火烧馍与端嘴儿

以前的南门是有个瓮城的，瓮城外面是水码头，瓮城里面大家习惯叫它南门坎，从南门坎拾阶而上十余步来就是城门洞了，脚下的麻石石阶全部换成了镜面的花岗岩，好看是好看，只是觉得少了些年代的厚重，以前城门楼上攀附的那些凌霄花，也被水泥抹得干干净净，走进城门周围一些老旧的建筑已经开始拆迁，废墟在傍边新建的高楼映衬下显得些许的倔犟，点徐的阳光从凸凹房墙夹缝中窜了出来落在肩上，随意地拍打几下，便看到右手边有个年轻人在卖火烧馍的，聊了几句，他讲他家是镇里最正宗的火烧馍，也是小镇唯一一家做老面火烧馍，我笑了笑，终于有个把我从遥远的记忆中拉回到了小镇的熟悉的味道。

小镇这些年变化很大，观音阁、鸭子石、大洮、小洮、杨泗庙、火神庙、柿子园、水码头、柳树林很多承载着成长记忆和儿时欢笑的地方都起了楼房，只剩下了地名，唯一还存下的南门的城门洞现在是年青网红们打卡的地方。老崔说，小时候她在城门楼子旁巷子住过一段时间，她奶奶做的火烧馍特别好吃，褶褶的脆脆壳，烤箱怎么烤都烤不出来，脆脆的，端嘴吃越嚼越香越嚼越甜。

家里两位老人刚过耄耋之年，我就把他们从小镇接到城市里面来了，单独置了一套房子让他们住，安心度过晚年，周六周天便带着孩子们回去看看爷爷奶奶，一如既往爷爷奶奶见到孩子们把家里的糖果、零食全部找出来给孩子们吃，走的时候，口袋里塞得满满地，还要拿些袋子装一些带回家吃，小镇把这种风俗习惯叫做端嘴儿。我们小时候，糖纸都是稀罕物，别说糖果，小镇的土话讲，狗子屁都没得一个。老崔说，她记忆中每次回奶奶家，奶奶会烙一个大大的火烧馍，烙好后，撅成几块，和妹妹一人一块，就当端嘴儿的了。

小镇人口不多，居家的人们不足千口，主食还是偏面食多一些，像是南门的回民饭店的羊肉火烧、炕炕（当地一种酥饼）、芝麻饼子、凉面，大街口的李满堂吊炉饼子、辕门街何家的糖陀螺，西关车站对面郝家的粉条包子、水煎包子，新街口喻家的油炸角、酱怡园的蛋糕、沙琪玛各类面食点心、还有过年家家户户炸的麻叶、麻花，家家都会做的火烧馍，零零总总的面食，繁类众多，想想小镇的孩子们还是很有口福的。

小镇面食花样繁多，手法各不一样，但万变不离其宗，分死面和活面两种。死面一般是有钱人的吃法，烙油馍、炸油馍、酥饼、油条，麻叶、馓子等大多是油炸类非发酵类面食，小镇也就镇里几家大户杜家、熊家几家吃得起，费油的吃法平常人家是来不了的。活面也就是经过发酵过的面，一般的家户人家的面缸或者案板的角落都有一坨老面也称面酵子，来客了或者家里改善一下伙食，买点肉家里人多舍不得炒着吃，便炖一大锅汤，吃肉喝汤精细过着日子，烙上火烧馍，实实美美喝上一碗肉汤。记得我们院子的老顾吃炖肉和炒肉时候，饭菜做好后把房门一关，一家几口在家里躲着吃肉，吃完了，嘴不擦，用手把嘴上的油水全部抿到手上，然后擦在头上或鬓角，当护发素用，然后在院子里转几圈，跟大家扯扯闲话，逗逗孩子们，显摆一下幸福生活。后来想关起门吃肉这种习惯，主要还是因为要是家里多来一个人，自己就少吃一口肉缘故吧。喝汤吃火烧馍不一样，一定要在院子找个宽敞大家都看得见的地方，然后大大方方蹲在梧桐树下，一口汤、一口火烧馍，有更过分的，满院子东家西家转着吃的，专门眼气大家。低调一点的人家就蹲在自家门口吃口馍呷口肉汤，天高云谈。

