温暖的冬季

十月的金秋渐渐地远去，寒冷的冬天已悄然来临了。中医讲“春夏养阳，秋冬养阴”，秋冬可谓是进补的好时节，尤其冬季，更有“冬令进补，来年打虎”之说。江苏冬天里的味道，好像一副厚厚的相册，尘封许久。蓦的，翻出这厚厚的一沓相册，轻轻拭去封面上的灰尘，翻开它，在满足味蕾的同时，得到的还有那一段温暖的时光。

扬州：赴一场鹅外的约会

南京人喜欢吃鸭子，从而得到“鸭都”的美誉，而在隔壁的扬州，人们则更喜欢吃鹅，同样获得了“鹅城”之称。多年以来，扬州人对吃是很讲究的，在扬州传统的特色菜肴中，扬州老鹅无疑占有着一席重要地位。

盐水鹅，扬州人称其“老鹅”，是淮扬菜系里不可或缺的一道名菜。在扬州，无论是家常的饭桌，还是盛大的酒席，餐桌上总少不了一道别致的凉菜，那就是盐水鹅。曾有人做过统计，450万人口的扬州城，卖老鹅的大大小小的卤菜店和

摊位有2100多处，扬州人每年吃老鹅2000万只以上，算下来平均每人要吃到4只半，足见扬州人对老鹅的喜爱程度。当地常流传一句话：来到扬州，你可以不逛瘦西湖，但不可以不吃盐水鹅，否则你不能算是真正到过扬州。

扬州环湖绕河，自古水多，当地素有养鹅吃鹅的风气。“江北烟光里，淮南胜事多。市廛持烛入，邻里漾船过。有地惟载竹，无家不养鹅。春风荡城郭，满耳是笙歌。”唐代诗人姚合在《扬州春词三首》里，描述当时的扬州这个地方，没有一家一户不养鹅的。说明在唐代时，扬州人就已经以养鹅、吃鹅著称。到了明清时期，鹅肉更是最为家常的一道菜。关于盐水鹅的来历，传说明末抗清名将史可法为官期间另手下烹制鹅肉犒劳军将,后经历史演变,代代相传,才使得扬州盐水鹅的美味流传至今。传说康熙和乾隆下江南到扬州时，当地的官员用老鹅招待，受到了两代皇帝的赞誉，于是扬州老鹅很快便名扬天下。

虽说老鹅四季都有，然而秋冬之际的鹅最是滋养，因鹅肉具有养胃、止渴、补气等功效，还能解五脏之热，故可以解秋燥之邪。盐水鹅最好的原料是扬州白鹅，为了保证盐水鹅的品质，必须用活鹅现杀现做。一般不用个体小，骨头多肉少的仔鹅，而选用“老鹅”。鹅的生长期较长，从鹅苗到成熟的仔鹅至少有100天，老鹅一般要达到200天向上，这也成为了盐水鹅常常被称为老鹅的一个原因。

卤汁是老鹅的灵魂，老鹅好不好吃，除了鹅肉的品质外，重点便在卤汁了，在扬城，关于卤老鹅有一个口诀：一只鹅四个八角，2两盐，一克陈皮，再用15千克清水调制，长此以后越来越香。但扬州卤菜人并不满足，据说每家所用的陈年老卤除了通常所用的天然植物香料和滋补中药外，都会添加几味独特的中药材，每一家在口诀上加以自己的理解，创造出独特的卤鹅配方，因此老鹅好吃，不过不同的摊子口味都有些许差异，都有着不同的味道。

老鹅既可以在饭店当着冷菜，又可以是家里的一道主食，真的算是“上得厅堂、下得厨房”。夹起一块鹅肉，在卤汁中来回翻个个儿，一口咬下，咸鲜带甜的美味在口中散开，鹅皮的爽滑和鹅肉的鲜嫩在口中交相辉映，百嚼不厌，再酌一口桂花米酒，赏着窗外的美景，心情舒爽而愉悦，幸福感从心底油然而生。

盐城：冬日里飘来的鱼味

在电视剧《欢乐颂》中，曾有这样一个桥段，就是小蚯蚓请樊胜美去吃饭，当时小蚯蚓介绍道：“那可是我们家乡地道菜，又鲜又美，特别好吃！”说的就是盐城名菜——“白炖鲻鱼”。

盐城位于江苏省东部，濒临黄海，因古时以“环城皆盐场”而得名。辽阔的海岸线为其提供了丰富的海洋资源，其中鲻鱼产量尤其丰富，早在明代便已盛产。鲻鱼又称乌支、桃花鲻，多栖息在浅海或河口咸淡水交界处，具有很高的营养价值，同时它具有补虚弱，健脾胃的作用，对于消化不良、贫血等病症有一定辅助疗效。鲻鱼肉质细嫩，味道鲜美，特别是冬季的鲻鱼，每年桃花盛开的季节在沿海江口产卵繁殖后代，立冬过后鲻鱼要积累能量，为第二年的繁殖作准备，此时鱼体脂肪丰富，腹背皆腴，最为丰满肥美，因而鲻鱼冬天食用最为适合，人们多取其鲜者清蒸，别有海鲜风味，制作时又保留鲜鱼原形，故色味俱佳，肉嫩可口。古人作诗有"鲻鱼味美胜鲈鱼"之句。历经了千百年饮食文化沉淀的盐城，人们把鲻鱼料理发挥到了极致，其中以白炖鲻鱼尤为出名。

