宋证恩
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结束了忙碌的一天，夜幕降临后的清闲，此时正是最爽快的时候。趁着夜色未深，伴着微微袭来的凉风，呼唤三五知己，点上一两味小菜，嘬上一口小酒，那滋味简直不要太美。从小生长在北方的我，在江苏这片江南鱼米之乡的夜晚，品尝到了各样江苏美食，味蕾也得到了极大的满足……
早在来到江苏之前，徐州的烧烤店就已经在我的家乡盛行了。现在既然来到了这里，又怎能不尝一下正宗美味的徐州烧烤呢？
徐州地处江北，既有南方人的内敛，亦有北方人的豪放，这一点在徐州的羊肉烧烤上被完美的体现出来。徐州烧烤美味独特，尤其是羊肉烧烤堪称一绝。和多数北方人一样，我对羊肉料理也是情有独钟。徐州烤羊肉串色泽金黄，鲜香诱人。主材料选自精瘦或肥瘦相间羊肉，羊肉切成小块，穿在签子上，在烧烤架上来回翻滚；待到出炉，撒上一撮孜然，淋上些许辣椒面，香味立马被激发出来，盛在盘子里端上桌来，只见羊肉红黄相间，肉块饱满珠圆玉润。拿起一串，吃上一口，被封锁的肉汁顿时在口中飞溅开来。配上徐州特产的烧饼，饼香携带着肉香，一种专属于徐州烤羊肉的香甜在上颌与下颌之间，在唇齿及舌尖蔓延开来，让人回味无穷。撸上一串羊肉，满满饮上一大杯啤酒，简直不要太爽。撸完一串，再来一串，撸完这一串，还想再来一串……
徐州人对烧烤有着特别的情分，徐州烤羊肉串只是徐州烧烤系列的代表。在徐州，人们把羊肉烧烤发挥到了极致，但凡是羊身上的东西就没有徐州人不烤的，烤羊腿、烤羊腰子、烤羊球、烤羊肝、烤羊蹄、烤羊排……其中尤其是以烤羊头堪称一绝。
说起烤羊头，不得不说，作为纵横食海多年的老饕，第一次见到烤羊头的时候竟把我给吓了一跳。烤羊头的外观，用一个词来形容就是“惊悚”，但正所谓，“海水不可斗量，羊头不可貌相”，一颗颗羊头整齐码放在烤炉上，烤的焦黄的羊头香味扑鼻，其上撒着一层芝麻，芝麻的香味掺杂在羊肉里面，一口下去，鲜、香、嫩、滑，令人回味无穷。敲开头盖骨，白花花香喷喷的羊脑呈现在眼前，拿嘴一嘬，那叫一个美味。
淮安盱眙，一个响亮的名字，龙虾界的克星。无论是你想烤着吃、炸着吃、炒着吃、煮着吃，还是想五香的、蒜蓉的、麻辣的；在这里，人们都把龙虾都吃出花来了。
盱眙龙虾体色红亮，富有光泽；体表干净无污物，活力强；肉质鲜嫩、肥硕饱满。从中医的角度看，盱眙龙虾具有清热解毒、强身健体等功效，是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品。每年盱眙龙虾节，从天南地北而来的龙虾爱好者来到这里大快朵颐。
作为夜宵界的宠儿，盱眙龙虾做法和口味呈现多元化，而我更喜欢爆炒龙虾。盱眙龙虾，非猛料不能入味，惟麻辣才能配搭上那鲜红火辣的身姿。
姜蒜切片，备好辣椒、花椒等佐料；热锅上油，油热后下姜蒜佐料炒香；倒入清理好的小龙虾，炒至尾巴全部卷起；加料酒、醋翻炒，加入啤酒，加白糖提鲜；盖上盖焖煮，待水分快收干时，开盖大火收汁。一道美味的麻辣龙虾完成。此时盛盘上桌，若是讲究的可加些许碎葱、香菜点缀，一盘红光油亮，甚是可爱。
吃时，可先去掉虾头的壳，然后扭断虾头，挤压虾身去掉壳，去干净后食用即可。这样食用，固然显得绅士优雅，却未必尽兴；直接用手撕开，直取虾肉，吮吸虾壳汤汁，则更显另外一番滋味。
现在盱眙除了龙虾外，还增加了盱眙螺蛳。螺蛳同样以麻辣口味居多，做法相比小龙虾则简单了许多，多是一口炒锅上火，倒油烧热，放入葱姜等佐料煸香；倒入螺蛳翻炒，加料酒、白糖等调味和少量开水。焖烧收汁出锅即可。
