莲花血鸭

莲花县地处赣湘边陲，素以“一朵花、一支枪、一道菜，一对伉俪”而闻名遐迩。这“一道菜”就是赣菜之首——莲花血鸭。

莲花血鸭是江西省莲花县的一道特色名菜。2009年成功申报为省级非物质文化遗产。以其“色美味香，鲜嫩可囗”之特点，2018年9月，被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。2021年2月1日，江西省商务厅正式发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”名单，莲花血鸭榜上有名。2023年6月15日，“莲花血鸭”插上了腾飞的翅膀坐上“莲花血鸭.赣菜非遗”号专列，踏上浦江游轮，走出了莲花，走向全国。

说起莲花血鸭，还有几段传奇故事呢。话说在南宋年间，文天祥勤王抗元，到莲花巡视军务，为鼓舞士气，须歃血为盟，祭告天地。因一下子找不到鸡，则取鸭代之。取了血的鸭子做菜，伙夫刘德林手忙脚乱之中把剩下的血酒当作佐料倒入莱里，一道菜变得一塌糊涂，煞是难看死了，可文天祥一尝即刻被这道香气扑鼻，风味别致的菜所吸引，赞不绝口，问及菜名，机灵的伙夫顺口而出“莲花血鸭”。一道闻名江南的莲花血鸭就这样诞生了；更令人称奇的是在这么一个偏僻的赣湘边城，小小的山沟里竟在清末年间出了个两代帝师，京师大学堂（北京大学前身）总监督朱益藩。朱益潘把这家乡的味道带到了紫金城，谁想这道名不道经传的莲花血鸭，竟让老佛爷慈禧喜欢上了，自然而然上了清庭莱谱，成为了一道“宫庭名菜”；在新中国，这道名菜竟然被开囯领袖毛主席给回忆起来了。话说在上世纪五十年代的一个夏天，一个神秘的电话打到莲花，点名一个叫李桂发的厨师速往南昌、庐山，并带上几只仔鸭去为井冈山的老同志炒莲花菜（血鸭），这是当时江西省任职的刘俊秀亲自安排的。这老同志是谁呢？那就是毛主席、贺子珍、曾志他们。这莲花血鸭非得莲花人来做，看起来不怎样，吃起来却令人终身难忘。那时毛泽东带领秋收起义部队在莲花仅仅三天也曾品尝过这道菜。时隔多年，一到江西，毛主席就想起了当年的那道叫“莲花血鸭”江南名菜。可见，莲花血鸭其特别的味道的确有其特别之处，倘若哪天与莲花血鸭结缘，那它一定让你的味蕾垂涎欲滴，那它一定如你的情人般让你念兹在兹，甚至会让你不由自主地奔向莲花，尝之，品之、鉴之。

莲花血鸭之所以成为江西十大赣菜之首。我想，这与莲花之得天独厚的地理位置有关。莲花地处罗霄山脉中段，境内最高山峰1314米，四季分明，气候宜人，属永新禾水，安福沪水之上游，自然环境美，空气好，水质净，所以这里养出的莲花麻野，皮薄肉润，香甜可口；这里种出的莲花茶油，色泽鲜艳，香气扑鼻，可以生吃；这里种出莲花路口辣椒，长条皮薄，辣味十足；这里酿造出莲花米酒或酒娘，新酒醇美，老酒香甜，用莲花这些上等的食材炒出的莲花血鸭“色美味香，鲜嫩可口”香飘万家，遍布全国，而成功入选江西十大名菜之首。

莲花血鸭之所以能成为江西十大名菜之首。我想，这还与莲花之独特的吴楚文化相关。莲花地属吴楚相交之地，受楚文化影响较深，初一十五，逢年过节，敬鬼神较勤。敬鬼神必杀鸡鸭，谓“血食”，取血祭意。但总杀鸡不行，鸭比鸡生长快，莲花山塘河流多，养鸭方便。故初一十五，尤其是农历七八月多杀鸭招待神仙祖宗。谣云“七月七，毛鸡毛鸭杀一些”。一斤五六两重的鸭仔娌刚长成，茶油、水酒、红辣椒备好，人多时加点丝瓜、毛豆进去奏数。祭拜了祖先后再吃，老人冇牙齿吃鸭肾肠内杂，叫无心无肺。小孩吃鸭翅鸭腿，叫脚踏实地，展翅高飞。