喝汤的主食绝配是火烧馍，一种用发酵的面团烙成的饼子，足够大，有多大的锅，就能烙多大的饼子。镇里的人都叫它火烧馍，火烧馍的做法每家各不同，一是在发面的时候，放的酵母不一样，有放小苏打、酵母粉、泡打粉，小乔的妈妈就喜欢用醪糟发面，吃起来有些甜酒香。火烧馍好不好吃，香不香主要还是看饧面，以前我总以为是醒面，想着面放在那里，放着放着面就醒啦，大人们就开始烙饼子。实际上老祖宗早就发明饧这个字，饧醒同音。

我们家有时候也炖汤，但主要是炖肥肠汤，烙火烧馍，我是极其讨厌肥肠的味道的，自然火烧馍也没什么好印象。

上中学的时候我的的同桌外号叫做饼子，他说以后工作了会请我到台湾玩一趟，现在快退休了，也没有见他请我吃顿饭，更别说去到台湾了。

饼子并不胖，相反很瘦，脸也不圆，他父亲的名字带有一个炳字，好事的同学就给他起了个外号，饼子，一喊几十年过去了，偶尔我也会想起这位饼子同学。

饼子的学习很刻苦，语文成绩比较好，是班上的语文课代表，话不多，做人做事都很认真，看了几本我借给他的《书剑恩仇录》、《射雕英雄传》后，便无心学习了，每天找着机会跟我切磋武功，言语间谈论最多的是气功、轻功之类的东西，九阴白骨爪、大梅手、小梅手、辟谷、一指禅、二指禅这些武林术语成了他的口头禅，中学毕业后我们就分开了。大学的时候给我写过一封十几页的长信，再后来我见到他亦是几十年后的事情。

疫情的原因，日子过得有些恍惚，自己重病迷离之间想起过去一些事情。毕业后，离开家乡一直在异地工作，少有机会见到饼子同学，在一些同学聚会偶尔的口中说到他，况且在城市里没有机会吃到像火烧馍一样的饼子，饼子记忆的慢慢有些淡忘，现在故人一提起，自然就想起了镇里的饼子特别是镇里的火烧馍，外焦里软，壳酥又脆，瓤又软又甜，不黏牙些许醪糟酒香越嚼越甜、越嚼越香的火烧馍。

小镇那时候每家做饭还是烧柴禾，闲些日子里家里老人们都喜欢烙些火烧馍，周末大人们带孩子们回家后，不像现在都有些糖果、点心等零食给孩子们吃，大多是烙一个大大的火烧馍，烙好后，撅成几块，一个孩子一块权当饼干PLUS给孩子们端嘴了。

