麻辣渑池

河南渑池是一座有文脉、有故事的城，是一座有温度、有味道的城。时维八月，烈日酷暑。是什么味道飘荡在渑池的大街小巷？

过去是仰韶酒的馥郁香醇。现在伴着浓郁酒香的，当然是花椒、辣椒的味道。以往人们知道渑池有仰韶文化，有秦赵会盟的故事，有仰韶酒，而渑池的麻辣鲜为人知。

如今，麻、辣，这两种味道在渑池是再寻常不过的了。现在，称渑池为“麻辣渑池”，有过之而无不及。行走在渑池的乡村街巷、田间地头，到处飘逸着浓烈、奇异、醉人的香味，就像浪头一样汹涌而来，芬芳四溢，麻麻的，辣辣的，香喷喷的，使人忍不住连打几个喷嚏，响亮，舒服，畅快。渑池本地人，一提起花椒、辣椒，仿佛有说不完的话，每一句热情洋溢的话语都是在赞美自己家乡的“双椒”，每一句都是十足麻麻辣辣的味儿。

这可不是夜郎自大。因为，渑池到处都有花椒的身影，花椒种植面积超过30万亩，已成为一方经济支柱产业。那个猎猎燃烧的景象，蔚为壮观，足以让人们似乎是进了大观园，足以让人们明白花椒在渑池人生活中的位置。年花椒产量1.5万吨，不可谓不“麻”。

全县辣椒种植面积6.2万亩，产量1.8万吨，不可谓不“辣”。

麻辣双椒，各表一支。

一

词典里对“麻”的释义为：“像吃了花椒后那样的感觉。”像这样直白地用植物的名字来命名一种味道或感觉的词语，不是很常见。在中国传统的五味中，只有酸甜苦辣咸，并没有麻味一说。那麻是什么味儿？很多人一脸茫然，主要是因为这“麻”太难形容感受了。

很多人喜欢吃火锅，红汤火锅上一般都密密麻麻浮着花椒和辣椒，吃得人热汗淋漓，直呼过瘾。火锅深厚的味道和麻来自于花椒，过瘾的颜色和辣来自于辣椒。花椒会在人体口唇产生一种麻刺感，像微触电的感觉。通俗地说，麻味就是让味觉短暂的麻痹。据说，辣味会带来痛觉的刺激，而麻味能够使舌头感觉变得迟钝。在这种麻痹感的帮助下，吃辣就容易多了，麻和辣变成了绝佳的搭档。麻和身体麻木，本质上是一样的。古人认为，麻木是因为血流不畅所产生的一种感觉，这是一种非常态的感觉，并不是味道，这可能是古人没有将“麻”归入五味中的原因。

人们喜欢用麻辣，来形容人生艰难、滋味复杂。还有一种说法，就是够火够辣够鲜明的性格和身材。这也是很贴切的生活用语，是味觉上的感受与情感上的感受达到了共通之处的精辟概括。

花椒，系芸香科，落叶灌木或小乔木植物，多年生，枝上有刺。枝条遒劲，分蘖力强，夏秋时节开花结果。果实球形，多为暗红色，种子黑色。

花椒果实的外观很像大豆的豆粒，而大豆在古代称“菽”，所以古人就以花椒的果实色泽“花”，以及种子似大豆而为木本的“椒”，两字结合命名其为“花椒”。

清香四溢的花椒，一直是中国人热爱的农作物。最早的文献记载出现在《尔雅》上，被称为“檓”或“大椒”。《诗经》中对花椒树的繁衍有所赞誉：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。椒聊之实，蕃衍盈匊。彼其之子，硕大且笃。”《楚辞》中也有记载：“椒，香物，所以降神。”在古代说起“椒”，大家首先想到的不是餐桌，它的正确位置是祭祀的供桌。或许，古人觉得花椒满身是刺，果实味道奇特，余味绵长，便有了敬畏之情，恭恭敬敬摆放在敬神的供桌上。在古人看来，香气，大约是给神灵最好的礼物了。

花椒在中国古代诗词中被演绎得气象万千、芳香馥郁。连美丽的洛神，也曾走过飘着浓郁花椒香气的小径，曹植名篇《洛神赋》中就有：“践椒涂之郁烈。”

西周时期的典籍《诗.周颂.载芟》有“有椒其馨，胡考之宁”，道出了花椒气味芬芳，能让人安宁长寿的作用。古人为何别的花不送，而偏爱送花椒呢？《诗经.东方之枌》云：“椒之实芬香，故以相遣”。花椒气味芳香，形态优美，结子满树，正完全融合了中国人浪漫求偶、结婚生子、多子多福的全部良好愿望。