莲花县域面积不大，却有陇西和上西之分，莲花血鸭根据地域不同也有两种不同的叫法，两种不同烹饪方法：上西人习惯在鸭血放盐，用青椒炒出的血鸭成粘糊状、细嫩鲜美，口味偏重些叫“盐血鸭”。陇西人则习惯在鸭血中放米酒，也有放“老冬酒”或放“酒娘”的，根据各人的喜好与口味而定，一般要在杀鸭子之前就要问清楚，用红辣椒炒出的血鸭色美味香、鲜嫩可口，吸引了不同人之味觉叫“酒血鸭”。但不论盐血鸭还是酒血鸭，对外都叫“莲花血鸭”。

我是莲花县路口镇人，属上西，自然是吃盐血鸭长大的，对盐血鸭自然是情有独钟，尤其是爱吃我娘炒的青椒毛豆盐血鸭，因为家里人多，杀一只鸭子很显然是不够吃，我娘就放上些毛豆或八角丝瓜，使原本一碗盐血鸭变成了两碗，但在那个困难的年代，放再多的毛豆或八角丝瓜也无济于事，我们兄弟四人狼吞虎咽，争先恐后地把盐血鸭吃个精打光，不过瘾时还要把饭倒在炒血鸭的锅里搅拌，恨不多把锅底吃穿。但自从师范毕业分配在陇西教书，我娶了个陇西会炒菜的老婆，尤其是喜欢吃老婆炒的除骨酒血鸭（因为市面上只养3一4个月的仅1斤半的小麻鸭很少。现在市面上大多数是养了半年以上2斤以上的鸭子，鸭子老子如果不去骨头，吃起来，感觉全是骨头。为了一家老小都能吃上香辣可口的血鸭，老婆从六弟小炎那学会给鸭子去骨的技术），那色香味美，脆嫩可口，可馋死我啦！每年的年夜饭和年饭，都是我老婆亲自下厨，我和弟妹打打下手，一家人都夸我老婆的血鸭炒得好！这舌尖上魂牵梦萦的味道让我越发越迷恋越依赖我的老婆。老婆炒的莲花血鸭自然成了我的最爱，就连我北京、上海的同学回莲花也点名要吃我老婆炒的去骨的莲花血鸭，每年的春节可把老婆累得够呛。

我的女儿也特爱吃酒血鸭。小时，她最怕辣，但唯独莲花血鸭的辣，她不怕。记得有一回，谭老师作东在赣西大厦地下餐厅请客。我把年仅5岁的女儿也带上啦。女儿用手抓起血鸭腿，吃得津津有味，辣得她嘴都红了，气喘吁吁的，辣得她摇头晃脑的，左右双脚都交换地跳了起来，味道肯定员爽歪歪！我们禁不住地“哈哈……”大笑了起来。

女儿离开莲花去青岛读书时，每次返校一定要她娘炒两只莲花血鸭带上。寒暑假放学回家，还刚上火车，女儿就打电话来要她娘炒莲花血鸭，她回家的第一口菜得吃上莲花血鸭。

参加工作了，女儿也不好意思总叫娘炒血鸭给她吃，就耐着她娘要告诉她如何炒血鸭。我也是在小时候就偷偷地跟娘学会了炒上西盐血鸭，酒血鸭则是跟老婆学会的。

其实，在莲花，人人爱吃莲花血鸭，也爱炒莲花血鸭，家家户户都养莲花血鸭。莲花县委、政府对莲花血鸭产业的发展与品牌创建也非常给力。县里出台了“莲花血鸭”品牌创建与产业发展实施方案，对品牌创建与规模养殖大户进行奖励。县莲发集团组织53多家莲花血鸭系列企业成立了“莲花血鸭行业协会”，县农文旅集团组建了“莲花血鸭产业研究院”。县里还在每年的“荷花节”期间举办“莲花血鸭烹饪大赛”，对获奖厨师进行奖励。莲花越来越多的老百姓，有志青年也因为养莲花血鸭，炒莲花血鸭，销售莲花血鸭而走上了致富之路。

