杀年猪，难忘的乡愁

杀年猪，难忘的乡愁

作者：孙国林

周六，我在回乡下途中，突然听到一阵撕心裂肺的猪叫声，不用猜，就晓得又是哪家在杀年猪。其实，岁月本来就是一把杀猪刀，只要一听到杀年猪，这就意味着一年又即将结束了。

每到冬天，进入冬闲时节，我们恩施农村就开始杀年猪，杀年猪已成为我家乡古老的习俗，而吃“杀猪饭”（又叫年猪饭、泡汤宴）更是不可缺少的习俗。

不就杀猪吗，什么时候不能杀，偏偏要在冬天快过年的时候杀，一是因为冬天的气温低，适合烘肉（熏制腊肉），不容易臭（坏），二是冬闲季节农事农活少，大家都有时间，更主要的是一年一度的年底岁末，庆祝一下丰收，述说着衣食无忧，祝福一下来年的美好。

过去不管是农村还是城里，几乎家家都要杀年猪，现在随着社会的发展，只有农村才杀年猪了。

杀年猪，可能你们都晓得，可是杀年猪是很有讲究的，也许你们就不清楚了吧。过去杀年猪一般要等到过“冬至”后才能杀，因为过了冬至，气温就达到全年最低的季节了，一般是不会烘臭的，而现在只要一进入冬天，就开始杀年猪了。

杀年猪，在很早年代就有着请亲朋好友，到家里来聚一聚，招待大家一餐，向亲朋好友展示一下这年的收成，让大家不必为主家衣食担忧，喜气冲天，热闹非凡，这就是吃“杀猪饭”。其实在过去，除了过年，“杀猪饭”是山里人在一年中，最想吃的最丰盛的饭，最香也最有意味。

但不管是过去还是现在，在我们土家山寨，杀年猪都有很多讲究的。首先，在确定要杀年猪之前，必须翻翻老皇历，选一个“好日子”，这天的属相不能和家里人，特别是当家人的属相一致，也不能是“破群日”，最好能选一个“肥日”，这样来年就会六畜顺畅、服养，全家人都会消灾减难，事事顺心。

记得那个时候，在选好日子后，第一件事就要去请杀猪佬和帮忙捉猪的。杀猪佬一般一个村里也就那么几个，如果你想请到那个手艺精、德意好的杀猪佬，那还得看你自己平时的为人；帮忙捉猪的得请身强体壮的硬劳力。杀猪佬和捉猪的请好后，全家人就要一起动手准备柴火，得硬柴（质地较硬的杂木），弄回家后，再锯成小节节，还要把粗节节劈成小块块。柴准备好后，就要绺卯子，我们都绺不来，记得每次都是爷爷绺的。只见爷爷把棕树顶上较嫩的棕树叶割下来，在柴火大火苗上快速一瓢（烤），再绺成像绳子一样的棕卯子。过去有句俗话，猪大猪小三十六卯，也就是说杀一头猪要绺三十个卯子，而现在杀一头猪，最多也只要二十四卯了。

在一切准备就绪后，就只等日子了。每年杀猪的那天，母亲天不亮就要起床，架起大火烧几大锅水，然后摆好杀猪墩，再找一个接猪血的菜盆子，洗干净，在盆子里倒入一小瓢冷水，并放一勺盐。所有的都要提前准备好，必须在杀猪佬到来之际把水烧开，以免耽误杀猪佬的时间，还会有好几家等起的。

只要听到我们家那只大黄狗，汪……汪……汪……几声狂叫，摇着尾巴朝着门口小河边跑去，我们就晓得那肯定是杀猪佬来了。我家那只大黄狗，是出了名的凶，不但哐的声音大，而且还下得口。但它很通人性，听招呼，只要我们一声一喊，叫它睡起，它就睡起，叫它坐好，它就坐好，不管它认不认得到你，你摸它的头它都不会咬你。那些年，无论哪个来我家，总是老远就大声喊，要我们帮忙招呼一下，如果我们家里没人，哪个都别想进门。可它却偏偏不咬杀猪佬，可能是因为杀猪佬每次在杀猪的时候，除了能让大黄狗吃上热腾腾的猪血，总忘不了会悄悄地给它丢几块边头碎的肉，这样他们就建立了一种特别的关系。