盐城料理主要以淮扬菜为主，加上得天独厚海产品资源，这就造就了盐城的独特饮食文化。在此背景下诞生的白炖鲻鱼，无疑是其中的佼佼者。如果来到盐城，而没有吃到当地的白炖鲻鱼，那将注定是个遗憾了。盐城人对这道鲻鱼美食有着特别的情分。在盐城，白炖鲻鱼长期作为宴会主角，深受当地人们追捧。当地吃白炖鲻鱼是十分讲究的，海鲜海鲜，越鲜越美味，海鲜海鲜，吃的就是一个新鲜。每一道美味的诞生,得先从选材开始。当地人对挑选鲻鱼有着自己的一套经验：首先看鱼腮，新鲜的鱼鳃盖是紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。二看鱼眼是否光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。再看鱼鳍的表皮是否紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。最后看表皮是否有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明。最后经过层层筛选，只有鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，这样新鲜的鲻鱼才能做出肉肥味美，汤清味浓，鲜嫩可口的白炖鲻鱼来。

白炖鲻鱼制作过程并不复杂。在当地，人们先取鲻鱼一条，配以猪油丁、火腿片、香菇片、笋片等，上笼以旺火蒸熟。炖熟的鲻鱼肉呈蒜瓣状，上席时去葱段、姜片，淋上麻油，其时色泽美观，确有独特之处，故名“白炖鲻鱼”。盐城当地人常用这种看似简单料理手段，却能最大限度保持海鲜的原汁原味。做好的白炖鲻鱼清香四溢，一块块雪白雪白的鱼肉，叫人看着就忍不住直淌口水，夹起一块放在嘴里，海鱼特有的鲜味从舌尖味蕾蔓延开来，浓郁的香气沁入肺腑，从口腔直达颅腔，感觉整个人都得到了极大的满足。

镇江：别看我只是一只羊

冬日里来到镇江，羊是绝对的主角。但凡提到冬补，镇江的东乡羊肉是绕不开的话题。一入冬，家家都是伴着淡淡的蒜花的羊肉味，每到黄昏，你的鼻子就会被这种独特的香味所充溢。

有两样美味敢称为“佛跳墙”，一样是用海鲜做的，另一样，就是东乡羊肉了，一个海上，一个陆上，相映成趣。东乡羊肉是镇江的特色风味，盛产于江苏省镇江市丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带。这一带地处镇江市的东部，是为“东乡”。东乡是丘陵地带，周边山峦叠嶂，不计其数。山多，草就多。东乡羊肉的羊都是乡村人自家饲养的，东乡羊肉主料选用的就是这些本地山羊。这些山羊又是吃田边、堤岸、山丘上的青草长大，所以东乡羊肉又堪称“绿色食品”。东乡羊肉鲜嫩，营养价值高，在历史上早就大有名气，早在南北朝前后，是帝王的贡品，到了明代还有“贡汤羊87只”的记载，称之为“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”，就是枹县境的红骨骨髓的羯羊，朝廷指名要食赤髓的“枹地羊”。东乡羊也叫“枹地羊”由此而来。相传，康熙皇帝下江南时，文华殿大学士户部尚书张玉书用东乡羊肉招待御驾，赢得龙心大悦。此后，镇江府还把东乡羊肉作为贡品呈送朝廷。

传统意义上的东乡羊肉是红烧羊肉。起初，东乡羊肉只是东乡人自己吃。亲戚家相互邀请着吃。渐渐地，周围人也闻到香味了，于是，东乡羊肉走出了东乡，走出了镇江。羊肉的烧法也变得多了起来：羊头、羊心、羊肝、羊脑、羊肉汤、羊杂汤、全羊席，一桌菜肴每一样菜都和羊有关，全是羊味。其中东乡羊肉无疑是东乡全羊席的扛鼎之作。吃东乡羊肉也有讲究。要将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状，放入大盘之内，众人围坐而食之。胸茬和肋条肉最为鲜美，最为珍贵，先要敬呈给贵客和最年长者品尝。

寒冬腊月里正是吃羊肉的最佳季节。在冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷，气血循环不良的情况。元时著名医家李杲说：“羊肉，甘热，能补血之虚，有形之物也，能补有形肌肉之气。风味与羊肉同者，皆可补之，故曰补可去弱，人参、羊肉之属也。”李时珍在《本草纲目》说：“暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤。”羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。

特补人、味道甜、没骨头、有青蒜，这是东乡人对“鲜”字和“补”字的独特理解。每当岁寒时节，寻常人家，买一根羊腿，或者买一块羊肉，烧一碗地地道道的东乡羊肉，炖一锅浓浓的羊肉汤，一家人热热闹闹喝汤吃肉，即使是三九严冬，身上也仿佛裹了件皮袄，再冷的冬天，也不觉苦寒了。

