客家冬味-腊肉

“秋风起，食腊味”这句口头禅对于广东的老百姓来说，早已是耳熟能详。每年立秋之后，阵阵北风带来清爽时，腊味便弥漫在大街小巷，更能带来浓浓的秋意。

腌制腊味，是岭南老百姓的传统习俗。由于广东的地理位置沿海，天气潮湿，而秋天的凉爽，带来干燥少雨的北风，正是晾晒腊肉的好天气。

腌制好的猪肉，在干燥晴朗的北风里晾晒几天，不仅肉香，口感也特别清香爽口，让人回味无穷。

制作腊味，一般选用的是五花肉，半肥瘦的猪肉，吃起来不会有肥腻和发柴的口感，使人充满食欲。

主要食材选好后，将洗净的猪肉，抹上盐粉并腌制一天一夜。等到第二天，猪肉体内的水分被榨出后，将涂抹在肉上的盐分用温开水洗净，再用绳子吊起，稀释猪肉外表的水分，大概一个小时左右，外表的水分，便能被沥干了。

被盐粉榨出水分，并用温开水洗净的猪肉，晒干后，即使遇上潮湿的天气，腊肉也能保持干燥，不会出现水淋淋的现象，

接下来是，准备调料，按大多数客家人的口味和惯例，一般都是选用红葱、八角、桂皮等。以上材料，洗净磨碎，再加入酱油和料酒，调色及祛除猪肉的腥味。调料搅拌均匀后，涂抹在已沥干水分的猪肉上，并腌制半个小时左右，便可吊起晾晒。

这一步骤，有些人在腌制过程中，直接省略了，觉得只是用盐粉腌制晾晒后的腊肉，晶莹剔透，清淡清香，原汁原味。而用调料腌制后的猪肉，口感香浓，更具有色香味，增加食欲。

在晾晒的过程中，阳光的充足、北风的干燥，决定了是否能晾晒出口感一流的腊味。

腊肉的晾晒，大概需要一周的时间，在这一周内，要保证猪肉的正反面都能有足够的阳光照射，若有一面未晒足阳光，便会使得腊肉产生异味。

如果恰好碰上阴雨天气，便会影响晾晒的工艺。被潮湿天气打湿的腊肉，会产生异味和发柴，失去爽口的肉质。

所以大家都是赶在晴朗干燥的天气晾晒。白天将腊肉吊起挂在太阳下吸收阳光，晚上收回室内，挂在通风的角落，让干燥的北风吹干。

持续大约一周左右的时间，腌制美味可口的腊肉的工作，终于大功告成，此时便可收起来。

弥漫在大街小巷的腊肉味，让人垂涎三尺，忍不住赶紧尝几口，让那股香浓的腊肉味，停留在舌尖上。

也可以选择在立冬后再来腌制腊肉。

岭南的冬天，干旱少雨，阳光温和，北风更具有寒意。在充满寒意的北风中晾晒腊肉，更能增加肉质的色香味，比起秋天的腊肉，香味更浓，口感更爽口，即使是相隔几里，也能远远地闻到冬季腊肉的香味。

但是冬天的腊肉，要赶在冬至前晾晒。冬至过后的天气，寒意渐弱，北风渐少，会出现回南天，变得潮湿，不再适宜晾晒腊肉。

秋冬季节，晾晒干的腊肉，无需添加防腐物品，在冰箱里冷藏着，便可起到保鲜的作用，肉质也不会出现水淋淋的现象。亦可以在一年四季的餐桌上，享受腊肉的美味。