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刘显沐

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散文
202203/11
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春日腊味香

喜欢家乡腊味,更“好”腊味与春味拌和的混香。

乡俗里,“腊”是时间标签,“腊肉”特指腊月(冬至后)腌制的肉类。每年腊月(农历十二月),西北季风开始盛行,相对云少雨少、干燥寒冷,肉类不易变质且蚊蝇不多,适合腌制风干肉类制品。早了,温度高,成品腊味肉色苍白,到春天时多少有异味。晚了,空气湿度大,水汽浸润肉食,不易风干,口味差。严格说,或早或晚的腌制肉类,只能算腌制品,不是真正的“腊味”。

俚语中,习惯称“腊”为一种食物处理贮藏方法。肉类以盐或酱腌渍后、放于通风处风干过程就是“腊”。而且,一般“腊”猪肉、鱼肉,偶见“腊”牛肉、鸡肉。如果没有特指,“腊肉”指“腊”猪肉,腊鱼则是“腊”鱼肉。

科学研究表明,如此简单的方法却包含许多复杂的生化过程,这些复杂的生化反应生成许多芳香物质混合成“腊的味道”。腊味既是腊制品的统称,也指腊制品的口味和气味。至今,很难准确说明家乡腊味具体是什么气味和口味,但知道与四川的“麻味”、湖南的“烟味”及广东的“甜味”不同,家乡腊味则是诸多芳香物质散发“谷味”“水果味”“香蕉味”等气味的集成,具有咸鲜的口味,是一种愉悦身心的自然味道,也是一种地地道道的农家味道。

美食家解释说,家乡传统“腊制”工艺,内敛低调,是码头文化熏陶下的先人们“八面玲珑”性格使然。旧时,家乡“七省通衢”,八方来客。如果将腊味制成诸如“麻辣”川味、“熏辣”的湘味、“甜腻”的广味以及“鲜辣”的赣味,等等风味,只满足少数客人所好,怠慢了多数客商。再说,看人做菜,临时将本色腊味做成客人偏好味道,不就是几粒花椒、几个辣椒、几勺糖稀就能解决的易事?

也是,“客人至上”的理念,“热情待客”“竭力待客”朴素思维,是旧日家乡腊味得以延续传承的因素之一。儿时,物资匮乏,肉虽不稀罕,但凭票或定期分配,吃肉无疑是一件值得高兴几天的事儿。当时,除了有“楼上楼下、电灯电话”的远大梦想,还有“顿顿米饭、天天鱼肉”的现实幻想,“发小们”常臆想杀年猪后,不再“腊”肉,吃完拉倒,提前过瘾过年。

说归说,道理还是懂的。年猪肉,是年货之一,是招待亲朋食材,是留作春荒的备用品等等,用途很多。不能大手大脚,要细水长流。此外,家乡四季分明,与北方相比,冬天虽然阴冷,但潮湿,新鲜肉类无法长时间保存,在缺少冰箱之类保鲜设备的年代里,做腊味也是没有办法的办法。

然而,原本无奈做法,却制造出与新鲜产生强烈对比的腊味,成了腊味流行至今的主要因素。腊味特殊,飘香不在冬季,芳香是在春天。过了元宵,腊肉香味愈发浓郁,腊肉性状愈发诱人。瘦肉切口变成玫红,嗅之有淡淡的曲香。肥膘渐转透明,散发着油脂香味。此时,腊肉正当食,煎炒炖炸,怎么煮香味都在。焖炆烩蒸,怎么弄都好吃。

其中,最好“腊味炒春鲜”。春鲜,即春天时鲜的蔬菜野植,它绵柔幽香降低腊味内含的“火气”,腊味醇厚性状激发了时鲜的暗香,二者相得益彰,绝配美味。所以,无论贫富,乡亲除了招待客人以外,都会留着点腊肉备用,做蒿粑、炒大蒜、炖春笋,否则无法向孩子家人亲戚交代。

至今还记得物质匮乏年代,腊货少,不能管够。每每母亲发现我注意力过早地集中到腊味时,就会规劝说,留到开春,炒椿芽、做蒿粑。也是,想着可期日子里时鲜炒腊肉的味道,硬是强将口水咽了回去,可见这种混香的魔力。

到了吃腊货季节,常主动请缨在灶台烧火,配合母亲炒腊肉。似乎提前参与,解嘴馋之前饱眼福,也是一种享受。

人在烧火,可眼睛不离母亲的锅铲。母亲将切成薄薄的片状腊肉倾倒在烧热的铁锅里,随着“噗嗤”一声爆响,飞快地翻动着锅中的腊肉。一阵“嘶嘶”爆裂声后,锅中的腊肉片卷曲了,腊香味溢出来了。眼看腊肉接近半熟,母亲飞快地将备好诸如大蒜、香椿等配菜倒入锅中,与腊肉混合翻炒至熟,一个腊味炒时鲜就做好了。

农家菜肴实惠居多,色香味俱全的不多,时鲜炒腊肉就是其中之一。被油脂封住水分的配菜,保持原有外形和色泽。透明的腊肉,汨汨渗出油脂。高温油脂携带腊味与蔬菜幽香混合,氤氲灶堂,满屋飘香。

大蒜炒腊肉2.jpg

这种混香,顶风能香几里。当年,小学放学路过三叔家时,次次抵挡不住诱惑,不请自到,回回不落。母亲难为情,只得人前人后自嘲说,“细伢儿”长了一副狗鼻子。

如今,腊味平常又普通,只要合符时令,或购买或自制,可以顿顿、天天管够。可以自己动手炒制家常菜,可以到酒店品尝腊味佳肴。然而,每到春天,还是愿意出城回故里,享用地道的乡味。

春日故里,或早春或晚春,总能嗅到潮湿的空气里弥漫的熟悉味道。或暖阳或细雨,总能与一起喝粥、一起盼吃肉的发小、邻居小聚。或菜园或野地,总能找到“臭香”的野藜蒿、沾手香的椿芽等腊味配菜。特别是农家袅袅炊烟里,携带春味加腊味那缠绵、浓郁的混香,经久不散,总在撩拨我心头最柔软的地方!

  二〇二二年三月

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