常州：一道汤品出冬日水乡之味

要说冬补，在常州有一张响亮的美食名片，那就是大家耳熟能详的溧阳天目湖砂锅鱼头。来到常州，不能不品尝颇负盛名的砂锅鱼头，就像到了新加坡不能不品尝咖喱鱼头一样。如果游客到了天目湖而没有品尝到鱼头，那可真是人生一大遗憾！

天目湖原名沙河水库，天目湖砂锅鱼头又叫沙河煨鱼头，具有营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。在当地民间流传着这样一首打油诗：“小孩喝了鱼头汤，头脑灵光光；女士喝了鱼头汤，皮肤白又靓；先生喝了鱼头汤，思路更宽广。”天目湖砂锅鱼头其意丰年足雨，富足有余，一般是年夜饭桌上包含祝福的一道菜品，吉祥而又喜庆。一道汤汁浓郁、色泽雪白的砂锅鱼头端上桌，光是那分量感就足以力压群芳，鱼头汤鲜香四溢，喝一口，滋味醇厚，似有一股暖流从头窜到脚底。

砂锅鱼头，汤鲜汁浓，尝过者无不权赞叹其美不可言，可是说起它的来历，知道的人却很少。据说，这道美味其实是勤劳节俭的劳动人民创造出来的。1975年，在天目湖有位烹饪大师，他看到当地人捉到大鳙鱼后只吃鱼身，鱼头都扔了，觉得很可惜。后来他把别人丢弃的鱼头拿来熬汤。结果他发现，用这种鱼熬出来的汤更为奇特鲜美。他为自己的这一发现惊喜不已，并下决心进一步探索选料、调味和火候。后来，1982年75国的驻华使节及夫人来到江苏省天目湖，尝了这一道菜，为它的鲜美深深打动，兴奋之情难于言表，纷纷以汤代酒干杯，就是在那次宴会之后，沙锅鱼头一举扬名四海。如今，天目湖砂锅鱼头更是得到五湖四海来访宾客的高度赞誉及社会名流、中外宾客的青睐。在当地，砂锅鱼头已成为特别常见的美味，大大小小店铺的菜单里都少不了这个。

要问天目湖砂锅鱼头好吃的秘诀，首先新鲜鱼头必须每天现杀现做现吃。鱼取自生长在天目湖纯净清澈无任何污染的水中的七八斤重的活鳙鱼，这些鱼在天目湖水库长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。烹制时，把鱼头剁下处理好后，用油煎成黄色再捞出，选宜兴砂锅作器具，放入砂锅中，再用天目湖水当汤底，辅以生姜、香菜、香醋等，文火煨一小时，便可食用。独特的烹饪工艺才造就了“鲜而不腥、肥而不腻、汤色乳白”的砂锅鱼头传奇。做好的鱼头，还未上桌就会有一阵香气扑鼻而来。等到细看，撒在上面的香菜如同翡翠一般，碧绿生辉，煞是好看，鱼肉则白里透红，十分细腻，口感爽滑清香，鱼头汤如牛奶一般乳白，味道真是妙不可言，鱼头肥嫩鲜美，又带着浓郁的蒜香味，爽口滑润，入口即化，让人胃口大增。秋冬之际，天干物燥，此时来到天目湖，来上一份鲜美无比的砂锅鱼头，整个人都充满了暖意。

当地人怀揣着对于美好生活，以及对美味佳肴的美好祝愿，由此而诞生出来的砂锅鱼头，已经成为了当地传统饮食文化不可分割的一部分。

淮安：软软的冬日鱼光

淮安是名扬中外的淮扬菜的发源地之一，而提起淮扬菜，总是会让人联想到拥有“开国第一菜”这个名分的“软兜长鱼”。软兜长鱼是淮扬菜的招牌菜。外地人来淮安，如果没吃过软兜长鱼，就等于没来过淮安。因为这道菜只有淮安的厨师做得正宗、地道。

长鱼者，黄鳝也。在淮安、阜宁等地长鱼是对鳝鱼的俗称，故而软兜长鱼又名为软兜鳝鱼。在当地鳝鱼入菜自古已有，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者。”淮安属水网密布的城市，境内拥有众多的河、湖、沟、渠、池塘及水田。这些地方都成了长鱼天然的栖身地。

鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。对补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理等效果极佳。在淮安，按照鳝鱼的不同部位，可以做出不同的菜品，软兜长鱼取的便是笔杆粗细的鳝鱼的背脊肉。在油锅内旺火烹制而成。长长的身子，头厚体肥，黄底黑背，在淮扬大师的勺中锅中，忽而温火生吞，忽而油煎水煮，就像一场神秘大戏，在锅灶间热情上演。这道菜色泽乌亮，纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。盛入盘中，盘如满月，鳝脊细长，恰似嫦娥舒广袖，故又名“嫦娥善舞”。

或许有人会说，这明明就是炒黄鳝背，那为什么又要叫软兜长鱼呢？据说，“软兜长鱼”的名字源自三个“兜”。一是古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。二是成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子挑起来的时候，两头耷拉下来，犹如小孩胸前的肚兜的带子，三是吃的时候，鳝鱼上还挂着调料汁，得用汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。据说，清朝时两江总督左宗棠视察淮河水患，驻节淮安城，淮安知府特意安排车桥的厨师做了一道软兜长鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下，软兜长鱼曾作为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧七十大寿。