杀猪佬放下家业（杀猪工具），卷上一支叶子烟，一边喝着热茶一边抽着叶子烟。一支烟抽完后，就要动手了，帮忙捉猪的七手八脚地把准备杀的年猪从猪圈里哄出来，趁其不备，一人用结扣的绳子套住猪颈用力拽倒，三四个壮汉齐上阵将其按住，拖到杀猪墩前，一齐用力将其按倒在墩上，使劲按着猪脚和猪身，尽量不让猪挣扎乱动，再把猪头拉出杀猪墩一头，让猪头耷拉着。

每次这个时候，母亲总是端来一盆清水，把猪子颈项仔仔细细冲洗一遍，以免接的猪血会有赃物。一切就绪后，杀猪佬一手按住猪头，一手拿起锋利的杀猪刀，闪电般地既快又准的把刀捅进猪喉咙处。随着刀子的一进一出，一股鲜红的猪血从刀口喷涌而出，流淌进事先准备调好淡盐水的菜盆里，这盆血旺（热猪血），会被心灵手巧的土家人加工成一道鲜美可口的“血旺菜”，还可以加工成色香味俱全的“血豆腐”。

一般喂猪的人，是不看杀猪佬递刀子（把刀捅进猪喉咙）的，一是因为天天喂猪，天天看到猪，不忍心看，二是传说看了来年猪子不好喂。等杀猪佬抽刀子后，母亲都会马上出来，仔仔细细看看刀子，看看血盆里的血。据说抽出的刀子上的血迹要成花纹状，不能没有血，也不能是血红一块板，猪血喷出来的时候，要血喷一地喷得远，主人家就会很高兴，杀猪佬和捉猪的都会附和着说：“你看猪血出得多好，血财旺，明年财源一定广，事事顺心如意……”

记得每年杀年猪时，等到年猪蹬脚后，爷爷都会拿几张火纸，沾点热猪血后在场坝边烧了。有的说是给财神送的钱，希望来年六畜兴旺，也有的说是给猪烧点纸钱，希望其拿上纸钱早日到西方极乐世界。

接着杀猪佬在猪的一只后退腿的脚跟，用刀子割一道“人”字口，拿起明晃晃的“挺肠”（一根五尺来长的钢筋，一端横着焊接着一个短柄，一端磨得非常光滑），从小切口，插进猪子体内，沿着皮下层横竖使劲插，一直把四肢、腹部、背部都打通。然后蹲好马步，深呼吸，嘴对着小切口，使出吃奶的力气，一口一口的吹，杀猪佬在吹的时候，捉猪的用一根木棍，使力地捶打。就这样边吹边打，直到把整个猪吹得像一个大气球，再拿出一根油渍渍的麻绳，把小口子扎紧，不能漏气。后来，杀猪佬为了省力气，就买了气枪，不用嘴巴吹了，现在的杀猪佬干脆把这道工序完全省了，就直接刨毛。

等杀猪佬把麻绳子扎好后，几个捉猪的汉子把吹好的猪子抬到一个杀猪专用的大木盆里。大家一起动手，打开水的，淋开水的，扯猪毛的，刨刨子的，分工明细，合作协调。猪毛刮干净了，捉猪的汉子们，把猪子抬起来架在两条高板凳上，等杀猪佬下猪头、项圈、开膘。这个时候，大家都会围过来，看猪子的肥膘有几指厚，年猪越大越好，肥膘越厚越好，证明这一年六畜兴旺，收成好。

看了肥膘，杀猪佬拿来獠环钩，从猪子的尾巴跟切开一道口子，熟练地用獠环钩钩住脊椎骨的某个部位，钩好了，还要用力拉两下，检查一下獠环钩是否钩好。在确认钩好了，杀猪佬就招呼捉猪的汉子，把猪子用獠环钩倒挂在早已支好的木梯子上，猪子要背靠梯子，也许“倒挂金钩”一词，就是我们土家人创造出来的。

接下来，杀猪佬就拿起一把小尖刀，开始开肠破肚了。只见他动作麻利，三下五除二，没几下子就把猪肝、猪心、猪肺、猪胆、猪肚、大肠、小肠一一取出，交给帮忙的用卯子一样一样的卯好，挂起来。杀年猪最脏的活路，就是拆肠子、翻肠子，杀猪佬是不会干的，都是帮忙捉猪的人干的。

内脏收拾完了，就要把猪板油剥干净，才能开始砍肉。砍肉是体现杀猪佬手艺的活路，杀猪佬一刀下去，就能看出手艺的好坏，手艺越好，刀子下去刚劲有力，砍出的肉，特别的猪蹄子，就越漂亮。只见杀猪佬挥舞着刀子，一砍一划，一块肉一只蹄子就下来了，用小尖刀穿一个孔后，就直接摔给旁边的人，旁边的人穿好卯子，再递给身边的人提到屋里，一块一块的摆好，这就大功告成了。

