老汁鸡的回忆

如果要问“你知道泰州靖江季市镇吗?”大多人也许会摇摇头。但如果问，你知道老汁鸡吗?会有人告诉你:“知道，还吃过。”江苏有名的古镇景点太多，各种园林，周庄、同里等等，这也导致很多“优秀”的古镇在江苏就显得不那么起眼，甚至名字都让人感到陌生。季市古镇就是这样一处地方，有着千余年的历史文化沉积，一些古建筑的遗留，最重要的就是美食。而在众多美食当中，季市老汁鸡无疑使最出彩的一个。

老汁鸡诞生于季市古镇，据传此鸡已有两百年历史。季市古镇的旧民人人会烧菜，且有着一手好厨艺，民间小吃更是讲究，成功征服了周边人士的胃，让人赞不绝口。季市的老汁鸡，早在明清时期就已闻名遐迩。很多人一进季市老街，便到处打听哪家的老汁鸡最正宗。老汁鸡，看似是一个简单的组合，却是无数道繁琐工序的用心结合，制作时的每个瞬间都是心意的融合与技艺的传承。瞧着一只只油光光的老汁鸡，人们便垂涎三尺，纷纷掏钱买了解馋。

老汁鸡味道鲜美，营养价值极高，其选料、用料等制作技艺很有讲究。当地流传着一段顺口溜:“葱姜油盐浑身抹，一透二焐锅中压。待到四邻闻相望，顿觉饥肠要镟它。细嫩酥滑不用筷，风卷残云是老太。走亲访友先来问，一道吞过还要带。”这顺口溜将老汁鸡的做法、香味、特点以及美味程度完美地展现了出来。老卤汁是老汁鸡的灵魂，虽各家的秘方不尽相同，但配料都很精细。须用上等三伏秋油、麻油、菜油、猪油配以香料成汁，然后飞禽走兽入汁烧煮，取其野味、鲜味。这样，不断加原料，取百味而成一汁，才成老汁。老汁是一般人的叫法，也有人称为脑汁，细想下来，也许称为“瑙汁”更为适宜。因为有的人家的老汁代代相传，保存了数十年之久，即便在盛夏时也呈冰状，形似红玛瑙，称为“瑙汁”，恰如其分。烧老汁鸡的时候采用老汤炖熟的方法烹制，把鸡洗净淋干后下锅，用文火慢慢焖，鸡浸在老汁里，因为上面是一层油，看似不冒热气，实则很烫，靠着油温慢慢就焖烂了。如今，老汁鸡在保持特色的前提下，又在口味上进行了微调，以适应各人不同口味。在保留鸡的原味的基础上，增加了许多野生的鲜味，味道鲜美而且健康。既有鸡的原味，又有其他各种说不出来的杂味。

老汁鸡既香且酥，热吃、冷吃均可。每种吃法都有不同的风味。“热吃”就是趁着刚端出锅的时候吃，浇上那不多却恰到好处，把鸡肉衬的潮潮的老汁。这样的吃法浓香扑鼻，肉质甘爽。“冷吃”，就是等冷干之后切成片吃，简易方便，老汁汤已经凝成晶莹的果冻一般的“肉冻”，入口即化。热有热的香味，冷有冷的风情。不同吃法，不同享受。在季市，每家宴请亲朋好友之时，老汁鸡是必上的菜肴，它象征主人的富足，表达主家的热情。