这是一份世上独有的佳肴，冬天进补，若是来上一份软兜长鱼，那是极好的。软兜长鱼乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。淮安当地人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。每逢宴会，香软油亮的“软兜长鱼”一上桌子，便成了人们的“众矢之的”，不消多时，绵软滑嫩的软兜长鱼，便被人们分而食之。当代诗人丁芒在品尝了“软兜长鱼”后，曾赞道：“软兜长鱼透骨鲜”，诗人赵恺则以“似流水、似丝绸、似一声叹息”来形容“软兜长鱼”。

软兜长鱼历史悠久，以其营养美味俘获了每一位美食爱好者的心，如果你来到淮安，别忘了一定要品尝这道“开国第一菜”！

连云港：驴从云上来

“都说天上龙肉，地上驴肉”。人间至味，老饕们自有定评。龙肝凤髓，不得而知，驴肉的美味，古人早已受用。在连云港当地，食驴之风自古有之，砂锅炖驴肉就是当地尤为著名的一款美食。港城人喜爱砂锅炖驴肉不仅仅在于驴肉本身，更在于当地口口相传的民间传说故事。

相传有一天，八仙之一的张果老，途经花果山下的一个山村，看到春光明媚，阳光和煦，满山的桃花杏花似锦，山泉流水，清澈见底。他情不自禁地跳下驴背，手牵着驴缰绳，沿着麦田间的小道，欣赏这人间仙境。忽然间从背后传来阵阵吵嚷声，一群乡民围了上来，诬赖他的驴吃了麦田里的麦苗。张果老解释再三，乡民不信，无可奈何，他只好磨刀宰驴，剖腹查看。乡民们惊得发呆，因驴腹内没有一根青苗，乡民们你看我，我瞧你，大眼瞪小眼。真相大白后，张果老索回驴皮，用手一拍，又变成毛驴一头。此情此景，惊呆了众乡亲，大家齐跪在地，央求神仙宽恕，挡住了神仙的道路，张果老见道路被挡，便倒骑着毛驴，加鞭快跑，边跑边喊：“驴肉可香啦！天上的龙肉，地上的驴肉。”当然，神话终是神话，砂锅炖驴肉的来历尚未有准确的说法，但通过当地所流传的这个故事，也从侧面看出这道美食的悠久历史。

砂锅炖驴肉操作简单，自己在家便可以制作：驴肉用清水洗净，切成小方块，用叉子在肉上扎些小眼，下开水锅煮透，使其出尽血沫，花椒回香用布包好，白果下锅煮熟，去壳去芯，冬笋切片，葱切成段；砂锅上火，放驴肉块及各种配料调料、鸡清汤，大火烧开，移小火炖约二小时，待肉酥烂，汤色棕黄时取出布包，撒胡椒粉，香香的砂锅炖驴肉做好了。

众所周知，驴肉温补不上火。这些靠啃树皮草根长大的动物，含有人体健康所需的氨基酸和各种营养物质，这也造就了其肉质的鲜美柔嫩，馨香独特的口味。科学表明，常吃驴肉可有健脾肾、固精填髓、补血益气、护肤养颜、滋阴补肾等功效，故民间素有“常吃驴肉，延年益寿”之美称，特别是亚健康状态的现代人而言，适当吃点驴肉，非常有助于身体健康。尤其冬天天冷了，吃驴肉对身体滋补也有很大的裨益。连云港的砂锅炖驴肉更是香而不腻，烂而不散，鲜嫩可口，气味俱佳之特点，砂锅通常用来炖菜，而驴肉的做法也有很多，但砂锅炖驴肉，还是比较少见的。砂锅和驴肉组合起来就是砂锅炖驴肉，砂锅比较卫生安全，使用砂锅炖肉，可以完整的保留了肉的鲜香与美味。这也造就了这一道非常好吃而且又有营养，但操作起来很容易的美味菜肴。

在早年间，因为驴和牛是经常被用来帮助人们做工的，专门饲养的肉驴并不多，而且养驴的成本比其他牲畜更高，因此能够吃上一顿驴肉那是非常奢侈的，这也导致了到如今吃过驴肉的人很少，甚至很多人都没有吃过。因此来到连云港，点上一份当地的砂锅炖驴肉，一边享受传说，一边享受美食，绝对是一件不可或缺的乐事。

南京：疯狂的鸭子

说起鸭子，南京人立马来劲。南京人吃鸭的历史非常久远，早在六朝时候就有了，而且，不管是皇宫内还是军队中都很流行。盐水鸭、烤鸭、板鸭、鸭四件、鸭血粉丝汤、鸭肉烧麦……各种花式吃法，绝对不让一只鸭子活着离开南京。然而要说到秋冬进补，最令人心动的那还得是老鸭煲。