南宋.刘子翚写有《花椒》一诗，这是花椒生长和采摘的真实写照。

欣忻笑口向西风，喷出元珠颗颗同。

采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。

调浆美著骚经上，涂壁香凝汉殿中。

鼎餗也应知此味，莫教姜桂独成功。

李时珍《本草纲目》有载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服具有延年益寿之效。”《本草纲目》里还说，花椒散寒除湿，解郁结，消宿食，通三焦，温脾胃，补右肾命门，杀蛔虫，止泄泻。《食疗本草》《本草经疏》，都有花椒入药的记载。花椒还是一种天然的消毒剂，用花椒水泡脚还能帮助治疗脚气。

二

花椒按颜色分，有红花椒和青花椒。红花椒，麻味更重；青花椒除了麻味之外，清香味更浓。烹调时，红花椒用于制作辣味重、偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，青花椒还广泛应用于咸菜的腌制中。

众所周知，花椒是人们饮食中日常必备、不可或缺的一种重要调料。概因其有促进唾液分泌、增加食欲之功效。

无论是炒菜还是炖菜，无论是红烧还是煲、蒸，只要放上几颗花椒，那味道极为鲜美。空气中随即便飘逸着花椒特殊的芳香，让人食欲顿开。吃惯了花椒的人若吃的菜里没有麻味，身体马上就会造反：“咋搞的，花椒都不放几颗？”煮面条放一点儿花椒，浓浓的白汤之上浮着几颗嫩绿，幽幽飘散的花椒味缭绕着你，不禁食欲大增。炖排骨放几串儿花椒，去腥提味，可谓是锦上添花。炒土豆、烧茄子放几颗，散发出来的香味丝丝入肺，缕缕沁脾。一把把粗盐，一颗颗花椒，一瓢瓢清水，在铁锅上爆炒出浓烈的香味，在泡菜罐子里发酵着复杂的味道。一颗朴素的花椒粒，一枚暗绿的花椒叶，就可以让简单的日子多了些许趣味与认真，让人向往和眷恋。一间间厨房、一张张餐桌的香味经由花椒带领，如一艘快艇驶向水面，畅快无畏，刺激中带着安抚，心跳之余又有着稳定的形态。尤其在秋冬之际，被寒冷和潮湿紧裹，你盼望一餐花椒饭的召唤，一盆花椒水的浸泡。真愿意日日熏染，沉浮在那郁香的小小宇宙中，与温暖焊接，压住瑟瑟发抖的寒意。

农人闲来会采来上好的新鲜花椒，在石臼中舂碎了，辅以油盐姜蒜各色佐料，做成几瓶辛香的花椒蓉。花椒蓉单是香气便让人口舌生津，胃口大开，是很不错的下饭料。

花椒的叶子有一股淡淡的清香味，也是可以入菜的。每逢炖肉的时候，女人们就会到花椒树上摘几片花椒叶子，放到肉里去煮。也有女人隔三差五从树枝上采摘一两把青色的叶子，洗干净切碎拌入菜籽油，均匀地抹到揉好的面团上，做成千层油饼。热乎乎的油饼，弥漫着浓浓的椒叶香，是让人永远垂涎的美味。还有一种很好吃的小吃，花椒叶子嫩时，裹上一层和了鸡蛋的稀面，往锅里一煎，炸至金黄，面酥而叶香，能麻到骨子里去。

在渑池县段村乡四龙庙的农家乐里，有一道独创的菜，就是把花椒叶和花生米放在一起油炸，脆香脆香，煞是好吃。

三

地处豫西丘陵山区的渑池，海拔高，土地贫瘠，天旱、少雨、多风，种庄稼不景气。若除去犁地、施肥、种子、收割等一揽子不得不开支的费用，把人工白搭上，细细算算，所得能不赔本儿，也都是上天赐福了。

花椒树根系发达，耐瘠、耐病，抗旱能力强，生命力旺盛，适应北方干旱少雨的气候环境。早些年，每个村庄的村头，大都长有几株枝条又黑又粗的花椒树。它们太不起眼，甚至有些丑陋。即便结了花椒，还没等上色，已被过路人早早糟蹋了，也没人觉得可惜。

也有人主动种花椒树的。不过，人们大都把它种在菜园、果园边沿，围成密密一圈，形成绿色又环保的“篱笆墙”，用来防鸡、猪的侵袭，防顽童的贪嘴，防贼防盗。它满身的尖刺，让孩童望而却步，让家畜不敢越雷池一步，也吓退了小麻雀。在大多数人眼里，花椒树是长满尖刺的小丑，令人生厌。树的主人也往往只是利用它的尖刺做农事防御，而忽略了它果实的香麻。累累的果实，年年空长，年年叹息。

