春日腊味香

喜欢家乡腊味，更“好”腊味与春味拌和的混香。

乡俗里，“腊”是时间标签，“腊肉”特指腊月（冬至后）腌制的肉类。每年腊月（农历十二月），西北季风开始盛行，相对云少雨少、干燥寒冷，肉类不易变质且蚊蝇不多，适合腌制风干肉类制品。早了，温度高，成品腊味肉色苍白，到春天时多少有异味。晚了，空气湿度大，水汽浸润肉食，不易风干，口味差。严格说，或早或晚的腌制肉类，只能算腌制品，不是真正的“腊味”。

俚语中，习惯称“腊”为一种食物处理贮藏方法。肉类以盐或酱腌渍后、放于通风处风干过程就是“腊”。而且，一般“腊”猪肉、鱼肉，偶见“腊”牛肉、鸡肉。如果没有特指，“腊肉”指“腊”猪肉，腊鱼则是“腊”鱼肉。

科学研究表明，如此简单的方法却包含许多复杂的生化过程，这些复杂的生化反应生成许多芳香物质混合成“腊的味道”。腊味既是腊制品的统称，也指腊制品的口味和气味。至今，很难准确说明家乡腊味具体是什么气味和口味，但知道与四川的“麻味”、湖南的“烟味”及广东的“甜味”不同，家乡腊味则是诸多芳香物质散发“谷味”“水果味”“香蕉味”等气味的集成，具有咸鲜的口味，是一种愉悦身心的自然味道，也是一种地地道道的农家味道。

美食家解释说，家乡传统“腊制”工艺，内敛低调，是码头文化熏陶下的先人们“八面玲珑”性格使然。旧时，家乡“七省通衢”，八方来客。如果将腊味制成诸如“麻辣”川味、“熏辣”的湘味、“甜腻”的广味以及“鲜辣”的赣味，等等风味，只满足少数客人所好，怠慢了多数客商。再说，看人做菜，临时将本色腊味做成客人偏好味道，不就是几粒花椒、几个辣椒、几勺糖稀就能解决的易事？

也是，“客人至上”的理念，“热情待客”“竭力待客”朴素思维，是旧日家乡腊味得以延续传承的因素之一。儿时，物资匮乏，肉虽不稀罕，但凭票或定期分配，吃肉无疑是一件值得高兴几天的事儿。当时，除了有“楼上楼下、电灯电话”的远大梦想，还有“顿顿米饭、天天鱼肉”的现实幻想，“发小们”常臆想杀年猪后，不再“腊”肉，吃完拉倒，提前过瘾过年。

说归说，道理还是懂的。年猪肉，是年货之一，是招待亲朋食材，是留作春荒的备用品等等，用途很多。不能大手大脚，要细水长流。此外，家乡四季分明，与北方相比，冬天虽然阴冷，但潮湿，新鲜肉类无法长时间保存，在缺少冰箱之类保鲜设备的年代里，做腊味也是没有办法的办法。

然而，原本无奈做法，却制造出与新鲜产生强烈对比的腊味，成了腊味流行至今的主要因素。腊味特殊，飘香不在冬季，芳香是在春天。过了元宵，腊肉香味愈发浓郁，腊肉性状愈发诱人。瘦肉切口变成玫红，嗅之有淡淡的曲香。肥膘渐转透明，散发着油脂香味。此时，腊肉正当食，煎炒炖炸，怎么煮香味都在。焖炆烩蒸，怎么弄都好吃。

其中，最好“腊味炒春鲜”。春鲜，即春天时鲜的蔬菜野植，它绵柔幽香降低腊味内含的“火气”，腊味醇厚性状激发了时鲜的暗香，二者相得益彰，绝配美味。所以，无论贫富，乡亲除了招待客人以外，都会留着点腊肉备用，做蒿粑、炒大蒜、炖春笋，否则无法向孩子家人亲戚交代。

至今还记得物质匮乏年代，腊货少，不能管够。每每母亲发现我注意力过早地集中到腊味时，就会规劝说，留到开春，炒椿芽、做蒿粑。也是，想着可期日子里时鲜炒腊肉的味道，硬是强将口水咽了回去，可见这种混香的魔力。

到了吃腊货季节，常主动请缨在灶台烧火，配合母亲炒腊肉。似乎提前参与，解嘴馋之前饱眼福，也是一种享受。

人在烧火，可眼睛不离母亲的锅铲。母亲将切成薄薄的片状腊肉倾倒在烧热的铁锅里，随着“噗嗤”一声爆响，飞快地翻动着锅中的腊肉。一阵“嘶嘶”爆裂声后，锅中的腊肉片卷曲了，腊香味溢出来了。眼看腊肉接近半熟，母亲飞快地将备好诸如大蒜、香椿等配菜倒入锅中，与腊肉混合翻炒至熟，一个腊味炒时鲜就做好了。

农家菜肴实惠居多，色香味俱全的不多，时鲜炒腊肉就是其中之一。被油脂封住水分的配菜，保持原有外形和色泽。透明的腊肉，汨汨渗出油脂。高温油脂携带腊味与蔬菜幽香混合，氤氲灶堂，满屋飘香。

这种混香，顶风能香几里。当年，小学放学路过三叔家时，次次抵挡不住诱惑，不请自到，回回不落。母亲难为情，只得人前人后自嘲说，“细伢儿”长了一副狗鼻子。

如今，腊味平常又普通，只要合符时令，或购买或自制，可以顿顿、天天管够。可以自己动手炒制家常菜，可以到酒店品尝腊味佳肴。然而，每到春天，还是愿意出城回故里，享用地道的乡味。

春日故里，或早春或晚春，总能嗅到潮湿的空气里弥漫的熟悉味道。或暖阳或细雨，总能与一起喝粥、一起盼吃肉的发小、邻居小聚。或菜园或野地，总能找到“臭香”的野藜蒿、沾手香的椿芽等腊味配菜。特别是农家袅袅炊烟里，携带春味加腊味那缠绵、浓郁的混香，经久不散，总在撩拨我心头最柔软的地方！

  二〇二二年三月