宋证恩
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在苏州有这样一句俗话，叫做“饭为根本肉为膘”。他们把吃饭与吃肉相提并论，足见苏州人爱吃肉的程度了。苏州人吃得很精致，随着时令变换，肉的烧法不一，色泽不一，吃口自然也不一。冬日里到苏州游玩，流连于美伦美奂的江南园林，感受“小桥流水人家”美景之余，来上一份酱方，得到的是精致的满足感。
苏州建城历史悠久，自古为商贾集散之地，官僚回归林下的栖息所，且与上海无锡相邻，在饮食口感上也与两地相近。这也就造就了当地“食不厌精脍不厌细”的饮食文化，和苏帮菜讲究养生“不时不食，寒暑有别”的特色风味。在众多苏帮菜中，酱方便是其中极具代表性的“时令菜”。一块五花肉，随着时令变换，肉的烧法不一。老苏州戏称一年四季，就是要吃好四块肉：春天吃樱桃肉、夏天吃荷叶粉蒸肉、秋天吃扣肉、冬天吃酱方。酱方中的方是“方肉”、“大肉”的意思，不要看这肥肉就觉得油腻，其实讲究养生的苏州人，正是巧用了肥肉的油脂，来润活瘦肉的清香。每一块肥瘦搭档的肉，都是滋味浓郁，入口回香！
苏帮菜的最大特点是讲究选料和火工，选料不以珍奇为贵，重在博采时鲜，因材施艺。老苏州判断一块酱方好不好，第一是看它外边轮廓方不方，其次就看它的肉皮是否有弹性，肉质是否酥烂。符合“肉酥、色红、糖足”三大要求的优质酱方肉上桌之后，四只角微微下垂，但不塌不陷，依然挺括地舒展着，绝不至于脱了形。想要做好一块酱方，就必须起个大早去买现杀的猪肉做酱方的原料。从一块方方正正的猪五花，到浓油赤酱的酱方，几乎要花上半天的时间。
传统的酱方，主料宜选太湖猪的肋条部位。将肉切块洗净，用刀尖在肉上面等距离戳一些小洞使方肉容易入味。将花椒和盐炒香，炒盐均匀地撒在方肉上，用手反复揉搓后腌制4～5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥捞出。取出扣入盘中，再淋上汁液，即成一道可口好菜。倘若学着饭店里的样，用点菜花之类的蔬菜点缀，那真有“红肥绿瘦”之诗意呢。
当做好的酱方上台时，只嗅得一鼻满满的清香，那盘中的珍馐更是显得灿烂夺目，令人垂涎欲滴。只见在一个大盆内“蹲着”方方正正一整块大肉，色泽红润，酥而有形，四角微微下垂，但不塌不陷，行话称之为“倒角”。品味这份独特的美味，酱方被焖得软烂，肉在嘴里稍一活动，肥瘦相和，肉里的清香，不仅飘在空中，也渗进了肉里。刚入口爽滑不腻的口感，已经转换城千丝万缕的无穷回味，通体舒畅，每一个毛孔都洋溢着喜悦，也似乎只有在此时才能显现出吃肉的真谛了。
