搜索
商宇宏的头像

商宇宏

网站用户

散文
202002/07
分享

肝生

肝生

商宇宏

 肝生,系彝语“思孜”之直译,“思”为血、“孜”为生,是彝族地区的一道珍馐美馔。从彝语词意理解,称它为“生血”更为贴切,并且传统的肝生并非是用猪肝来制作,而是以猪血为主料。后期人们的生活逐渐改善,才用猪肝来代替了猪血,便产生了现在的肝生。

 过年前宴请亲朋来家中吃杀猪饭是彝族地区的一个风俗,现在很多生活在彝区的汉族亦有此俗,属汉借彝俗或彝借汉俗已难探其源。而肝生就是杀猪饭中最重要的一道菜肴,如果缺了它便是对宾客的怠慢。所以,去请客吃杀猪饭时,不能直言来意,而是先进入堂屋坐下,然后委婉的说来家里吃一筷肝生。这样的礼俗一直流传至今。

 传统肝生的制作,并不麻烦。首先,得把新鲜的猪血放在桶里搅碎或直接用手捏成小块,再把浮在上面的泡沫和杂质过滤干净,然后把削了皮的苤蓝剁碎倒入猪血里面,紧接着进行下一轮的搅拌。待到猪血和苤蓝均匀的混在一起后,加入盐巴、花椒面和酒。盐是所有食物能够鲜美的基础,花椒则可以去除猪血的腥味,而酒的主要功能就是消毒。三种配料缺一不可,否则就会失去其独特之味道,特别是酒不可不放,也不可多放,酒倒少了起不到杀菌的作用,酒倒多了肝生就会变“熟”,这道菜也就失去了它在席中的地位。这种传统的制作手法,非常接近食肉寝皮的原始时代,也算得上是人类在未使用火种时遗留至今的一种残余。

 宴席开始,亲朋们都围桌而坐,肝生需用小碗盛装,摆放在桌子中央,这时候要由桌中的长者先夹起一点肝生,然后请同桌的人共食,大家才能动筷享受肝生和桌上的其它食物。此习俗与敬酒相仿,其核心便是长幼有序,尊卑井然,在这种饮食行为中具有浓厚的阶级社会特征。可以用“一群生活在阶级社会里的人,品尝着原始社会的食物”来形容。

 随着社会的发展,人们物质生活也不断丰富。肝生的制作也发生了很大的变化,由原来的“生血”成为了真正意义上的“肝生”,“肝生”这个名词也才真正出现,而且还是根据食材进行汉语转译,因为彝语中依然是“生血”之意。这个时期制作肝生开始不用猪血,而是用猪肝。早上,天还未亮众人就将猪捆住,主人要用一升米插上三柱香祭告天地,再把三张草纸焚入装有酒水和饭食的碗中,最后将其泼在猪上,意为将猪的魂魄送走,让它早日投胎。将猪杀死以后,取出猪肝,然后把其一分为二,一半用来招待帮忙杀猪的人,另一半则是制作肝生的主要原料。这种肝生的制作要比传统的手法复杂,而且要由一个有耐心和制作经验的人来完成,从开始到结束只能由一人负责,不允许中途换人或者多人一起制作。究其缘由,就是为了保证肝生的质量,如果制作失败可以直接追溯到制作者,没有相互推诿的余地。最开始制作肝生时,要将新鲜的猪肝放在甑板上,用刀背反复捶打成泥,然后把猪肝里面的经脉取出。这个过程不能用刀锋,因为刀锋会将经脉剁碎混入其中,吃的时候不仅口感不好,而且会有很重的腥味。有的制作者则不喜欢用刀,而是将猪肝放在石臼里面不断舂打,最后的效果亦和用刀背捶打殊途同归。猪肝打碎成泥后,与传统的制作手法相同,要放上盐、花椒面和酒。此外,还需要煮一块丝毫不粘肥的净瘦肉,煮熟后将它切剁成泥,再用文火烘炒,直至其泛黄。待这些肉沫冷却后,再倒入已经成为泥状的猪肝之中,搅拌均匀,这样一道肝生才完成,需要一个人用整个下午的时间。其实,肝生的两种制作手法都是相同的,只是把猪血换成了猪肝,把苤蓝换成了肉沫,本质上的区别是由传统的全生到后来的半熟。文明的演进就是如此,将来这道肝生可能就会慢慢消失,现在除了一些老者,这道菜已经得不到年轻人的青睐,往往成为一种形式,很多地方直接将其换成了炒猪肝。社会的进步与发展,使肝生在席中的地位发生了动摇。

 彝族的肝生和白族的生皮如出一辙,也许这些独具风味和富有仪式感的食物,是我们对人类原始味蕾上的最后记忆。

我也说几句0条评论
请先登录才能发表评论! [登录] [我要成为会员]