当五花邂逅玻璃肉

在苏州有这样一句俗话，叫做“饭为根本肉为膘”。他们把吃饭与吃肉相提并论，足见苏州人爱吃肉的程度了。苏州人吃得很精致，随着时令变换，肉的烧法不一，色泽不一，吃口自然也不一。冬日里到苏州游玩，流连于美伦美奂的江南园林，感受“小桥流水人家”美景之余，来上一份五花玻璃肉，得到的是精致的满足感。

初闻五花玻璃肉之名，不熟悉的人或者会以为这是一道以猪肉为原材料的苏帮菜，但吃的时候才会发现这竟是一道羊肉的料理。这就不禁令人称奇，无论是五花肉还是玻璃肉，几乎都是猪肉的代名词，何以二者合一，就变成了羊肉呢？原来，这五花是指主料选用的是肥瘦相间的羊肉，这部分的羊肉嫩且多汁，脂肪组织中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。在苏州大厨的享调后肉呈透明光亮状，故而又被称为玻璃肉。苏州建城历史悠久，自古为商贾集散之地，官僚回归林下的栖息所，且与上海无锡相邻，在饮食口感上也与两地相近。这也就造就了当地“食不厌精脍不厌细”的饮食文化，和苏帮菜讲究养生“不时不食，寒暑有别”的特色风味。在众多苏帮菜中，五花玻璃肉便是其中极具代表性的“时令菜”，这倒不是说这道菜其他时候就吃不到了，只是在冬日里吃羊肉，更为适宜。

五花玻璃肉，咸甜相宜，食之不腻。羊肉料理似乎都不可避免的带有部分膻气，但精致的苏州大厨却利用巧妙的烹饪手段，来润活羊肉的清香，每一块都是滋味浓郁，入口回香。而且羊肉性温，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；五花玻璃肉制作手法并不复杂，先把豆腐皮切成2~6厘米条状，用温水浸泡，加入碱粉约20分钟后，去水洗净沥干。热锅放入豆腐皮，加盐、味精、水，小火焖煮至水分消失，起锅，平铺盘上备用；葱切段；姜切末。肉洗净，切成6~6厘米块状。热锅，开中火加油，加葱段，姜末爆香，放肉小炒，加酒、味精、盐、冰糖、水、红米、桂皮、八角、茴香焖煮20分钟，开小火续煮30分钟起。先将肉平摆豆腐皮上，再淋上汁液，即成一道可口好菜。倘若学着饭店里的样，用点菜花之类的蔬菜点缀，那真有“红肥绿瘦”之诗意呢。

当做好的五花玻璃肉上台时，只嗅得一鼻满满的清香，那盘中的珍馐更是显得金光灿烂，令人垂涎欲滴。品味这份独特的美味，羊肉焖得软烂，肉在嘴里稍一活动，肥瘦相和，那豆腐皮里的清香，不仅飘在空中，也渗进了肉里。刚入口爽滑不腻的口感，已经转换城千丝万缕的无穷回味，通体舒畅，每一个毛孔都洋溢着喜悦，也似乎只有在此时才能显现出吃羊肉的真谛了。