难忘儿时菜油香

少年离家，自然不能像在家乡成年的伙伴一样，有当榨油工的经历。但儿时家乡榨油的情形还是记忆犹新，老法榨出的菜油香味时常萦绕心间，甚至梦里还常常享受家乡菜油的美味。

少时，几个自然村共用的榨油坊，位于距老家不到半里的小城门湖边，因临近居民为吴姓乡亲，所以口头称榨油坊为“吴油榨”。油坊外形不规整，其实就是大约200平方米大间房子。一年中，大多数时间处于关闭状态，只在油菜籽、芝麻收获季节才热闹一阵子。

油坊设备简陋，一个大灶台配一口直径一米左右的大铁锅，一套牛拉的碾子，一副直径米半左右，长近四米，中间一段挖空近两米长直径约半米的空腔、由两个半瓣大树用粗大铁环箍成的木榨，以及一根用麻绳悬在油坊的大梁上，粗10-15公分、长4米左右、一头包有铁头箍的油槌，这就是油坊设备。榨油时，将铁箍稻草做好的饼坯放在油榨的空腔里顺序排列好，留出一定空隙放置方木，方木之间塞进木楔子，然后榨油工抛起油槌，击打木楔子。随着木楔子逐村楔入方木之间，方木将巨大的压力传导给铁箍和菜籽饼。在强大的压力下，菜油就被压榨出来，顺着缝隙和导流沟留到油缸里。

时至今日，还清晰记得榨油工序和情景。油坊里，油工将精心挑选的油菜籽放在大铁锅里翻炒，直至菜籽表面出现焦黄印记。此时，极少部分菜籽在铁锅的炙烤下，表皮炸裂，溢出油脂，发出“嗤嗤”响声。尔后，将炒过的菜籽放在碾槽里，驱动牛力碾磨成粉末状，再放在大锅里隔水蒸个把小时，用稻草铁圈将菜籽末拢成饼坯榨油。碎裂的菜籽在高温蒸煮下，油脂外溢，随着水蒸气向空中飘散，香味四溢。油坊恰好位于村北湖边小嘴上，湖风常伴油香，吹拂整个村庄。堂哥经常说，闻到菜油香，肚皮就全瘪了下去，胃里像有猫爪在挠，口水会不停地在口腔里打转，馋人呐！

也许是乡愁的原因，依恋故土的一切，包括榨油、整田等农事活动。但不可否认，往日油坊里榨出的油品质高，是十足的放心油。制土烟时抹一点菜油，将晾干以后的烟叶切成丝，或卷成纸烟，入口味道比现在市面销售的天价“极品”卷烟要好得多。用它煎鱼熬汤，汤呈奶白色，味道鲜美。村里有缺少奶水的母亲，用它与米汤一道，辅助其它食物，硬是将小孩子喂养成人。用它煎豆腐，那个香哦，那个黄哦，至今想起，让人嘴馋！

当年，油坊生产技术条件不如现在，管理水平也不如当今的大企业，可那时家乡老法榨油不但香味十足，吃得放心，都归功于老祖宗遗留下来的乡规民约。榨油工一般是七位，都是本村村民，其中一位是师傅。每年开榨第一件事是选师傅，条件是领头榨出来的油要质量好、香味足及出油率高，而且要德高望重，能服众。师傅与油工一样，都没有工资，只记工分。收菜籽、分油和枯饼、算账都是他的义务，报酬只是大家的尊重和称赞，唯一的实际好处是最后盛油的大油缸里剩下一斤左右的油渣子可以带回家，但有附带条件，必须把油缸清洗干净以备再用。如果大家不满意你榨出来的油品，或者你做事不公平，就没有下次了，讪讪地被大家弹劾了。