南京人爱吃鸭子，是有了名的，可以说，无鸭不成席，能在号称“鸭都”的南京站稳脚跟，老鸭煲凭借其“一身正气”在一众美味的鸭肉料理脱颖而出。南京的冬天冷风飕飕的，若是来上一锅热腾腾的老鸭煲，那是营养又滋补，温暖又幸福。说起南京老鸭煲，最早可追溯到六朝时期。六朝皇宫内吃鸭，并不是空穴来风。《六朝民俗》一书中介绍，公元491年，齐武帝萧赜下诏书，“太庙四时祭，荐宣帝面起饼，鸭臛。”也就是，在祭祀祖先的时候，有面饼，还要有鸭臛。在六朝，羹是一种类似于汤的做法，比汤更粘稠。食物中，“千里莼羹”就是用千里湖所产的野菜——莼菜烹制的鲜汤。“臛”是“肉羹”的意思，“扁尖鸭臛”就类似现在的笋尖老鸭煲。

冬季干燥，来上一碗老鸭煲，具有清火温补之功效。做老鸭煲的鸭子，一定要选麻鸭，煮出来的汤一丁点怪味都没有，做老鸭煲，一定要用陶罐煮，味道才会正宗，先把浮在汤面上的血沫子去除，放生姜、大葱和一片粽叶，小火慢慢炖，大约煮半小时，将竹笋和少许海带放进去，放些火腿片进去，味道会更佳，继续煮20分钟，一锅香喷喷的老鸭煲就煮好了。老鸭煲营养丰富，老少皆宜，具有滋阴降燥，抗衰老等功效，并对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。香浓的汤面露出鸭的一半身体，鸭身体旁边漂着鲜嫩的竹笋，又肥又大的黑木耳，还有一两棵青翠的香菜静静地点缀其中。用勺子拨开那一层漂浮的油脂，热气顿时从煲上面冒出来，当勺子慢慢靠近嘴唇时，香气已经首先钻入鼻孔。那种香，是有层次感的。你能清晰辨别出老鸭身上特有的温润香味。慢慢将一勺汤浑浊浓厚的鸭汤送进嘴里，鸭肉的醉香、竹笋的鲜香、木耳的清香让人回味无穷。夹起一块鸭肉，鸭肉上的鸭皮上还有点儿汤汁和油，慢慢地品一口，肥而不腻，细腻爽口，吃上去好像比汤还鲜，当真可谓郏齿生香。将鸭肉和着汤汁一起送入口中，鸭肉的香和鸭汤的鲜混在一起，更是鲜美无比。

一份老鸭煲，带来的是冬日里的温暖。每一勺品尝到的，是浓香的汤味。每一口，都值得不断回味。汤汁带给舌尖的特别刺激，通过大脑皮层的综合分析，传递出一个“满足”的信号。再来一瓶啤酒，感觉好极了。吃完了嘴里还留着这鸭肉的味道，让人回味无穷。

南通：天下第一鲜

俗话说，“靠山吃山靠水吃水”，有海的地方就绝不缺乏海味。南通有着绵长百余里的海岸线和广阔的万余亩滩涂，更有着丰富的海鲜资源，长江在此奔向大海，交汇出这一片神奇的绿洲，一眼望去是碧蓝的大海，时而微风起，卷起泛着白沫的海浪，这就造就了其长年被大海熏陶的独特饮食文化。在众多鲜美的海洋美味中，最具代表的就是被誉为“天下第一鲜”的炒文蛤了。

天下第一鲜又称炒文蛤，炒月斧，是一道经典的传统菜肴。其主要原材料便是来自南通当地，同样有天下第一鲜之称的文蛤了。拥有100多公里海滩的南通，是一片大自然赐予的得天独厚的资源，在这片滩涂上，盛产高品质的文蛤，一眼望去是碧蓝的大海，每到采蛤的时候，海边滩涂有形形色色的人按照传统的踩蛤方法，跳着“海上迪斯科”，形成一道亮丽的风景。潮水退去，在滩涂上，寻一块空处，用双脚轮番踩踏，身躯上下晃动，天为背景，地作舞台，让四肢随意舒展。离开了现代物质文明的喧闹和繁华，童年的欢乐就在跃动的光脚板下。采回来的文蛤，足扁平如舌状，很象古代兵器中的“月斧”，故文蛤在菜谱中又有“月斧”之称，蛤肉光白如玉，富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，因而在古代曾列为贡品上献朝廷。梁元帝曾作文赞美“蛼螯味高”。《酉阳杂俎》载“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣。”宋仁宗把蛼螯视为珍味。欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比美，并恨自己吃文蛤太晚。甚至就连历史上以享受著名的乾隆皇帝都被文蛤所俘获。相传当年乾隆帝下江南，当地官员以文蛤奉侍，乾隆品尝后赞其为“天下第一鲜”。

文蛤不仅鲜美，营养成分丰富，而且含有大量蛋白质和人体所需的铁、钙、碘等多种元素，对多种疾病有食疗价值。文蛤不仅是一种佳肴，而且还可入药。李时珍的《本草纲目》上说，它能治"疮、疖肿毒，消积块，解酒毒"等病。近代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对肝癌有明显的抑制作用，对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大、淋巴结核等病也有明显疗效。制作时，先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。将文蛤肉、葱花、姜末、黄酒、盐等放在一起。炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。

做好的天下第一鲜往桌上一放，香气扑鼻而来，令人垂涎。夹起一块入口轻咬，入口软嫩、香鲜，嵌在饼中的文蛤肉鲜嫩柔滑，细细咀嚼，浓烈绵长，味蕾瞬间被击中，如此美味，简直让人欲罢不能。