也有大人们发了工资后家里面改善伙食，买些排骨、牛羊肉需要炖着吃的，喝汤吃馍算是吃大餐，家里自然会烙个火烧馍当主食。

烙火烧馍首先是和面，把适当的白面倒在面盆里或是案板上，然后把以前做“火烧馍”留下的一点老面打碎，用水调稀，倒在面粉中间，用手顺着一个方向搅拌均匀，三五分钟后面粉结成一片一片地开始起花，再搅两三分钟后把起花的面揉搓成一个面团，开始第二步揉面。揉面讲究用力均衡，面团的每一个地方都要揉到，火烧馍好吃就在于耐嚼，其筋道口感极强，这便和揉面力度和时间有关，面越揉越筋道。一边揉一边在案板撒少许面粉，这样反复揉面团五六分钟后，面团揉至面团表面光滑后，再撒少许面粉，放入揉好的面团，团成球状，进入第三步饧面。饧面是整个火烧馍的关键，口感好不好，嚼起来甜不甜、向不香就靠这一步。找一块干净的毛巾打湿后拧干盖在面团上，饧过二十分钟后，面团饧大了许多，略微再揉几下面团，排出面团的部分气体，这个自然发酵的过程，镇里的人都叫“饧面”。经过二十分钟左右饧面用手拍着团球状的面坯感觉有一定弹性和柔润感后，面团也泛起一些光泽，散发出淡淡的酸甜的味道就知道面已“饧”好了，记住，千万要揪一小团下来，团好当作老面，放在干净、干燥的地方，否则下次没有火烧馍吃。烧火开始烙火烧馍，镇里也有些人家叫烙火烧馍，拿掉湿毛巾，用“擀面杖”把饧好的面团擀成一个厚薄一指左右的圆饼，锅有多大，就可以擀多大饼子。火不要烧的太大，太大就不叫烙，当然也有技术好的，火烧得大大的，饼子来回翻转，叫烙火烧馍。都是大铁锅，锅的火烧起来后，有些烙脸的时候，把饧好火烧馍面胚放入铁锅中，用手四处旋转生的“火烧馍”，那里烫，饼子往那里按，把手握成拳头，手背稍微用些力，挤压火烧馍面胚表面，一个是排气，二个火烧馍的下方一面受热均匀，面胚早些定型。待一面手摁上去有一定硬度时，再翻一面，重复一边刚才的动作。慢慢的火烧馍的表面光泽消失了，开始起一些褶子，直到两面都有一定硬度和韧度，手稍稍用力，能够将面胚拿起来时，火烧馍定型完成，开始撤火，不需要再添柴，就是不需要明火了，保持炉膛有炭火就行。双面烙，也不需要来回翻面了，只要保持不胡即可。守着半小时后，火烧馍变厚了不少，远远的从院子里就可以闻到麦香和淡淡的酵母甜酒香味，撅一块便坐在院子里，放在嘴里慢慢的嚼，越嚼越香、越嚼越甜。这时候，再酌一碗肉汤，绝了。

当然还有些地方，像是西乡的老表最后一道工序，是把定型的面胚放在灶膛里，用小灰把火烧馍埋起来，煨个半小时，烙出来的火烧馍还要香一些，因为这种做法，更有烟火气和灶膛里的豰气一些，火烧馍做好后是两面都是褶子，这些面褶子焦脆而又发酥，是不亚于副食店卖的饼干。

那时候，孩子们每次回奶奶家，奶奶都会烙一个火烧馍，权当巨无霸一个点心的，拿在手上端嘴儿。特别是这经过木炭灰煨制出来的“火烧馍”，与用铁锅烙出来的“火烧馍”味道的确有很大的差异。首先从蓬松程度来说，木炭灰煨制出来的“火烧馍”由于煨制的时间比铁锅烙烤的时间长，所以“火烧馍”烙的过程更长，因而“火烧馍”中间的“瓤儿”显得更蓬松，口感显得更加甜糯，以致掰开的“瓤儿”就是那一层层的蜜蜂窝蛋糕一样充满着一个个散发甜香味的气孔。其次就“火烧馍”外皮的“硬壳儿”与铁锅烙烤的“火烧馍”“硬壳儿”比较也有明显的差异；这种在没有明火而又温文尔雅一般的木炭灰中享受慢火煨制的过程，使得“火烧馍”的硬壳儿一层层从外向内慢慢变厚，形成一种厚厚的“壳儿”。但这“壳儿”却是硬而不老，有一种现代烤面包片的焦香，但又毫无焦糊之虞。细细咀嚼，你会觉得既筋道又脆香。最后一大特色就是这木炭灰煨制出来的“火烧馍”吃在嘴里又有一种混合了木炭灰的草木清香之气，那种在燃烧过程中留下来的草香木香淡淡的渗透在这“火烧馍”之中，使你在享受“火烧馍”的麦香中又感受到一种漫步在田野间那种不经意若有似无的草木之香。

院子里有孩子在吃父母从城市带回来的饼干，自己赶紧回家找出上次没有吃完的火烧馍，等其他的孩子吃完了饼干，自己还有一大块，满满的幸福感。有时吃着吃着，就睡着了，手里还紧紧撰着一大块火烧馍，梦都是甜的。

春雨如丝，走在路上，好久没有下雨的缘故竟然觉得空气中弥漫着丝丝的甜味，是呵，那是故乡的味道、是奶奶做的的火烧馍的味道。

慢慢嚼，慢慢地嚼，回甘后，更甜，生活何尝不是这样呵。