宋证恩
网站用户
俗话说，“靠山吃山靠水吃水”，“鲜”之一味，只有到过南通，尝过正宗的长江南通段江鲜的人，才能体味只有鲜在舌尖心头轻跳是一种什么感觉。长江在此奔向大海，交汇出这一片神奇的绿洲，造就了当地长年被长江熏陶的独特饮食文化。在众多鲜美的南通江产美味中，最具代表的就是的白汁鮰鱼了。来南通品尝一回当地的白汁鮰鱼，是为人生一大享受。
鮰鱼,学名长吻鮠，因嘴有两长须，俗称鮰老鼠，是长江长吻鳍中稀有的名贵品种。传说鮰鱼原为天上监管鱼族之神，耐不住寂寞，好动好游玩，某天他逃出后下到凡间，被玉皇大帝压在长江的一块巨大的石头之下，每天还要劳作，以此惩罚它的行动。有一天，黄鹤们无事在长江上面飞来飞去游玩，忽然听到江中呼救声声，遂潜到江底，见鮰鱼被压十分同情，便向玉帝准奏，免去鮰鱼的苦役。从此鮰鱼在长江流域十分活跃，生长繁衍后代。在南通，鮰鱼入菜历史悠久。在当地，人们又称鮰鱼叫白吉鱼、江团，有着“不食江团不知鱼味”之说。北宋文豪苏东坡《戏作鱼回鱼一绝》云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄与天公与河伯，又见鮰鱼上市时”的诗句。苏东坡的诗句将鮰鱼特殊的鲜味，形容的的入木三分。
春冬两季，长江口的鮰鱼最是体壮膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。受到历代文人墨客的赞美以及老饕们追捧。南通狼山一带江段出产的鮰鱼，鱼皮有弹性且多胶质，白中隐红，刺少肉嫩，脂肪多，蛋白质含量丰富，被誉为淡水食用鱼中的上品。明朝人杨慎认为白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒又无刺，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺。出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美，有“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”之誉，其中鮰鱼带软边的腹部尤为美味。最正宗最原味的烹饪方法就是清蒸白汁，这样就较好保存了鮰鱼的原味。
白汁鮰鱼的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于咸鲜味。古人将鮰鱼称之为“水羊”，形容其肥美是很确切的。白汁鮰鱼成菜后酒香四溢、汤汁似乳，稠浓粘唇。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴，是水产肴馔中的神品。以竹笋为制作主料，鮰鱼清理后切块，便于入味。先焯水，不过油，放入砂锅煎制，先酒焖制去腥，后放入鲜笋佐料，加入清水淹没鱼块，加盖烧开后用小火焖烧，再用旺火稠浓卤汁。
做好的白汁鮰鱼往桌上一放，香气扑鼻而来，令人垂涎。夹起一块入口轻咬，入口软嫩、香鲜，加上当地竹笋的清鲜脆爽，可以让食客尝尽其中滋味。细细咀嚼，浓烈绵长，味蕾瞬间被击中，如此美味，简直让人欲罢不能。