当时，菜籽部分是集体的，部分是农户自留地种植的。收农户菜籽时，有农户代表在场。评判标准就是干净否、饱满否以及晒干否，众目睽睽之下，检验着菜籽主人的种植水平、主妇持家能力和做人水准。个别家庭看到自己的菜籽与大多数人菜籽品相质量相差甚远，自觉地拿回家，把菜籽再加工后送来。菜籽实在品相差、又没有办法补救的话，主人只有开口向乡亲们求情：“今年菜籽不好，家里孩子多，又不能不榨油，能否收下，我最后一个得油（最后的油近油缸底部，有渣，质量较差），还比大家少拿油？”如果大家觉得主人说的是事实，态度又诚恳，加之平常做人做事也不差，师傅在征求大多数人意见后就会收下来。按约定，分油时候，这户人家只能最后领油且斤两打折。至于说家里没有种油菜地，不知道从哪儿找点菜籽来榨油的人，以及种油菜地时打农药的人，就不要自取其辱了，乡里乡亲，心如明镜。即使你偶尔混了帐，被发现后，往后日子是十分难过的，不说家里办事没有人帮忙，就是走路遇见了乡亲，人家也把你视同陌路人了。

收到菜籽后，油工们会再次用筛子、风柜等工具清洁菜籽，对菜籽分级。炒菜籽和蒸菜籽时，师傅和油工不停地试着温度和口感，力求最佳。如果当年菜籽多，榨油的时间长，油工们尝到嘴都麻木了，就会找几个馋猫小子尝一尝。孩子鼻子异常灵敏，戏称为狗鼻子。师傅问这些尝过新油的小子：“同去年油一样不？”得到肯定答复后，方才放心继续榨油。

最后一关就是“验秤”，未外出的村里人都可以参加。首先，把油缸抬到光亮处，看油色。菜籽炒制和蒸煮不好，油色就不好，老了（焦糊），油色变深，糊味儿重；嫩了（火候不到），油色浅，粘性差，没有香味。其次，称油的重量，每斤菜籽一般可以出三两五钱（市斤）油，低于这个标准就要找原因了，高于四两的话也要找原因，用火柴点火做实验，是不是水分多了？验秤环节拷问师傅和油工，师傅和油工们坐在一旁，心里忐忑，“吧嗒”、“吧嗒”抽着“经济”牌香烟，眼睛不停望着称重的人神态，耳朵搜寻着验秤人的唠叨。最后，为头的长者说出诸如油品可以、比去年好等结论时，师傅才知道事做好了，才能松一口气，意味着验秤结束，师傅及油工可以用小秤给大家分油了。

当天中午，油工们少不了从自己家里拿水酒来，喝得大醉。平日里，逢人就问：“油好不？做事踏实吗？”到了来年正月做客时，还不忘在亲朋好友面前炫耀：“这个菜就是用我榨的油炒的，香不？”师傅和油工内心充满为乡亲做成事后的荣誉感和自豪感。

分田到户后，菜籽、芝麻等原料完全来源于农户。开始，三五农户合伙，用延续多年的方法榨油，只不过是农户各自按加工菜籽数量，集资发给师傅及油工的工资。后来引入市场机制，有人承包榨油坊，按加工的菜籽数量收取加工费。再后来，出现了小型榨油机械，再加上大量外地价格低廉的调和油、精炼油占据市场，挤垮了油坊，于是老法榨油就成了记忆。本来，机械化替代手工是天经地义的，可油品的质量并没有多大改善，甚至下降，普通百姓也就多出了许多莫名的担忧：入口的食用油会不会是某些大V站台的转基因产品？会不会是无良商人以次充好，含致癌黄曲霉素？会不会是不法分子以廉充优，是掺假产品？

怀念家乡老法压榨的香油或麻油。那时候，家乡人把菜籽做成了真正“香油”的味道，将芝麻油及花生油榨出琥珀般的颜色。如今，在不经高温炼制的情况下，有多少人敢生吃商场里买来的菜油？可是，当时大家都用菜油淋饭、拌面。为什么，差别就在底气。当时，在乡规民约的管制下，菜油里不会有致癌的黄曲霉素，更不会是转基因产品。传统工序下，炒制及蒸煮，还会有伤身体的细菌？众目睽睽之下，还会掺假？还会缺斤少两？

时间肯定不会倒流，家乡也不会重建油坊，只是期待人人自律，唾弃大V忽悠，利用现代科技成果，将自然味道与人性本真更好结合起来，榨出高质量油品，过上幸福美满的新生活！

二0一九年四月