在莲花，因为爱上一只鸭，谁会想到莲花血鸭竟然形成了一个莲花人致富奔小康的产业？莲花人因熟悉莲花血鸭这传统名菜之独门绝技，在全国各地都开起的“莲花血鸭馆”就有5000余家；在莲花工业园区开办“莲狮鸭”“老萍巷”“莲花谣”“一把勺”等多家品牌农业产业化企业；在莲花乡村麻鸭养殖集群区就有3个：一是良坊麻鸭养殖片区年出栏10000羽规模场12家；二是湖上闪石麻鸭养殖片区年出栏10000羽规模场6家；三是高洲坊楼麻鸭养殖片区年出栏10000羽规模场8家。散养专业户1000余户，全县年出栏190万羽。

在莲花，因为恋上一只鸭，谁会想到一个在上海，在法国从事25年安全鞋的大老板、大企业家颜彭保竟然会放弃繁华的都市生活回老家当一个“伙夫”？在莲花工业园成立“江西三三集团”，启动了“莲狮鸭.莲花血鸭”全产业链项目。2021年，他的“莲狮鸭.莲花血鸭”企业推出了“莲花血鸭自热米饭”在中国特色旅游商品大赛上斩获铜奖。当笔者采访颜总时，他对莲花血鸭的挚爱程度正如他自己所言：“我是一个地地道道的莲花人，一个生长在山里的孩子，从小是吃莲花血鸭长大的。我尝遍了世界各地的美食，最忘不了的还是家乡那道莲花血鸭，所以我要回乡创业，创办“莲狮鸭.莲花血鸭”这个企业，我要让“莲狮鸭”品牌唱响全国，走向世界。”

然而，要真正炒好一盘地地道道“色美、香辣、脆嫩、可口”的莲花血鸭可没那么容易，有诸多繁杂的程序与步骤，还有炒菜的手法与技巧以及熟悉程度与个人的感悟等等。它的确是一门技术活、细致活，每一个环节都马虎不得。

首先，选鸭。鸭子的品种很多，而且放养与圈养是不一样的，得选择莲花本地放养的仅1.5斤小麻鸭（3一4月龄）。不过，这相当难，除非要找熟人预订，一般都是半年以上2斤以上的麻鸭。

其次，杀鸭。杀鸭取血很关键，因为鸭血是莲花血鸭这道菜的灵魂所在，无鸭血就不叫莲花血鸭。自已杀鸭或到菜市场买鸭，爱吃酒血鸭的得事先用小瓶子装好50克的莲花米酒，爱吃甜食的，则可选用莲花老酒（酒娘）；爱吃盐血鸭的准备少许盐即可，杀鸭时，用碗盛好米酒或盐，将鸭血渗入碗中，搅匀后待用。

第三，煺毛。在锅内放水烧，将宰杀后的鸭子放入锅中，随着水温慢慢上升，一边擦洗一边扯毛，当温度上升至70一80度时，一边翻动一边扯毛，一般要以鸭嘴、鸭腿去皮为准。也可在菜市场请专业杀鸭除毛的师傅除毛，那就方便多了。

第四，剁鸭。将脱毛干净的鸭子洗干净，然后用刀将其剖开，将内脏翻洗后，将盐清洗后用温开水汤一下待用。剁鸭时先将鸭头取下分成两半，即上下嘴，再别鸭脚，鸭脚只要折断即可，切不可剁碎，见不到上下鸭嘴和两只鸭脚，客人会误以为不是全鸭。然后开始剁鸭身，如果是3一4个月的1.5斤的鸭子可直接将鸭子剁成肉丁，如果是半年以上的鸭子，即要把鸭骨去掉再剁成肉丁。

