宋证恩
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在电视剧《欢乐颂》中，曾有这样一个桥段，就是小蚯蚓请樊胜美去吃饭，当时小蚯蚓介绍道：“那可是我们家乡地道菜，又鲜又美，特别好吃！”说的就是盐城名菜——“白炖鲻鱼”。
盐城位于江苏省东部，濒临黄海，因古时以“环城皆盐场”而得名。辽阔的海岸线为其提供了丰富的海洋资源，其中鲻鱼产量尤其丰富，早在明代便已盛产。鲻鱼又称乌支、桃花鲻，多栖息在浅海或河口咸淡水交界处，具有很高的营养价值，同时它具有补虚弱，健脾胃的作用，对于消化不良、贫血等病症有一定辅助疗效。鲻鱼肉质细嫩，味道鲜美，特别是冬季的鲻鱼，每年桃花盛开的季节在沿海江口产卵繁殖后代，立冬过后鲻鱼要积累能量，为第二年的繁殖作准备，此时鱼体脂肪丰富，腹背皆腴，最为丰满肥美，因而鲻鱼冬天食用最为适合，人们多取其鲜者清蒸，别有海鲜风味，制作时又保留鲜鱼原形，故色味俱佳，肉嫩可口。古人作诗有"鲻鱼味美胜鲈鱼"之句。历经了千百年饮食文化沉淀的盐城，人们把鲻鱼料理发挥到了极致，其中以白炖鲻鱼 尤为出名。
盐城料理主要以淮扬菜为主，加上得天独厚海产品资源，这就造就了盐城的独特饮食文化。在此背景下诞生的白炖鲻鱼，无疑是其中的佼佼者。如果来到盐城，而没有吃到当地的白炖鲻鱼，那将注定是个遗憾了。盐城人对这道鲻鱼美食有着特别的情分。在盐城，白炖鲻鱼长期作为宴会主角，深受当地人们追捧。当地吃白炖鲻鱼是十分讲究的，海鲜海鲜，越鲜越美味，海鲜海鲜，吃的就是一个新鲜。每一道美味的诞生,得先从选材开始。当地人对挑选鲻鱼有着自己的一套经验：首先看鱼腮 ，新鲜的鱼鳃盖是紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。二看鱼眼 是否光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。 再看鱼鳍 的表皮是否紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。 最后看表皮是否有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明。最后经过层层筛选，只有鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，这样新鲜的鲻鱼才能做出肉肥味美，汤清味浓，鲜嫩可口的白炖鲻鱼来。
白炖鲻鱼制作过程并不复杂。在当地，人们先取鲻鱼一条，配以猪油丁、火腿片、香菇片、笋片等，上笼以旺火蒸熟。炖熟的鲻鱼肉呈蒜瓣状，上席时去葱段、姜片，淋上麻油，其时色泽美观，确有独特之处，故名“白炖鲻鱼”。盐城当地人常用这种看似简单料理手段，却能最大限度保持海鲜的原汁原味。做好的白炖鲻鱼清香四溢，一块块雪白雪白的鱼肉，叫人看着就忍不住直淌口水，夹起一块放在嘴里，海鱼特有的鲜味从舌尖味蕾蔓延开来，浓郁的香气沁入肺腑，从口腔直达颅腔，感觉整个人都得到了极大的满足。
