家乡的味道——霉豆腐

家乡的味道——霉豆腐

作者：孙国林

最近，我在朋友圈里经常看到有人在制作霉豆腐，这不仅勾起了我这个吃货的食欲，更勾起了我对儿时小吃的回忆。

“才闻香气已先贪，白楮油封四小甑。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”不知大家是否读过这首诗？这是清代著名诗人李调元在乾隆年间，因为喜欢上了民间美食——霉豆腐，专门为“霉豆腐”而写的一首诗，在字里行间，就体现出了“霉豆腐”的独特味道。可见，大家对霉豆腐的喜爱，由来已久。

“霉豆腐”，不仅大多数中国人很喜欢吃，而且还闻名海外，被外国友人赞誉为“东方奶酪”。在我的记忆中，“霉豆腐”这道小菜，是那么味美、那么可口、那么醇厚香辣。在渝鄂交界的恩施州这个地方几乎没人不熟悉，也没几人不喜欢吃，无论是过早，宵夜，还是正餐好像是家家必备的一道小菜。

当然，我在小时候就对“霉豆腐”情有独钟，正如我老婆笑话我所说的那句话：如果没有“霉豆腐”，你是不是就吃不饱饭？不过，说句实话，我虽然特别爱吃“霉豆腐”，但并不是哪个做的我都吃。因为“霉豆腐”的做法十分讲究，想要一道色香味俱全的“霉豆腐”，而并不是每个人都能做得出来的，就是给出同样的食材，也会做出千万种味道。

“霉豆腐”的制作也很有讲究，精益复杂的程序使其更耐人寻味。制作的最佳时节的初冬和初春，如果在秋夏时节，气温过高，发霉过快，容易豆腐容易腐烂变质；如果在三九四九的隆冬时节，气温过低，豆腐发霉过慢，且容易受冻害变质，做出来的都不好吃。

制作“霉豆腐”的工艺虽然不太复杂，但要真正掌握好每一道工艺的关键技术，却并不那么简单，除跟老一辈学习整个工序，最关键的还是要靠自己的悟性，不断探索出自己独特的技术。所以，即或是同样的食材，在同一时间，每个人做出来的味道绝对是不一样的。

“霉豆腐”的制作，必须要选用当年收获的新黄豆，陈年黄豆做出来的怎么都没那种味道。先把新鲜黄豆中的杂质、石子去除，用水淘洗干净，再用清水侵泡几小时后，用石磨磨成豆浆（现在大多用钢磨或粉粹机器代替了石磨），加工成豆腐。加工豆腐的时候，石膏要放的合适，放多了豆腐过“老”，做的时候不易“发霉”，做出的“霉豆腐”味道和口感都不好；石膏也不能放的过少，不然豆浆凝固太慢，甚至豆腐难以成型而浪费。

豆腐做好后，将豆腐切成几大块（一块俗称一刀），沥干水后再切成小方块，将切好的小块豆腐均匀摆放在簸箕、竹筛里平摊的稻草上。稻草要在半月前去其叶片，洗干净，并晾干。

豆腐摆放好后，就用包袱（纱布）将簸箕筛子盖好，放在阴凉的地方，等待豆腐“发霉”。过一段时间，豆腐表面就会长出密密麻麻的白霉。这一层白霉的细密、颜色，直接关系到“霉豆腐”的质量好坏。

一般一个星期后就要经常查看,待每小块豆腐横身都长满细长的“白霉”,就可以了。把霉好的豆腐块，用高度白酒“洗个澡”，主要作用是让酒精杀死霉菌，让豆腐不会再继续发酵而变质；其次是把发霉豆腐浸潮，好让各种佐料粘附在豆腐块上，入味快而好。

“洗澡”后，就要给豆腐块“穿衣”，就把豆腐块放进准备好的十三香（食盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉等）佐料里，翻滚一遍，让豆腐块横身裹满佐料；然后一块一块的放入坛中或玻璃瓶中，再在上面浇上一层白酒，或者炸好的菜油，当然茶油、香油更好。装满后把坛口、瓶口密封好，存放于阴凉处发酵，存放一段时间后，就可以吃了。

就这样，一道味道独特的传统食品——霉豆腐，就做成了。

有一种味道，叫家乡的味道，是终生难忘的味道，有一道独特的家乡小菜，就是霉豆腐，客家人对于家乡的“霉豆腐”，更是念念不忘。然而，随着时代的变迁，真正会做霉豆腐的人却越来越少了，特别是现在的年轻人，想吃了就只能跑到超市里买一罐尝尝。如果老家是农村的，想吃了能回家的就回家，带几罐进城，回不了家的，则给家里的爸妈打电话，要爸妈给寄几罐。在家中来客人吃饭的时候，还总不忘记把家乡的“霉豆腐”拿出来，炫耀一下家乡老一辈人制作的美味。

随着社会的发展，人们的生活水平越来越高，餐桌上的美味佳肴越来越丰富。但朴实的“霉豆腐”，依旧是一道让许许多多人一提起就会流口水的美食，这不单单是因为它好吃，更多的是因为，它承载了一代又一代人无数曾经的记忆。