烙馍春秋

烙馍，也叫烙馍馍，是我所在古城的常见面食。其大小如河北的烙饼，薄厚像山东的煎饼，口感、手感，与这二者皆不同。

旧时，烙馍有黑、白之分。白烙馍指的是用白面即小麦粉做成的烙馍，就是现在市面通行的；黑烙馍是用杂粮、主要是高粱面为主做成的烙馍。纯高粱面是烙不成个的，须掺上白面才行——白面掺得多的叫大包皮，白面掺得少的叫小包皮。能吃上大包皮、白烙馍的，是家境富裕的人家；贫苦人家，有小包皮吃，就不错了。普通百姓的白烙馍时光，是解放以后才有的。

饮食有一定的地域性、同质性。有趣的是，这个城与东邻——同省的连云港市、北邻——山东的临沂市、西邻——河南的永城市，相距都不远，也就一百公里左右，但这三个地方的常见面食都不是烙馍。同为徐淮地区，为什么烙馍馍单单在此落地生根呢？

还真有故事。

相传，楚汉相争时，为了补给军粮，徐州人发明了烙馍馍。有的传奇，是后人演绎出来的；有的传奇，是胎里带的。烙馍馍当属于后者。

遥想当年，楚汉两军对阵九里山下，汉军能连轴转地对楚军唱小曲、吹箫笛，可是因了腰间别着一摞烙馍馍，乏了依树小憩，饿了掏出来就吃？刘邦得胜归来，在歌风台大摆筵席宴请家乡父老，席面上少不了的主食，定是烙馍馍吧？喜欢狗肉的樊哙，一定是用烙馍馍卷狗肉，狼吞虎咽，一解乡愁的；大军要返回帝都长安了，依依不舍告别时，父老乡亲给子弟兵行囊里塞的，也一定有一叠一叠的烙馍馍……

让老祖宗们没想到的是，这种诞生在刀光剑影里的薄饼，未因战争的结束而隐遁，反而被这里的子子孙孙代代传承下来，两千多年都不衰，即便当下的主食花样繁多，米饭、馒头、油饼、煎饼等等应有尽有，但“老徐州”的最爱，仍是烙馍馍。这就好解释了，为什么徐州周边的城市不把烙馍当作“常见面食”，因为，人家只把它看作一种吃食；这里，却赋予了它别样的情怀，甚至把它与汉根捆绑看待。

这出身，是不是自带故事性？

若问烙馍馍的特点？依我看，就俩字：魔性。

一说携带方便？这是必须的，否则，怎么会成为军粮？一说带着麦香？这也是必须的。话又说回来，哪种面食不带着麦香呢？馒头、烙饼、煎饼、锅盔、烧饼，都是咬一口，满嘴香，面食正是凭着这一口香，与大米平分天下的。一说它薄如纸，有嚼头？这又是必须的。但煎饼也不厚，且更有嚼头，一顿饭下来，腮帮子都累得慌。这些说法都对，又似乎都不对。

吃烙馍馍得卷着吃。卷什么？什么都可以卷，好像越“土”，越好吃。“土”，指的是地方土菜，比如盐豆子炒鸡蛋、干烤鱼、辣椒青豆、炒黑咸菜等等。这些土菜，就米饭可能难以下咽，但是用作烙馍馍的卷菜，那就别有滋味。古城最经典的早点，除了水煎包外，另一种就是烙馍馍卷馓子，这里的馓子馓条纤细，入口即碎；若再放点黑咸菜、油炸花生米、一点点小香葱、一点点辣椒酱，简直是完美。

当然，烙馍馍不仅能卷“土菜”，用老百姓的话说，没有什么不是一张烙馍卷不了的！卷油条、卷猪头肉、卷土豆丝、卷羊肉串、卷米粉肉……卷什么都好吃。那“魔性”在于，就是炒菜一不小心失了手，味道一般般，用烙馍馍一卷，霎时秒变——真说不清个中的缘由：是因了馍香感染了菜？还是菜与馍一卷，发生了化学反应？总之，变得好吃了，大有“谈笑间樯橹灰飞烟灭”的快感。尤其在日子晦涩的年代，烙馍馍的这种“魔性”，恰好弥补了缺油少盐，家家户户，顿顿离不开这种薄薄的大圆片。

或是因了这层关系，“会不会做烙馍馍”，一度是这里的老百姓，衡量好女人的一个标准。那时评价新媳妇，是把“长相+会不会烙烙馍”一起审视的。“长得俊，但是不会烙烙馍”与“长相一般，但会烙烙馍”相比，人们宁愿选择后者。哪怕是个丑媳妇，但要是烙得一手好烙馍，仍被乡邻们称羡。

烙馍馍好吃，烙好却不易。别看就薄薄的一层，却很见技术。馍烙烙用的锅，不是凹下去的炒菜锅，而是微微鼓起的铁鏊子。烙烙馍，火候、和面，都很关键。火要旺，但不能旺过了，过了因面片太薄，一沾就糊；火若跟不上，面片放上去就粘锅，揭都揭不下来，变成一块一块的面疙瘩。和面同样重要，面要和得不软不硬刚刚好——硬了，不易擀，馍发挺，一咬一个白茬；软了，软不叮当，烙不成个，既难看，又难吃。擀面、翻挑、烧火全在分秒之间转换，就看是不是眼疾手快，只有高手才能独自完成。为了避免顾此失彼，通常情况下，由2——3个人完成，一个管擀面，一个管烧火，一个管翻挑，各管一样，协作完成。