苏州：当五花邂逅玻璃肉

在苏州有这样一句俗话，叫做“饭为根本肉为膘”。他们把吃饭与吃肉相提并论，足见苏州人爱吃肉的程度了。苏州人吃得很精致，随着时令变换，肉的烧法不一，色泽不一，吃口自然也不一。冬日里到苏州游玩，流连于美伦美奂的江南园林，感受“小桥流水人家”美景之余，来上一份五花玻璃肉，得到的是精致的满足感。

初闻五花玻璃肉之名，不熟悉的人或者会以为这是一道以猪肉为原材料的苏帮菜，但吃的时候才会发现这竟是一道羊肉的料理。这就不禁令人称奇，无论是五花肉还是玻璃肉，几乎都是猪肉的代名词，何以二者合一，就变成了羊肉呢？原来，这五花是指主料选用的是肥瘦相间的羊肉，这部分的羊肉嫩且多汁，脂肪组织中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。在苏州大厨的享调后肉呈透明光亮状，故而又被称为玻璃肉。苏州建城历史悠久，自古为商贾集散之地，官僚回归林下的栖息所，且与上海无锡相邻，在饮食口感上也与两地相近。这也就造就了当地“食不厌精脍不厌细”的饮食文化，和苏帮菜讲究养生“不时不食，寒暑有别”的特色风味。在众多苏帮菜中，五花玻璃肉便是其中极具代表性的“时令菜”，这倒不是说这道菜其他时候就吃不到了，只是在冬日里吃羊肉，更为适宜。

五花玻璃肉，咸甜相宜，食之不腻。羊肉料理似乎都不可避免的带有部分膻气，但精致的苏州大厨却利用巧妙的烹饪手段，来润活羊肉的清香，每一块都是滋味浓郁，入口回香。而且羊肉性温，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；五花玻璃肉制作手法并不复杂，先把豆腐皮切成2~6厘米条状，用温水浸泡，加入碱粉约20分钟后，去水洗净沥干。热锅放入豆腐皮，加盐、味精、水，小火焖煮至水分消失，起锅，平铺盘上备用；葱切段；姜切末。肉洗净，切成6~6厘米块状。热锅，开中火加油，加葱段，姜末爆香，放肉小炒，加酒、味精、盐、冰糖、水、红米、桂皮、八角、茴香焖煮20分钟，开小火续煮30分钟起。先将肉平摆豆腐皮上，再淋上汁液，即成一道可口好菜。倘若学着饭店里的样，用点菜花之类的蔬菜点缀，那真有“红肥绿瘦”之诗意呢。

当做好的五花玻璃肉上台时，只嗅得一鼻满满的清香，那盘中的珍馐更是显得金光灿烂，令人垂涎欲滴。品味这份独特的美味，羊肉焖得软烂，肉在嘴里稍一活动，肥瘦相和，那豆腐皮里的清香，不仅飘在空中，也渗进了肉里。刚入口爽滑不腻的口感，已经转换城千丝万缕的无穷回味，通体舒畅，每一个毛孔都洋溢着喜悦，也似乎只有在此时才能显现出吃羊肉的真谛了。

泰州：老汁鸡的回忆

如果要问“你知道泰州靖江季市镇吗?”大多人也许会摇摇头。但如果问，你知道老汁鸡吗?会有人告诉你:“知道，还吃过。”江苏有名的古镇景点太多，各种园林，周庄、同里等等，这也导致很多“优秀”的古镇在江苏就显得不那么起眼，甚至名字都让人感到陌生。季市古镇就是这样一处地方，有着千余年的历史文化沉积，一些古建筑的遗留，最重要的就是美食。而在众多美食当中，季市老汁鸡无疑使最出彩的一个。

老汁鸡诞生于季市古镇，据传此鸡已有两百年历史。季市古镇的旧民人人会烧菜，且有着一手好厨艺，民间小吃更是讲究，成功征服了周边人士的胃，让人赞不绝口。季市的老汁鸡，早在明清时期就已闻名遐迩。很多人一进季市老街，便到处打听哪家的老汁鸡最正宗。老汁鸡，看似是一个简单的组合，却是无数道繁琐工序的用心结合，制作时的每个瞬间都是心意的融合与技艺的传承。瞧着一只只油光光的老汁鸡，人们便垂涎三尺，纷纷掏钱买了解馋。

老汁鸡味道鲜美，营养价值极高，其选料、用料等制作技艺很有讲究。当地流传着一段顺口溜:“葱姜油盐浑身抹，一透二焐锅中压。待到四邻闻相望，顿觉饥肠要镟它。细嫩酥滑不用筷，风卷残云是老太。走亲访友先来问，一道吞过还要带。”这顺口溜将老汁鸡的做法、香味、特点以及美味程度完美地展现了出来。老卤汁是老汁鸡的灵魂，虽各家的秘方不尽相同，但配料都很精细。须用上等三伏秋油、麻油、菜油、猪油配以香料成汁，然后飞禽走兽入汁烧煮，取其野味、鲜味。这样，不断加原料，取百味而成一汁，才成老汁。老汁是一般人的叫法，也有人称为脑汁，细想下来，也许称为“瑙汁”更为适宜。因为有的人家的老汁代代相传，保存了数十年之久，即便在盛夏时也呈冰状，形似红玛瑙，称为“瑙汁”，恰如其分。烧老汁鸡的时候采用老汤炖熟的方法烹制，把鸡洗净淋干后下锅，用文火慢慢焖，鸡浸在老汁里，因为上面是一层油，看似不冒热气，实则很烫，靠着油温慢慢就焖烂了。如今，老汁鸡在保持特色的前提下，又在口味上进行了微调，以适应各人不同口味。在保留鸡的原味的基础上，增加了许多野生的鲜味，味道鲜美而且健康。既有鸡的原味，又有其他各种说不出来的杂味。