吃时，可拿牙签将螺肉旋转拉出，青灰色的螺肉在牙签上呈现出美丽的弧状；而盱眙人吃螺蛳，则多直接一手拿住螺蛳壳，嘴对着壳口猛嘬，螺肉直接吸入口中，麻、辣、鲜、香，令人欲罢不能。
随着生活节奏加快，人们从之前注重午餐，开始逐渐向注重晚餐靠拢。在泰州晚上的家常餐桌上，有一道绝顶的美味。
俗语说：“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”讲的就是品蟹。自古以来，虾和蟹就一直是一对完美组合。正所谓虾兵蟹将，既然有虾，焉能无蟹?蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。
江苏省水产丰富，蟹类资源繁多，其中经典的代表就有泰州的溱湖簖蟹。“簖”是一种用以截断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。每年中秋前后，客居溱湖的螃蟹开始返回长江入海口交配产卵。回游的螃蟹，一碰上簖，便纷纷改道向两边高处爬去，翻过簖后一只只落在篾篓之中。只有这些翻过簖的螃蟹，才叫“簖蟹”。如果不是体肥肉壮的大蟹，根本无力爬上那高高的簖，因而溱湖簖蟹个个体态丰腴，肉质细嫩，氨基酸含量高于其他水体同类蟹。
吃蟹讲究“九雌十雄”。指的是阴历九月吃母蟹，阴历十月吃公蟹，在对的季节，吃对的蟹，口感才是最好的。螃蟹性寒，吃的时候搭配姜醋汁可以驱寒。吃法包括武吃和文吃。所谓武吃，就是不用任何工具，直接上手；文吃则是用工具精心地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的螃蟹那样。
溱湖簖蟹料理更宜清淡。在泰州，最经典的就有清蒸溱湖簖蟹这一美味。这是最常见的一种做法，能最大限度保持蟹的原汁原味。
人们先在蒸锅中加水倒入料酒，放入簖蟹，再放入紫苏包或姜片调味。中大火加盖蒸。蒸的时间长短视大闸蟹的大小调整。
食用时，公蟹吃蟹膏，母蟹吃蟹黄。再来一口微甜的蟹肉，配上一壶小酒慢慢品，整个人都得到了极大的满足。
近年来，人们更加喜欢海鲜料理。在连云港市，每到夜幕降临，大大小小的海鲜饭馆迎来了一天中的高潮。
连云港因东濒黄海，海产极为丰富。但在众多海产中，还是梭子蟹的味道最好，不仅肉质鲜美，而且是海鲜中的上品。黄海沿岸渔民有句俗话叫做“蟹过无味”，意为吃过梭子蟹后再吃其它海鲜就没有什么口味了。连云港夜市有许多梭子蟹的料理，其中最经典的当属油炸梭子蟹。
梭子蟹洗净掰开，去底盖、胃、鳃等切半，敲鸡蛋放淀粉搅拌，放梭子蟹，加盐、料酒、姜末搅拌好，锅里放油，油热后放下梭子蟹，中火炸至蟹壳转色捞出，全部再重复炸一下，捞出控油。装盘，撒些胡椒粉即可。
油炸梭子蟹，蟹壳红亮，用淀粉与鸡蛋搅拌后再炸，极大的保证水分不被流失，蟹肉黄澄澄，香喷喷的，再来瓶啤酒，简直不要太美。
不同于河蟹只能熟食，梭子蟹生呛也是一大美味。生呛梭子蟹在连云港是新兴的吃法，虽未被推广，但也掩盖不了它独特的魅力。
梭子蟹洗净，去鳍斩脚。高度白酒生炝。倒掉白酒沥干后，加入黄酒生姜片，少量糟卤、生抽等，放入冰箱醉腌。后取出梭子蟹用保鲜膜包严实了，放入冰箱冷冻。食用时取出，低温解冻，撒上腌料以及蒜末、辣椒末即可。
生呛梭子蟹，蟹肉鲜嫩多汁，酒香浓郁，尤其适合宵夜。
除了梭子蟹外，在连云港还有另外一个夜市新宠，那就是近年来大火的皮皮虾。在当地，有道经典的皮皮虾料理——椒盐皮皮虾。
皮皮虾洗净，切葱姜蒜辣椒，加啤酒、胡椒粉、蚝油腌制，加生粉拌匀，炸至外壳酥脆。热油下蒜末、青椒、红椒等，加少许盐，生抽，炒香。将皮皮虾导入油锅中爆炒。炒熟后放入椒盐调味。