“给我打一盆热水来……”杀猪佬一边收拾东西一边喊。母亲赶忙打来一盆热水，往盆里撒上一小把洗衣粉（那时候没有洗涤液，碱粉又舍不得）。杀猪佬洗干净家业后，又坐到火坑边卷起叶子烟。

那时候，对于我们来说，杀猪就意味开始有肉吃。猪刚开剥，我们就会央求杀猪佬割一小块肉，丢在灶火里烧吃解馋，肉还没进嘴，肉香早已入鼻，那味道比现在的烧烤好吃多了。

在我们那个物质匮乏的年代，杀猪饭俨然是一顿大餐，季节性的连续大餐；如今杀猪饭虽然没有以往的物质意义了，但却早已成为山区农村一种生活中不可缺少的村俗文化，就这样，杀猪饭不论在城郊，还是乡村，总在一年一年在流传，而且一年年不断丰富。

送走杀猪佬，就要开始谋划今年的“杀猪饭”，哪天举行，七大姑八大姨的、三朋四友的要邀请哪些？还需要买些什么东西？一切商定后，全家人就要各司其职开始准备。一般都是我们兄弟姐妹几个去邀客，一是我们跑得块，二是我们比较闲，在家也做不了多少事。记得当时我们最想做的事不是去邀客，而是拿两个葡萄糖瓶子到供销社去打酒，不仅可以去玩一会儿，有时还可以落几分钱，如果遇上售货员心情好，还会给你送一颗香蕉糖……

办杀猪饭时，一些亲朋好友都得户户上门邀请，礼节甚是繁琐，一场杀猪饭规模虽然比不上红白喜事，但做饭的家庭主妇劳累却远超过红白喜事。每家的杀猪饭必需丰盛，才能显得主家请客的诚意，才能说明今年的丰收，才能寓意来年的五谷丰登、六畜兴旺……

杀猪饭上的几道主菜，是一道都不能少的。首先必备的就是排骨火锅，火锅里还要下瘦肉片、猪肝、血旺（就是猪血）、豆腐、手工苕粉、白菜等等，好像什么都要往里面下。除了火锅，还有很多是必备的，比如粉蒸肉、腌菜蒸扣肉、酸广椒炒瘦肉丝、酸萝卜炒肥肉片、粉粑粑、榨广椒炒腊肉、煎鸡蛋、煎豆腐、酸辣洋芋丝丝……总之，非常丰盛。也许吃的是“杀猪饭”，好像盘盘都有肉，碗碗都流油，道道菜让你吃得嘴角流油。

在整个冬天，山里人不仅吃得好，还特别闲暇，就是东家吃了西家吃，几乎天天吃杀猪饭，顿顿大碗吃肉大碗喝酒。可是等吃完三十晚上的团年饭，过了正月十五元宵节后，村民们就又要开始忙碌起农活了。平时没那么多闲时间来弄好吃的，也没那么多，好点的猪蹄子、圆尾肉都要等贵客了，才能弄出来吃。

原来在深山里乡村，极其贫困，交通也不方便，一年四季的肉食主要以腊肉为主，所以山里人人都会腌腊肉。腌制腊肉的时间、技术非常关键，工艺也要求非常高，关键盐的多少把握要有度，盐太淡肉容易发臭，太咸又不好吃；腌好后，烘肉（熏制）也要有技术，一般要用硬柴烘上半个月，火不能太大，太大了会把外面的肉烤熟，火也不能太小，太小了肉容易烘臭。肉烘好后，要挂在通风地方，以防开年后发霉、长虫，现在条件好了，等肉一烘好，就一块一块的用保鲜膜包好，放到冰柜里，怎么也不会坏。

近年来，为了生计，年轻人出门在外或工作、或打工的人数日渐增多，在家喂猪的人越来越少，弄杀猪饭的人就更是越来越少了。有的老人为请客吃饭和留念外出孩子两不误，往往要等儿女们回来团聚后才杀年猪，为的是让儿孙们感受农村杀猪饭的乐趣，让他们也高兴一下。同样也会请三朋四友来聚一聚，只是现今，一个电话就搞定了，不用老远的到家里去请，省了好多事，是科技改变了繁文缛节。

一大家人其乐融融，围着热腾腾的火锅，谈笑风生，非常的热闹，这是一件很幸福的事。“杀猪饭”吃的就是一种习俗，一种气氛，一种和谐，一种幸福，谁不喜欢这样的氛围，谁不留念这浓浓的乡土气息。