老汁鸡既香且酥，热吃、冷吃均可。每种吃法都有不同的风味。“热吃”就是趁着刚端出锅的时候吃，浇上那不多却恰到好处，把鸡肉衬的潮潮的老汁。这样的吃法浓香扑鼻，肉质甘爽。“冷吃”，就是等冷干之后切成片吃，简易方便，老汁汤已经凝成晶莹的果冻一般的“肉冻”，入口即化。热有热的香味，冷有冷的风情。不同吃法，不同享受。在季市，每家宴请亲朋好友之时，老汁鸡是必上的菜肴，它象征主人的富足，表达主家的热情。

无锡：古运河两岸的古早味

无锡是江南的小城，著名鱼米之乡，风景绝美秀丽，历史千年悠长。是在江南蒙蒙烟雨中孕育出的一颗璀璨的太湖明珠。独特的地理人文风情，也造就了当地人特有的风味，从而催生出了当地独特的饮食文化，肉酿面筋便是其中独具特色的代表之一。

肉酿面筋作为无锡风味菜、传统菜深受当地老百姓喜爱。肉酿面筋的原料之一的清水油面筋是无锡土特产，已有数百年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。无锡油面筋色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，含有很高的

维生素与蛋白质，具有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效，此外，面筋含有丰富的膳食纤维和植物固醇，可以促进胃肠蠕动，有比较好的清洁肠胃的功效，并且可以降低胆固醇。

无锡的油面筋非常出名，饭店用它做配料可翻出很多花样，无锡城里的大厨们更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜，其中最负盛名的还是肉酿面筋。很多人都将它列为有祖母味道的古早味菜肴。家有客人来临或远游的孩子回家，祖母、母亲会亲自下厨做这道其实并不复杂但充满家乡感觉的美味。逢年过节团聚的日子，在无锡的家家户户餐桌上也少不了一碗肉酿油面筋，以示团团圆圆。肉酿面筋制法相当简单，只要先将里脊肉泡水泡出血水并洗净，剁成肉馅并加入适量葱一起剁碎。加入适量盐、生抽、黄酒、生姜粉调味，放入一个容器中，搅拌均匀。在事先准备好的油面筋上打个小洞，把拌好的馅塞进去之后，最后一步就是烧，如果是清蒸就直接隔水蒸二十分钟。如果是红烧就得将油锅烧热，将葱姜放进去然后注水，将包好的面筋放进去，放入少量老抽，白糖大火转中火煮15~20分钟，一盘美味的佳肴就诞生了。烧煮时，如再加乘冬笋、香茹、黑木耳、金针菜等，其味更佳。

做好的肉酿面筋味道是一种不可言喻的好，吃到嘴里，仿佛是在欣赏一首美妙的圆舞曲，让人陶醉。一种无锡特有的微微甜甜的感觉，让每一个品尝过的食客不禁沉浸于这种美妙的味道。面筋虽然软糯却也特别有嚼劲，在牙齿的不断咀嚼运动中，肉面筋的美味更是快速弥漫整个口腔。

肉面筋不仅味道鲜美，样子也十分好看。外面的皮在光亮下，是橙色的，里面肉成球状，红红的，再加上那深红色的酱油，边上摆个装饰的花，把肉面筋摆好样子，这样的一盘美食，就算不尝，看看也能让人垂涎三尺。如今，到无锡游览太湖风光的中外游客，也会到三凤桥买些盒装的肉酿面筋带回去，或馈赠亲友，或合家品尝。

宿迁：一个猪头的满足

猪头肉一向是冬日里不可或缺的美味。倘若在宿迁寻找美食，色泽红润的“黄狗猪头肉”必是首选。作为宿迁的传统名菜，黄狗猪头肉也是淮扬菜系中的经典名菜，距今已有两百多年的历史。