椒盐皮皮虾，美味下饭，是当地人们经典的皮皮虾料理。在这些家常料理中，无不散发着当地饮食的独特魅力。
俗话说，“靠山吃山靠水吃水”，有海的地方就绝不缺乏海味。江苏省地濒黄海，在沿海城市当中，海味占据了夜食的极大比例。在南通夜市，我们与文蛤来了一次胜利大会师。
南通盛产的文蛤有“天下第一鲜”之美誉，古代曾列为贡品上献朝廷。文蛤不仅鲜美，营养成分丰富，而且含有大量蛋白质和人体所需的铁、钙、碘等多种元素，对多种疾病有食疗价值。文蛤不仅是一种佳肴，而且还可入药。具有清热、化痰、利湿、散结的功效，对肝癌有明显的抑制作用，对哮喘、中耳炎、胃痛等也很大疗效。
文蛤肉有爆炒、煨汤、烧烤、生炝等多种食法，铁板文蛤、天下第一鲜等为南通名菜。但要说最能代表南通夜市的，当属金钱文蛤饼。
金钱文蛤饼是江苏地区传统名小吃，以号称“天下第一鲜”的文蛤肉与鲜猪肉、荸荠或丝瓜等脱嫩蔬菜，剁茸和面煎饼。因其色泽金黄，酷似金钱而得名。
相传乾隆皇帝微服私访下江南，被金钱文蛤饼的香气吸引。尝后龙颜大悦，回宫后，乾隆下旨赐封其为“天下第一鲜饼”。
金钱文蛤饼金钱文蛤饼制作起来并不复杂。将文蛤肉滤水后用刀剁碎，放入盆内。猪瘦肉和熟肥膘肉剁蓉，荸荠用刀拍碎一起放入蛤肉盆内，再加入姜末、葱末、精盐、料酒，打入鸡蛋，拌匀后再放入湿淀粉、面粉拌匀成金钱文蛤饼料。锅烧热，加入少量熟猪油润锅，用手将金钱文蛤饼料捏成饼坯放入锅中，煎至两面金黄时，烹入骨汤料酒，略焖后揭去锅盖，待蒸气跑掉，淋入芝麻油拌匀即可。
做好的金钱文蛤饼往桌上一放，奇香扑鼻而来，令人垂涎。夹起一块入口轻咬，入口软嫩香鲜，嵌在饼中的文蛤肉鲜嫩柔滑，细细咀嚼，浓烈绵长，味蕾瞬间绽放，如此美味，简直让人欲罢不能。
在江苏南方的无锡，每到夜幕降临，人们在忙碌了一天之余，给自己最大的犒劳，莫过于一顿香喷喷的无锡酱排骨了，在无锡的夜晚我们有幸品尝到了这道当地特有的夜味。
没有尝过无锡的酱排骨，又怎么能说真正认识了江苏呢？无锡人做菜讲究咸出头，甜收口，无锡酱排骨正是“江南甜”的代表美食。运用独特的烧制方法，烧制出的排骨色泽酱红，油而不腻，骨酥肉烂，香气浓郁，滋味醇真，甜咸适中。
在无锡无论是在哪都可以见到酱排骨的踪影，但是论知名度最高的还应该要数三凤桥。作为无锡地区的三大特产之一，三凤桥酱排骨具有深厚的文化内涵，历百余年风雨而不衰。从问世至今已有一百多年历史，充分体现了无锡菜肴的基本风味，代表了无锡地区饮食文化的特色。
无锡酱排骨的烹制十分讲究。正宗高品质的无锡酱排骨是选用猪肉肋排或草排为原料。原料新鲜肉质细嫩，不能是冰冻的，这样能保证作出的酱排骨酥烂软嫩。以绵白糖、黄酒、葱、姜、茴香、丁香等烹调。 整道菜体现出无锡人“食不厌精脍不厌细”的饮食理念，在众多“小家碧玉”的南方菜中，也是少有能将江苏夜食文化中大气磅礴的一面彰显无遗的美味。
作为无肉不欢的我，又如何能放过这样的美味呢。买上一份排骨，回到住处，配上当地特产米酒。无锡酱排骨色泽酱红，油而不腻、肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，甜咸适口；再饮上一杯米酒，清冽甘醇的酒香顿时将排骨的香甜再次激发出来，从喉咙到舌尖，直送到上膛，香味在口腔回荡，吮吸酱汁，宛如无锡的夜晚一样，滋味醇香。
不知不觉，一份无锡酱排骨已全然入腹，舔舔嘴唇，嘴角还残留着无锡酱排骨的余香，那滋味简直绕梁三日回味无穷，一种难得的满足感油然而生，就连微凉的江南夜晚也变得温暖了起来。
“不让一只鸭子活着离开南京”，这是我刚来到南京的时一位当地的朋友告诉我的南京人美食宣言。未到南京前就知道南京人对鸭肉料理尤为钟爱，来到这里才发现果然名不虚传。
