宋证恩
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淮安是名扬中外的淮扬菜的发源地之一，而提起淮扬菜，总是会让人联想到拥有“开国第一菜”这个名分的“软兜长鱼”。软兜长鱼是淮扬菜的招牌菜。外地人来淮安，如果没吃过软兜长鱼，就等于没来过淮安。因为这道菜只有淮安的厨师做得正宗、地道。
长鱼者，黄鳝也。在淮安、阜宁等地长鱼是对鳝鱼的俗称，故而软兜长鱼又名为软兜鳝鱼。 在当地鳝鱼入菜自古已有，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者。”淮安属水网密布的城市，境内拥有众多的河、湖、沟、渠、池塘及水田。这些地方都成了长鱼天然的栖身地。
鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。对补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理等效果极佳。在淮安，按照鳝鱼的不同部位，可以做出不同的菜品，软兜长鱼取的便是笔杆粗细的鳝鱼的背脊肉。在油锅内旺火烹制而成。长长的身子，头厚体肥，黄底黑背，在淮扬大师的勺中锅中，忽而温火生吞，忽而油煎水煮，就像一场神秘大戏，在锅灶间热情上演。这道菜色泽乌亮，纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。盛入盘中，盘如满月，鳝脊细长，恰似嫦娥舒广袖，故又名“嫦娥善舞”。
或许有人会说，这明明就是炒黄鳝背，那为什么又要叫软兜长鱼呢？据说，“软兜长鱼”的名字源自三个“兜”。一是古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。二是成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子挑起来的时候，两头耷拉下来，犹如小孩胸前的肚兜的带子，三是吃的时候，鳝鱼上还挂着调料汁，得用汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。据说，清朝时两江总督左宗棠视察淮河水患，驻节淮安城，淮安知府特意安排车桥的厨师做了一道软兜长鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下，软兜长鱼曾作为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧七十大寿。
这是一份世上独有的佳肴，冬天进补，若是来上一份软兜长鱼，那是极好的。软兜长鱼乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。淮安当地人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。每逢宴会，香软油亮的“软兜长鱼”一上桌子，便成了人们的“众矢之的”，不消多时，绵软滑嫩的软兜长鱼，便被人们分而食之。当代诗人丁芒在品尝了“软兜长鱼”后，曾赞道：“软兜长鱼透骨鲜”，诗人赵恺则以“似流水、似丝绸、似一声叹息”来形容“软兜长鱼”。
软兜长鱼历史悠久，以其营养美味俘获了每一位美食爱好者的心，如果你来到淮安，别忘了一定要品尝这道“开国第一菜” ！