第五，配料。准备好莲花本地茶油、米酒（茶油、米酒可以去鸭腥味）、路口红辣椒（盐血鸭则准备路口青辣椒）、湖上生姜、大蒜、食盐、味精、胡椒粉等配料，但在切红辣椒时要切细，要一次成小圆形，切不可反复切碎，切青椒还可成条状。把生姜和大蒜切成肉丁状，吃起来感觉不到生姜和大蒜，切不可切成姜泥和蒜泥，那不好看。食盐、味精、胡椒粉少许，也可根据各人喜好，可放可不放。我们家炒血鸭不放味精和胡椒粉，纯天然口味。

第六，炒鸭。将锅洗干净放置旺火（有柴火更好）上，放少许茶油，先煎两只鸭脚，上下鸭嘴，待鸭嘴、鸭脚七八熟时再倒入全部鸭肉，旺水快炒，直至炒干水分，铲出放在盘中。其次，加入少许茶油，倒入切好的红辣椒，生姜丁、大蒜丁，放入内杂翻炒，再将鸭肉倒入一起炒，然后加入米酒和少量热水，置旺火加盖闷烧15分钟左右，老鸭则要30分钟左右，再加食少许盐，胡椒粉，味精（根据个人口味，也可不放），待汤液基本收干，再倒入事先准备好的鸭血翻炒几下，再加少许茶油，加盖2分钟左右。如果是盐血，则将盐血倒入即刻翻炒后即可马上出锅，不必再加盖热一分钟。

第七，出锅。锅开后立即装盘上菜，出锅时要注意鸭子的上下嘴必须放在血鸭上面，鸭腿可藏碗底，有头有脚才是全鸭，足见主人的待客之道。如果仅有半头半腿，说明是半只鸭，半心半意无诚意。一道色泽紫红油亮、香甜脆嫩，鲜辣可囗的莲花血鸭，一味地地道道的江西传统特色佳肴的莲花血鸭即刻呈现在客人面前，让人垂涎欲滴，回味无穷。

莲花血鸭这道传统特色名菜，说起来容易，做起来其实还挺难，可谓是“看花容易绣花难”。我家八弟媳妇为了进某机关食堂炒菜，为了学会炒这道莱，竟一次性购买了六只小麻鸭子在家刻苦反复练习，而且请了“莲花血鸭烹饪大赛”多次获得冠军的专业厨师刘永灿进行现场指导，前面炒5只均未合格，直到炒到第6盘出锅，经厨师品尝才点头勉强过关，经过近10年的努力，现在八弟媳妇所炒的莲花血鸭得到许多领导和干部的认可，尤其是我吉安姑父回莲尝了之后赞不绝口，他说：“吃遍莲花街上的血鸭，唯你家弟媳炒的血鸭最好吃！”。我家老四当兵在厦门，也像我女儿一样，对血鸭也是很痴情。每次探亲回家就爱到厨房里跟着我老婆学炒莲花血鸭。返回时，他总要带上莲花茶油、米酒等配料，带上五六只已杀好的血鸭冰冻好放在后备箱，待想家想吃血鸭时就从冰箱里拿出来自己炒，不懂时还不时打电话问他二嫂。带去的鸭子吃完了，老四就到厦门的农贸市场买鸭子，可不论他怎么炒，就是没有莲花小麻鸭的味道之正宗。

而今，莲花血鸭已乘着新时代的东风飞出了山旮旯，踏上了高铁专列，坐上了浦江游轮，作为赣菜之首而闻名遐迩。一首脍炙人口的莲花血鸭民谣也在莲花，在江西，在祖国的大江南北传唱：“ 勤王抗元歃血盟，将士慷慨吞山河。帝师携技进京城，慈禧迷恋上御谱。主席莅赣思故人，莲花血鸭解乡愁。生姜大蒜红辣椒，麻鸭茶油黄酒烩。传统名菜好佳肴，色美味香飘万家。来了莲花不吃鸭，简直让人笑掉牙。麻鸭养殖集群化，莲狮萍巷莲花谣。赣菜非遗莲花鸭，高铁游轮走天涯”。

莲花血鸭，香飘万家！