南京向以鸭肴驰誉海内，故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中华之最。南京的夜市自然也少不了鸭肉料理的身影。南京鸭肉料理种类繁多，但最适宜做宵夜的当属南京烤鸭和盐水鸭。
南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。食用时另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里，直接就着饭就下去了，汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。
南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻，所以南京烤鸭皮脆肉嫩，没有其它地区的烤鸭肥腻。但是真正的行家却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。南京人的口味喜好小糖醋，讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁，功夫不比烤鸭差。
不同于烤鸭，盐水鸭则更适合做下酒菜。
盐水鸭是南京著名的特产，因南京古称金陵，故也称“金陵盐水鸭”。做好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名。
夜晚烦闷，此时来上一份地道的南京烤鸭，佐以卤汤，咸甜可口，尤为下饭。招呼三两知己，再来上一份盐水鸭，嘬上一壶老酒，趁着夜色相伴，谈笑风生。若是一人独斟，兴起时干脆连筷子都省了，这种狂放的饮食方式，纵有再多的疲累，也都随之淡去。
在江苏镇江，人们将夜食文化发展到了一定的高度。因为传统道家文化的影响，人们将各种养生食材搬上了餐桌，就连夜晚的宵夜也能见到。其中最经典的要属葛根凉粉。
俗话说“北有人参南有葛根”，葛根为豆科植物野葛的干燥根，秋、冬二季采挖；具有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功。常用于表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻。葛根有很多种做法，不但可以采用葛根来煮汤而且还可以用葛根磨成粉来做成凉粉。
葛根凉粉是镇江传统小吃，其主要原料来自于葛根。用葛根做凉粉具有补肾壮阳、强腰的功效，可以用来治疗阳痿、早泄、肾虚等疾病；在醉酒后吃些葛根凉粉有解酒、排毒的功效，可以减轻酒精对人体肝脏的伤害；经常吃葛根凉粉可以促进脑部的发育，有健脑益智的功效，可以预防老年痴呆症的发生。
葛根凉粉是由葛根粉、糖或蜂蜜、黑芝麻、蔓越莓制作而成的甜品，制作起来也非常简单。先用一点凉水调匀葛根粉，放糖，或蜂蜜都行，黑芝麻，蔓越莓一并放入，再将沸水冲入，冲入沸水时，搅拌的要迅速，不然，就搅不匀。可以添加任意的水果。随后冷藏即可。
葛除此之外，葛根凉粉还可以做成凉拌菜。起锅烧水，取葛根粉加水，在碗中搅拌均匀至无颗粒状态，水开入锅，盖上锅盖开始蒸。蒸至碗里凉粉通体没有白色生粉半透明状态，取出晾凉，盖上保鲜膜放入冰箱等待凉粉凝固。将凉粉与容器轻轻分离，然后倒扣在菜板上，刀沾凉水，把凉粉切成小块儿装入盘中，依次放入葱花蒜末，浇上辣椒油，料汁调好，搅拌均匀后浇在凉粉上，并滴上几滴麻油。一份色香味俱全的葛根凉粉大功告成。
葛根凉粉清爽开胃，具有极高的养生功效，当做宵夜来上一份，连内心也都被浸润了。
