家乡的味道——蓑衣饭

家乡的味道——蓑衣饭

作者：孙国林

“老板，来一份蓑衣饭……”

“老板，来一份肉沫合渣……”

……

只要你一走进建始的任何一个饭馆，不管饭馆的大小，你都能听到客人们的这种叫唤。

也不知你们晓不晓得“建始十八怪”，其实我也记不全，可能我是个吃货的缘由，只记得几种吃的，比如：豆腐豆渣分不开、山上树叶也是菜、蓑衣也能做成饭、豆腐越臭吃越香、火烧饼子回味长……

总之，建始的土家菜、农家饭、特色小吃很多，加上独特的气候、新鲜的空气、迷人的景色，许许多多的外地人，到了建始就不想走。

其实好多外乡人，没吃过建始的蓑衣饭，刚开始也吃不惯，可一旦吃过一次，就觉得越嚼越香 ，越吃越好吃。本地人就不用说了，基本上人人都喜欢吃，更是大小饭馆必备之物。

说起蓑衣饭，其实也有它的来历。在古时候，我们这“七山二水一分田”的山区，只能以苞谷、洋芋和小麦为主粮。特别是高山地区，一年四季除了苞谷就是洋芋，在我的印象中，那时人们的愿望，就是哪天能和过年一样，吃上一顿白米饭。

在我记忆里，那个年代，在我们大山里，吃白米饭就代表着富贵，要家里条件特别好的，吃公家饭的才时不时的吃得起一顿，也是那些人炫耀的资本。

说起蓑衣饭，无法考究是哪个年代，哪个土家大户人家，可能是长期吃苞谷饭，吃厌了，也可能他天生就是个奇才，发明了把苞谷面饭和大米饭和着吃。这大大改变了口感，粗糙的苞谷饭一和上大米，口感变得细腻了，吃起来还满嘴饴香，而且还提高了食物的营养。这种粗粮加细粮混合烹饪的方法，便成就了我们土家人的一道特色家常饭。

后来就一传十，十传百，在我们鄂、川、湘山区，就传遍了这种把苞谷面饭与米饭混合的独特做法。因为过去山里只有木甑子，篾甑盖子，乍一看就像一个披蓑衣戴斗笠的庄稼汉，为了让世人记住土家人的这种做法，就叫成了蓑衣饭。

蓑衣饭，也只有用木甑子蒸的才好吃。

蒸蓑衣饭的做法，虽没有想象的那么麻烦，但是，也没你说起来的那么简单，如果有哪一道工序，没掌握好，蒸出来的蓑衣饭就不好吃。要么会水分不足 ，吃起来“枯撒撒”的，难以咽下喉；要么水分过重，吃起来“稀耙耙”的，没嚼劲没香味……

推磨

选用籽粒饱满的苞谷籽，用石磨磨成面(粉)，用面筛(细竹筛)筛去糠壳(粗糙皮渣)，备用。

煮米

把大米淘净，倒入大锅用冷水煮到夹生半熟，及时用筲箕沥干米汤(水)，让其自然冷却。

蒸头道

把筛好的苞谷面，倒入大盆或者篾簸簸，加入适量到冷水，边倒边和（搅拌），让其充分湿润，拌至手捏成团松手即散就好。再把甑袱子(干净的纱布)用水洗干净，在甑底子上铺好，把拌好的苞谷面，慢慢倒进木甑子里，用大火蒸半小时。

翻甑蒸二道

把蒸好的苞谷面，倒入大木盆或者篾簸簸里。刚倒出来的是热腾腾的翻甑饭（一大团），用木搓瓢边压边和，要完全和疏散，不能有疙瘩。然后把沥干的夹生半熟的米饭，倒进翻甑饭，搅拌均匀后，再盛进木甑子，用大火蒸二十几分钟，就可以吃了。

现在的好多人，为了简便，包谷面不用石磨推了，用钢磨或者粉碎机打，或者干脆在超市里买；现在木甑子也少了，就用电饭煲取而代之。还有很多人在蒸蓑衣饭时，为了方便，完全省去了一道工序，不蒸头道，就把沥米饭直接拌入包谷面，只蒸一道。虽然做出来的都是蓑衣饭，也能吃，但无论你怎么吃，却吃不出用石磨推出的包谷面，蒸两道，做出来的那种原始的蓑衣饭味道。

我们土家人吃蓑衣饭也有讲究，吃的时候要必备合渣(又叫懒豆腐)、榨广椒(又叫面广椒)，当然肉沫合渣更好。如果还能腌盘窄耳根，配上神豆腐，就是人间美味了！会让你越吃香味越浓，令你食欲大振。

这些年来，蓑衣饭越来越被人认可，好多外地人也学着做，也能蒸出美味可口的蓑衣饭，可不知怎么回事，不管怎么香，你总吃不出我们建始这地地道道的、用原始做法蒸出来的那种味道。

不信，你们到我们鄂西山区，到我们建始来，好好吃上一顿，这地地道道的土家蓑衣饭，会让你回味无穷……