过去，这里的家长，在闺女还是十来岁的小丫头时，就开始训练，为的是将来在婆家不被翻白眼。新媳妇的“烙馍关”，是一定要过的。

过门第一天，婆婆早早把白面及和面的盆拿出来，鏊子、柴火是现成的，妯娌自告奋勇想帮忙，被婆婆瞪了一眼。婆婆有自己的考量，她就是想看看这个新妇，是不是手脚麻利。

这边厢，新妇和面、醒面后，生火、擀饼，好一阵忙活；那边厢，婆婆、小姑子、妯娌，一字排开，围炉评委。眼见新媳妇忙而不乱，一张张烙馍很快新鲜出锅，那擀，那挑，麻溜得嘎嘣脆！捏一捏，不薄不厚；尝一尝，既软糯又有劲儿。不卷菜，娘仨一条一条地撕着干吃，也下肚了一两个。婆婆心下大喜，一高兴，赶紧让大儿媳过去帮忙——嘿嘿，新媳妇的这一关，算是考核通过了，她的男人有谝的资本了。

话说那“谝”，可不能在大街上，大张旗鼓地说“俺媳妇手多巧”之类的话，这么个夸法，会让人笑掉大牙的。他只消用一根筷子，把烙馍馍像穿糖葫芦那样，穿成密实实的一筷子，蹲在自家大门口，若无其事地“自嗨”；或者到大街上有人群的地方走一遭，邻居们自然看在眼里，少不得挨后生们羡慕嫉妒地一啐：“哼，便宜这小子了！”

“一筷子烙馍馍”，恐怕只有这个地方有此形容。说一个青年身体棒、能吃饭、能干活，不在胸大肌、三角肌等“肌”字辈里找词用，而是用“能吃一筷子烙馍馍”来比喻，既生动，又形象，画面感十足。

古城康熙年间的状元郎李蟠，他参加“国考”，一口气吃了36个饽饽，一度传为美谈。其实，他入口的吃食，还有另一个版本——吃的是36张烙馍馍，据说也是因了这一吃，让烙馍馍名扬京城。

到底有没有扬名，无从考证。但是，凡是从古城走出去闯荡江湖的游子，耄耋之年最怀念的家乡那一口，确是烙馍馍无疑。有一个真实的故事。一个在七十多年前，跑到台湾的老兵，若干年后回到故里投资兴业，接待人员在饭前，贴心地问了问“想吃什么？”老先生张嘴就说“烙馍馍卷馓子”。当老人家接过服务员卷好的烙馍馍后，手微微发抖，咬下第一口，老泪就下来了，他一边吃一边流泪到不能自已。原来，他想到了他故去的老娘。他离开家时，老娘就在他的布兜里塞了一大叠烙馍馍……

烙馍馍也有让人尴尬的时候。单位一女同事，第一次到她丈夫——当时还是男朋友家时，就差点被准婆婆嫌弃。这位同事年轻时白白净净、文文弱弱、眉清目秀，不成想，老天却赐予她一个大胃，饭量极大。“俺不能藏着掖着，就得让他妈知道俺能吃。”这话没毛病，徐州女孩子就不会写那个“装”字。吃到第五个烙馍馍时，准婆婆的笑容就僵住了，小姑子又是吐舌头又是做鬼脸，她权当没看见。那时人们的日子还普遍饥荒，又是临时动意留饭，桌上没有几个菜，眼见着一盘韭菜炒鸡蛋、一盘爆炒干烤鱼都快光盘了，她劝说自己不能再吃了。烙馍的分量，每个在一两左右，自己家烙的，有可能还要超过一两。她一共吃了8个，还不是太饱。“老太太要不是看我烙烙馍还行，这亲事就黄了，说怕把她儿吃穷了。哼！”她学这一幕时，仍愤愤的，我们却差点笑岔气。

以往，在街巷里弄，经常见到这样的景象：邻里之间三五户凑一起，搭案板，支鏊子，添柴火，烙烙馍。大家分工合作，谈天说地，一个下午，就把几户人家四五天的馍，烙了出来。各家不单有了馍吃，邻里之间的感情也加深了。随着高楼大厦的崛起，搭伙烙馍的场景几乎寻不到了，会烙烙馍的人越来越少。

近十年来，市面上出现了机器烙馍。表面看，机器烙馍与手工烙馍无两样，但是咬一口才有感触，不劲道，涣散，面香少了几成，与手工烙馍不可同日而语。

现在，烙馍馍已晋升为“徐州市非物质文化遗产”，这自然是好事。但，你懂的，凡“遗产”云云，都说明有了濒危的苗头。

烙馍馍可消失不得哦！总觉得，在属于彭城文化的篇章里，有一角是老百姓用面食、用面板“擀”出来的。至于是“徐文化”卷了徐州烙馍，还是徐州烙馍卷了“徐文化”？我坠入五里雾中……