黄狗猪头肉，是狗肉还是猪肉？刚听说的人，总是傻傻分不清楚。黄狗其实不是狗，是从猪头肉创始人黄德的诨名黄小狗简化而来。老店门前的牌匾会告诉你，乾隆曾亲自品尝过，还赐了名字。据说，当年的黄狗猪头肉是滁州风味，经过200多年的发展，如今的黄狗猪头肉早已融入了宿迁本土的特色。创始人黄德原是安徽滁洲人，时因水患逃难到宿迁，擅烹饪，先在今东大街设摊，后又开了一个小酒馆。黄德为人厚道，烹制的猪头肉价廉味美，生意日渐兴隆。乾隆第三次南巡来到宿迁时，和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。走了许久，不知不觉到了晌午，这时乾隆才感觉肚子有点饿了。当他们来到宿迁的东大街南首时，只觉得空气中飘来一阵阵香味，十分诱人，寻香而往，只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝，一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香，拿筷子一尝：“嗯，不错，头肉酥烂，鲜香丰腴而不腻，口嘴里透着浓郁的酱香味，美！”乾隆心情大悦，就叫人把黄德叫到跟前问：“你叫什么名字，这菜是谁做的？”黄德被吓傻了，一慌把大号忘了，赶紧回到：“小人叫黄狗。猪头肉是俺亲自做的。”乾隆一听大笑，深觉有趣，说：“黄狗，好难听的名字，不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”并随口吟道：“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。”后来，黄德便将酒馆的招牌改称为“黄狗猪头肉馆”，并把乾隆吃剩的猪头肉汤倒回锅里，说那锅里有“乾隆老汤”，吃了主贵，自此黄狗猪头肉亦得到了“乾隆老汤”之雅称。黄狗猪头肉从此名声大振，就这么流传了200多年。

作为宿迁的经典美食，黄狗猪头肉不仅食材选取讲究，做法也十分需要功夫。精选的猪头，剔骨选肉，整治干净，再切成3厘米左右的方块，泡去血水，再放置净锅里上火，先大火后小火，需要熬制8个小时。然后，还需放入姜片、八角、桂皮等各种调料再熬制2个小时，才算做好。猪肉含有人体所必需的优质蛋白质和脂肪酸，可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，有改善缺铁性贫血之功效。而用37味中药配制而成的汤，更带给黄狗猪头肉以滋补之效。做好的猪头肉香味浓郁，口感肥而不腻，给人以入口即化的美妙，当真是让人吃了还想吃。若来宿迁旅游，此店属于必吃，因为别无分号，错过了在哪里都吃不到。

冬日闲适，来上一份黄狗猪头肉，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。如此这般，一路细水长流地吃下来，一份小小的猪头肉带来的这份快乐，极是丰富多彩，回味无穷。

徐州：汤品江湖霸王别姬

一曲霸王别姬，一段英雄美人的佳话，构筑着一段传奇的历史。每座城市，都有其独特的气质。而饮食文化，则是一座城市的精髓。城市里的味道、记忆和情怀，让城市有了温度。从晨曦到日暮，美味最能表达人们生活中的情绪。在徐州，说起“霸王别姬”，不仅仅是一部电影和一段历史故事，还是一道吸引人的美食。

说起徐州的霸王别姬，可是徐州人家招待客人不可多得的特色名菜。霸王别姬还有个更好听的原名，叫“龙凤烩”。相传，项羽推翻秦朝之后，为虞姬设置了“龙凤宴”，霸王别姬便是这场龙凤宴上的大菜，“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝;骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”这首《垓下歌》是楚霸王项羽被刘邦逼到垓下时，与宠妃虞姬所唱的曲。一曲既罢，虞姬自刎而死，项羽则率精锐突围，但仍被逼困在乌江，最后只留下“纵江东父兄怜而王我，我何面目见之?”后也自刎身亡。项羽与虞姬最后的诀别，就这么成了传唱千古的凄美绝响。直到今天，人们仍在吟诵这位盖世英雄。

徐州老百姓为纪念这位在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的楚国英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，也为纪念这对恩爱夫妻垓下那凄美之别，于是给这道菜取谐音“霸王别姬”。据说，当时那道菜是用乌龟和雉做成，经由代代相传，后改为甲鱼和鸡。看这道菜：一只如披战袍引颈向上的甲鱼，象征楚霸王项羽，以睹楚霸王穷途末路之状。而‘姬’取‘鸡’的谐音，让人睹鸡思‘姬’。整个画面对比强烈，悲壮凄凉，又见楚汉之争之风烟，令人一掬悲之泪。

论文化，论底蕴，论卖相，论无厘头，经典中国大菜里面相信没有一道可以超过“霸王别姬”。换句话说，像这样集爱情、死亡、战争、歌舞等等基本要素于一锅者，非“霸王别姬”莫属。霸王别姬食材是选用当地出产的野生甲鱼，和饲养一年以上的老母鸡为主料，鸡。辅以干贝、肉茸、金华火腿、蒜子、香菇、冬笋、水发冬菇、青菜心。先小火慢炖母鸡，再用鸡汤炖甲鱼，最后合二为一。烹好后的霸王别姬，不仅色泽诱人，味道也是一绝，以造型别致，肉质酥烂，鲜香味美和汤汁醇厚光润而著称，为宴席肴馔中之上品。甲鱼软烂、鸡汤鲜嫩。营养上看，甲鱼和鸡富含蛋白质、不饱和脂肪酸，多种维生素和人体必需的微量元素，真正是老少皆宜，难得美味。

“霸王别姬”的典故流传至今，被富有创造力的徐州人民搬上了餐桌，成为了一道有特殊寓意的美食。漫步徐州，古色古香的老街古巷，再到附近的餐馆，点上一份特别的“霸王别姬”，品味着一段凄美的爱情往事。追忆那位“不肯过江东”的西楚霸王，怀念那位心善人美的虞姬娘娘。得到的不只是味蕾上的满足，还有心灵深处的感动。