温圣巍
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文/温圣巍
在赣南，每逢过年过节，特别是红白喜事，餐桌上都少不了一道荷包肉。《说文》有云：胙，祭福肉也。客家白话为荷包胙，赣南荷包胙是一种难以抵挡的美食诱惑，肉肥不腻，美味可口。喜爱美食的人，吃荷包胙是一个件乐事，佳肴不仅可以品味饱腹、享受色香味，而目还可从中了解到沉淀在客家美食中的历史、文化和民俗。如今赣南荷包胙是几代人魂牵梦萦的乡愁，已成为赣南餐饮中一种“非遗”文化。
据赣南客家饮食文化记载：乾隆年间，赣州南安府(今大余县)有位名士戴衢亨，非常孝敬母亲，每次外访都把带回来的大块焖肉用荷叶包裹起来蒸熟给母亲吃，乾隆四十三年(公元1778年)戴衢亨考取状元，为了答谢乡亲父老，他命厨子改良大块焖肉，将猪肉切成印章样的小方块，加入香料、米粉、鸡汤腌拌，用荷叶包裹蒸熟来款待大家，众人品尝后赞不绝口，于是这道菜很快在赣南民间流传开来。因荷包胙外形酷似状元帽，又是戴衢亨中状元后宴请宾客的主菜，此菜又称“状元肉”、“状元菜”。在南康吃荷包胙犹为盛行，如果哪家子弟考上大学，庆宴酒席上，“状元肉”是必上的主菜。南康是“客家厨师之乡”，经过历代烹调师的不断改良，南康荷包胙己成一道赣南客家名菜。2010年，此菜被江西省商务厅评为“中国赣菜名菜”。
爱做荷包胙，还得从23年前说起。当时我是一位中学老师，因寒暑假时间长，加上平时擅长下厨炒菜，手艺不错，一天村里一名厨师应邀做喜酒宴席，因人手不够，叫我利用暑假帮他打下手做荷包胙，从此我便爱上了赣南传统宴席上做荷包胙的厨艺，荷包胙是宴席上的一道招牌菜，食客们都以这道菜的口感来评判厨师的手艺。经过数年砺练，我做荷包胙的厨艺越来越地道，食客们都夸我做的状元肉味道纯正，其实在我们家乡的菜市场里，平时随时都可买到荷包胙，不过味道比较普通。而我做的荷包胙每一道工序都很精致，做一次荷包胙需要两三个人辛苦两天时间。第一天先买好佐料荷叶，买好米配上香料把米炒好，再送去打粉。第二天一大早就去集市上买回新鲜的猪肉。我把猪肉洗好，按标准切好。同时副手在边上帮我烫煮荷叶，荷叶烫好后，还得冲洗几遍，不然荷叶会有涩味。切好的猪肉装进一个大缸里，放上全部佐料：盐，酱油，耗油，酒，味精，鸡精，五香粉，白糖，花生油，用锅铲搅拌均匀，腌上一个多小时入味后，即下米粉配上高汤调成浓糊状，就可以开始包荷包胙了，一个荷包胙按一斤一两猪肉复制，并确保每个荷包胙的质量，包好后入甑蒸上四个小时，就算没打开甑盖，远远的就能闻到荷包胙的飘香！荷包胙的味道软糯纯香，入口即化，就连不喜欢吃肥肉的人也能把荷包胙连粉带肉全部吃个精光。
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，尝尽山珍海味，喝遍琼浆天液，都不如赣南客家的荷包胙好！赣南荷包胙，浓浓客家情，那荷叶的清香，猪肉的浓香，糯米的幽香悠长悠长......。来了赣南，一定别忘了品尝爽滑酥嫰，肉香四溢的客家荷包胙哟！
