乾县的面

乾县的面

●吴万哲

前段时间，因事在咸阳市的乾县逗留了一些时日，乾县的面给我留下了深刻的印象。乾县，古称乾州，因境内有唐高宗李治和则天女皇合葬墓而驰名中外。大约到了冬季的缘故吧，游人不是很多，但街道的宽阔，大小饭店生意的火爆，足可看出其的繁华与热闹。

乾县与我们宝鸡毗邻，同属大关中平原的白菜心心，土质肥沃，盛产小麦，饮食也以面为主。宝鸡的面虽以“薄筋光、煎稀汪、酸辣香”的岐山臊子面闻名天下，但沿街面馆却多以扯面为主，厨师将那醒好的面团“梆梆梆”在案板几办又在空中几抡，一碗或宽或窄或粗或细的白花花面条便上桌，喉咙喉咙一阵风卷残云下肚，再牛喝海饮般来一碗面汤，原汤化原食，嘴一抹走人。快捷，方便，耐饱。而那一口香的臊子面，多在红白喜事、年节或休闲时的筵席上才可享用。

乾县的面则不同，行走大街，一街两行的臊子面、油拨面、揪面片、手工面自不待说，还有什么浆水面、蘸水面、裤带面、菠菜面、拉条子等等，五花八门，琳琅满目，各种字号应接不暇。更奇的，还有极富乾州特色的“乾县驴蹄子面”“乾县搓搓面”“乾县墩墩面”“乾县马勺剁椒面”“乾县烙面”……瞅着这些令人眼花瞭乱的招牌，人们的味蕾便不由被勾起，饭店里的那些阳澄湖大闸蟹、清蒸了的鲈鱼、烧鸭烤鹅，便顿觉索然无味，偷偷溜出去咥面，咥面，咥了一周的乾州面也还没咥个遍……

初吃“驴蹄子面”，我以为面的形状像驴蹄子，可端上来，却也是长约半拃、宽如手指、厚比扯面的长条面，与驴蹄子毫无相似处。吃的次数多了，乾县的朋友告诉我，“驴蹄子面”的名字还是女皇武则天所赐。相传唐朝初年，武则天巡幸乾县视察乾陵建设，返回时在一农家躲雨。农妇得知女皇驾临，便拿出自家最好的东西，要做一顿最好的饭菜招待皇上。可太监们催得急，她便将面团拍成半寸厚的长块，放在锅板“当当当”切下了锅，等面煮熟后，放上青菜、葱花、干辣面，浇上一勺热油，顿时香气扑鼻。在皇宫吃惯了山珍海味的女皇一吃，大为赞赏，便问这叫什么面？这时，主家后面的驴似乎也闻到了面的香味，大叫起来，还把蹄子伸到了槽边，主人便喊：驴，蹄子！意思让驴把蹄子放下来，可太监却听成了“驴蹄子”，便回女皇上说：此面叫“驴蹄子面”。女皇听后哈哈大笑，直叫：驴蹄子？好面！好面！皇上口中无戏言，“驴蹄子面”的叫法便流行开来。

其实，“驴蹄子面”是个“懒人面食”，只要将面粉和成团儿，几巴掌拍成长块，压在锅板，边烧水边切即可做成，简单，快捷，而且这面吃起来，口感格外筋道、爽滑，大有一种“驴”的倔强劲儿，深受人们喜爱。先在农村流行，后慢慢进入城镇，如今就是带星的饭店，“驴蹄子面”也是必然的主食。当然吃法也多种多样，有干拌肉、素臊子的，也有油拨的，还有热炒的。

“搓搓面”也是乾县一绝。所谓“搓搓”，指的是制作工艺。第一次吃“搓搓”，我站在出饭的窗口前，足足向后厨看了十多分钟。案板前，一个妇女左手捏了剂子，右手如农人搓麻绳般在案板“哧啦哧啦”猛搓，不一会便搓成一米多长的面绳，接着又麻利地打勾成双股再搓，然后又双股变四股，四股变八，以此裂变，再一顿猛搓，最后猛一刀，破了齐口，“哗啦”一下扔进滚开的锅中，经几分钟翻滚，便捞出装碗打菜、调料上桌。“搓搓”有点类似宝鸡的“细扯”，但“细扯”是“扯”出来的，“搓搓”的每根面都是厨师双手搓出来的，吃起来自然比“细扯”光滑、筋道、爽口了。

乾县还有专卖“墩墩面”的，吃之前我不知是何面，等上了桌，方才清楚“墩墩”者，出奇地“厚”也。我每每吃面，总要叮嘱店家“扯薄点、多煮会”，店家是答应了，可端上来却令人大跌眼镜，每块面状如千叶豆腐般大小的方块，可厚得却有些离谱，每块足有一筷子头那么厚，煮得到是很到位，可每一块吃起来，都要如吃烧饼、啃馒头那般使劲咀嚼。一碗面足足吃了半个小时，嚼得我牙骨生疼。我与老板娘搭讪：你这面咋这么厚？对方告我，看你年岁大了，还切得薄些，如是年轻人，比这还要厚，“羊吃枣刺图扎哩、人吃辣子图辣哩”，吃这面就是吃个筋道，嚼头……

至于“马勺剁椒面”“烙面”什么的，我还没来急品尝，便结束了乾州的活动。乾州的街边面馆普遍比宝鸡的宽敞，厅大桌凳摆放稀疏，装修靓丽，布置得很有文化特色，不光对每种面食有着大块墙报介绍，还大都悬挂了“面比肉香、能吃是福”的书法。那碗也很有特点，如牛头、面盆大，还都饰有花，有的店家还印了自己的字号。还有一家面馆，张挂了本地书家的一幅墨宝，上面写了一首幽默风趣的打油诗，诗曰：

一碗搓搓滑劲光，

两瓣大蒜酸辣香。

两口三口咥下肚，

四个小时味绵长。

浸淫在这浓浓的文化氛围中，人们不由味口大开，食欲大增。

乾县是关中道上的大县，有60多万人口，经济社会发展很快。乾县之行，我见识了乾县的面，知道了能咥一大碗“驴蹄子”“搓搓”“墩墩”、连喝三老碗面汤者，才能成人中龙凤的道理，也顿悟了乾县老板多，西安、北京城里干大事的人多的缘由。

2023、11、23于宝鸡陋室