒豆条，结果将会是豆条苦得难以下咽。相反，本身味道鲜美的肉、鱼、鸡等食材，加入豆条后，肉的味道，鱼的鲜香，都被吸附到豆条之中。此时，蘸满汤汁的豆条，体积会缩小几倍，一改干燥时胖乎乎面貌，形如煨软的海参。豆条置换汤汁空间后，并不会多占位置，不至于喧宾夺主，抢占主料的风头。与香菇相比，豆条只吸收汤汁及放大香味，并不过分吸纳诸如糖盐等调料，而成了调料收纳器，想起来，真是神奇。

豆条还是美味放大器。豆条不但吸附了伴菜的味道，而且保存了家乡、母亲味道。乡亲为有豆条这样的特产而骄傲，儿女为父母精湛手艺而自豪，而豆条中保存的母亲味道，是儿女一辈子的向往和记忆。至今，母亲制作的鱼头炖豆条、豆条烧肉、鸡汤煮豆条、粉丝拌豆条的味道仍留在口腔里，儿时抢着吃菜中豆条、将本是主料食材撇在一边情形还在记忆里，而母亲看我抢吃豆条馋相时，那嗔怪又温馨的眼神则牢牢地铭刻在脑海中。

如今，离开家乡多年，父母早已逝去，家乡豆条从家庭走向工厂，从农村走向都市，古老的小众的风味食品华丽转身为大众的流行食品。然而，豆条的性质未变，每每食用家乡豆条时，无论是家产还是商购，都会倍增乡愁，怀念双亲，思念可爱的江南故里！

二〇二〇年二月