肝生

肝生

商宇宏

 肝生，系彝语“思孜”之直译，“思”为血、“孜”为生，是彝族地区的一道珍馐美馔。从彝语词意理解，称它为“生血”更为贴切，并且传统的肝生并非是用猪肝来制作，而是以猪血为主料。后期人们的生活逐渐改善，才用猪肝来代替了猪血，便产生了现在的肝生。

 过年前宴请亲朋来家中吃杀猪饭是彝族地区的一个风俗，现在很多生活在彝区的汉族亦有此俗，属汉借彝俗或彝借汉俗已难探其源。而肝生就是杀猪饭中最重要的一道菜肴，如果缺了它便是对宾客的怠慢。所以，去请客吃杀猪饭时，不能直言来意，而是先进入堂屋坐下，然后委婉的说来家里吃一筷肝生。这样的礼俗一直流传至今。

 传统肝生的制作，并不麻烦。首先，得把新鲜的猪血放在桶里搅碎或直接用手捏成小块，再把浮在上面的泡沫和杂质过滤干净，然后把削了皮的苤蓝剁碎倒入猪血里面，紧接着进行下一轮的搅拌。待到猪血和苤蓝均匀的混在一起后，加入盐巴、花椒面和酒。盐是所有食物能够鲜美的基础，花椒则可以去除猪血的腥味，而酒的主要功能就是消毒。三种配料缺一不可，否则就会失去其独特之味道，特别是酒不可不放，也不可多放，酒倒少了起不到杀菌的作用，酒倒多了肝生就会变“熟”，这道菜也就失去了它在席中的地位。这种传统的制作手法，非常接近食肉寝皮的原始时代，也算得上是人类在未使用火种时遗留至今的一种残余。

 宴席开始，亲朋们都围桌而坐，肝生需用小碗盛装，摆放在桌子中央，这时候要由桌中的长者先夹起一点肝生，然后请同桌的人共食，大家才能动筷享受肝生和桌上的其它食物。此习俗与敬酒相仿，其核心便是长幼有序，尊卑井然，在这种饮食行为中具有浓厚的阶级社会特征。可以用“一群生活在阶级社会里的人，品尝着原始社会的食物”来形容。

 随着社会的发展，人们物质生活也不断丰富。肝生的制作也发生了很大的变化，由原来的“生血”成为了真正意义上的“肝生”，“肝生”这个名词也才真正出现，而且还是根据食材进行汉语转译，因为彝语中依然是“生血”之意。这个时期制作肝生开始不用猪血，而是用猪肝。早上，天还未亮众人就将猪捆住，主人要用一升米插上三柱香祭告天地，再把三张草纸焚入装有酒水和饭食的碗中，最后将其泼在猪上，意为将猪的魂魄送走，让它早日投胎。将猪杀死以后，取出猪肝，然后把其一分为二，一半用来招待帮忙杀猪的人，另一半则是制作肝生的主要原料。这种肝生的制作要比传统的手法复杂，而且要由一个有耐心和制作经验的人来完成，从开始到结束只能由一人负责，不允许中途换人或者多人一起制作。究其缘由，就是为了保证肝生的质量，如果制作失败可以直接追溯到制作者，没有相互推诿的余地。最开始制作肝生时，要将新鲜的猪肝放在甑板上，用刀背反复捶打成泥，然后把猪肝里面的经脉取出。这个过程不能用刀锋，因为刀锋会将经脉剁碎混入其中，吃的时候不仅口感不好，而且会有很重的腥味。有的制作者则不喜欢用刀，而是将猪肝放在石臼里面不断舂打，最后的效果亦和用刀背捶打殊途同归。猪肝打碎成泥后，与传统的制作手法相同，要放上盐、花椒面和酒。此外，还需要煮一块丝毫不粘肥的净瘦肉，煮熟后将它切剁成泥，再用文火烘炒，直至其泛黄。待这些肉沫冷却后，再倒入已经成为泥状的猪肝之中，搅拌均匀，这样一道肝生才完成，需要一个人用整个下午的时间。其实，肝生的两种制作手法都是相同的，只是把猪血换成了猪肝，把苤蓝换成了肉沫，本质上的区别是由传统的全生到后来的半熟。文明的演进就是如此，将来这道肝生可能就会慢慢消失，现在除了一些老者，这道菜已经得不到年轻人的青睐，往往成为一种形式，很多地方直接将其换成了炒猪肝。社会的进步与发展，使肝生在席中的地位发生了动摇。

 彝族的肝生和白族的生皮如出一辙，也许这些独具风味和富有仪式感的食物，是我们对人类原始味蕾上的最后记忆。