手工包谷豆皮

手工包谷豆皮

作者：孙国林

“卖豆皮儿……”

“卖手工豆皮儿……”

“卖手工包谷豆皮儿……”

下班回家的途中，听到卖豆皮的叫卖声，让我想起了昨天晚上读到吴联平写的《糊汤豆皮》，可能是因为我们是同时代的人，都在那个“交通靠走，通讯靠吼，治安靠狗，取暖靠抖”的年代长大，那个年代物资十分匮乏。所以，我们这代人对那个年代的“吃”，都特别记忆犹新。

我叫住了卖豆皮儿的小车，毫不犹豫地买了两斤包谷豆皮儿。

“豆皮儿”就是那个年代，“吃”中的一种。不知你们吃过我们这里的豆皮儿没有？也许吃过。可是，你吃过地地道道的手工包谷豆皮儿没有呢？那就不一定了。

那时在我们那落后的山咔咔，想吃上一顿白米饭很难，要是到哪家做客，能给你煮上一碗面条，加一点臊子（炒肉丝），或者两个鸡蛋，待遇就算蛮高了。

那时交通极为不便，所有生产生活用品都要到每个村仅有的一个供销社才能买到，有的卖一两斤盐，要走十几里路。要是种点麦子，到加工厂去换几把面条，那还得到周边村去。所以，几把土面条，都要存到长虫了才舍得吃，平时都要来客人了才煮。可能是环境改变一切，不知是在哪个年代，大山里的人们为了改变“扬尘包谷”的口味，就发明了豆皮儿。

豆皮儿的制作方法其实并不复杂，现在都是用精挑细选上好的大米和绿豆做原料。可是在那个缺衣少吃的时代，特别是只出包谷、洋芋的高山，哪有大米来做豆皮儿。于是，人们就选用包谷和黄豆来做原材料，经过道道工序后，就做成了美味可口的包谷豆皮儿了，但要比米豆皮儿要多一道工序。

我们这里把做豆皮儿，都叫做“舞”豆皮儿，不是因为包谷豆皮儿和米豆皮儿的做法不一样，主要体现豆皮儿制工序的熟练，特别是在“转圈”的环节中，动作要快,用力要匀称。

记得每年在收包谷的时候，就会选出籽粒饱满的，晾干后把籽扭下来（脱粒），或者先把籽粒扭下来后直接晒干。晒干后，除去杂质，用大石磨推成大块，除去粗壳后，用温水浸泡一两天。在第二天的时候，把适量的黄豆（一般10斤包谷加1斤黄豆）淘洗干净，用清水浸泡一晚上。

在浸泡包谷黄豆的同时，还要备好杉树刺（干枯的杉树叶子），或者干枯的松树枝叶，做燃料。另外，还要准备好漏斗，那年代不像现在什么都能买到，什么都买得起。一般都是把兰竹的笋壳叶，用针线缝成漏斗，哪像现在要铁皮的有铁皮的，要合金的有合金的。

等包谷、黄豆浸泡好后，就用小石磨磨成乳浆。乳浆磨好后，就进入最关键是工序了，这道工序的关键之处就是“舞”。

把铁锅洗干净，在灶膛里架一把猛火，再往铁锅倒上一些清油，或者是放一小块肥猪肉，用锅铲在锅里铲来铲去，更多的是用干净的刷帚把油或者肥猪肉，在锅里面来回的刷，尽量让油均匀分布在铁锅整个表面。再就迅速的将磨好的包谷浆倒入自制的漏斗里，拿着漏斗从锅底围着铁锅飞速地旋转，包谷浆就从漏斗底部漏出，漏出的包谷浆沿着铁锅形成一个个圈圈。等漏斗里的包谷浆漏完，立即盖上锅盖，大约两三分钟就可以了，揭开锅盖，马上用筷子从外向内轻轻一挑，一锅包谷豆皮儿就起锅了。

这道工序是最关键的一道，也是体现一个人手艺的关键工序。一是火候一定要控制精准，要火猛，而且火苗要分部均匀，这样豆皮才会熟的均匀，成形好。猛火的时间不能太长，舞一锅只需要四五分钟的猛火，猛火过长了豆皮儿容易被烙糊，猛火过短了，豆皮熟得慢，起锅的时候容易断。二是要“舞”得快，只有转得快，漏斗里漏出来的包谷浆才会均匀，做出来的豆皮才粗细均匀，好看。一般，都是在豆皮儿起锅后，凉在竹竿上，晾干后再用一条大塑料口袋装好，以免受潮发霉。

那年代，豆皮儿虽然“舞”出来了，也不是想吃就可以吃的。除了招待客人，就只有在农忙季节，为了节约时间，中午就一人煮上一碗豆皮儿。

首先，将锅洗干净，烧热，在锅里放入一些猪油，或者肥猪肉，然后，把大蒜、干广椒、花椒等佐料，一并倒入锅中炸香，再掺水，烧开。水烧开后，一般就按一锅（一坨）一碗的分量，下豆皮儿，豆皮儿下水后，马上就要把洗干净的青菜叶下入汤中，几分钟就可以吃了。

那时农村“舞”的豆皮儿，除了加了黄豆，什么都没加，可真说得上的纯天然的。所以，那时的豆皮不劲道，稍微多煮一会，就煮成糊糊了。后来，善于思考的人们，就干脆把豆皮儿煮成糊糊状，这就发明了“糊汤豆皮”的做法，再后来，又把“糊汤豆皮”炒干，这就发明了现在的炒豆皮儿。

随着社会的发展，“吃饱”已不是问题了，问题是人们的生活水平越来越高，早已由怎样“吃饱”向怎样“吃好”发生了质的转变。为了改变豆皮儿的颜色和口味，在磨乳浆时，将一些嫩菜叶切细加入进去，也还有加入一些有颜色的果汁果肉的，让制作出的豆皮儿色彩艳丽，更会让人食欲大增。

我提着两斤包谷豆皮儿，回到家里。还没进门就叫老婆，下午不弄饭，就煮包谷豆皮儿吃。

不一会儿，老婆端来一大碗色香味俱全的包谷豆皮儿，我像是饿了好久的，接过来就狼吞虎咽的吃了起来。香，香，香，不知是因为好久没吃过包谷豆皮儿了，还是吴联平的《糊汤豆皮》勾起了我食欲，我越吃越香。可是，不知为什么，在这种香中，却远远没有找到，我儿时吃到的那种味道。