二十世纪九十年代，最早是陕西韩城、富平等地人种植花椒。韩城人靠花椒致富了。于是，渑池去参观的党政干部坐不住了：“韩城条件比咱差，日子过得总不能把咱超了吧？”

政府于是号召农民在地里不种粮食作物，而改栽花椒树。刚开始，很多村民接受不了不种庄稼种花椒的号召。民以食为天的强势传统耕种观念，一时半会儿难以改变。他们舍不得种庄稼的平地，不得已在沟边坡地栽植了一些。在栽花椒的地里，仍然继续套种农作物。且唯恐所栽的花椒树长得快，枝繁叶茂，遮住庄稼的阳光。于是犁地时，驱赶耕牛，一个劲儿尽量往花椒树跟前犁，以致把花椒树左右两侧的根都给犁断，裸露地面。要想它们见经济效益，那得等到猴年马月。

2003年后，国家发布退耕还林政策，栽植花椒得到了政府的大力支持，还可以得到补贴，且有专家到地头培训种植、修剪技术。这下大大提高了人们的积极性，花椒种植面积开始大幅度增长，有人索性全部栽植上了花椒。

2013年11月，习近平总书记考察脱贫攻坚时叮嘱基层干部，贫困地区要从实际出发，因地制宜，把种什么、养什么、从哪里增收想明白，帮助乡亲们寻找脱贫致富的好路子。扶贫产业一旦选择失误，可经不起折腾。要顾眼前，更要顾长远。各地要精准施策，在选准夯实扶贫产业基础上下功夫，让扶贫成效看得见、摸得着、可持续。

渑池县遵照习近平总书记讲话精神，把产业发展作为脱贫攻坚和乡村振兴的一项重要内容，尽量选择风险低、收益稳的项目，避免求快贪功、盲目跟风的心态。县里确立了“双椒一药”（花椒、辣椒和以丹参为主的中药材）为主导的扶贫产业，把发展“双椒”作为精准扶贫政策在农村产业结构调整中的重要举措，作为撬动农村经济发展的“牛鼻子”。

看到了出路的贫困群众在县乡党委政府的帮扶下，爆发出发展产业的极大热情。人心暖了，等靠要的人少了，自力更生的多了；哭穷比穷的人少了，动脑筋想着怎么致富的多了。有了信心和决心，就不怕脱贫路上的艰辛。有了心气，对了路子，脱贫就能加快步子。从“要我干”到“我要干”，相同的三个字，全是脱胎换骨的精气神。

全县实施的产业扶贫项目全部围绕花椒增产增收，先后实施产业扶贫项目111个，到户增收项目75个，主要实施有花椒种植、林下套种、花椒烘干机、花椒专用化肥、花椒种植技术培训等。通过产业扶贫项目落地实施，促进了花椒产业的发展壮大，基本实现了花椒规模化种植、产业化发展，花椒育苗、种植、经营、加工等产业已成为渑池特色农业新的增长点。据不完全统计，全县共种植花椒30万亩，形成了38个花椒专业示范村，2019年花椒实现亩均收入8000-10000元。花椒成为群众增收脱贫、决胜小康与开启幸福美好生活的金钥匙，成为群众脱贫致富的主导支柱产业。“麻辣”二字，也生动诠释了扶贫产业的精准。

四

发展花椒的初期，人们不管什么品种，只要是花椒苗就往地里栽。不过，这回他们再也不把花椒树不当回事儿了，心里还依稀有一丝奢望：栽花椒树三两年后挂了果，比种庄稼划算。这回人把花椒当事儿了，故而，很快也就见了成效。不过他们这才发觉：花椒树品种不同，花费同样的劳作，所获得的经济效益差别却很大。青椒优点多，不仅果实生长膨大快，长成所需的时间短，颗粒还比大红袍要大得多，产量高，而且树上刺少，摘起来不太扎手，速度快。而大红袍花椒，果实颗粒小，产量比不上青椒不说，树上刺还蛮多。加之果梗没有青椒嫩，颇皮实，摘时怎么拧都拧不下来，掐不断，心里着急猛一使劲儿，不小心手就碰到花椒刺上，扎得生疼。尤其是一旦花椒水儿随之流进椒刺所扎的肉眼儿里，钻心疼。那滋味就像被蜂蜇了一样，疼得人忍不住直想掉眼泪。再说，雇来摘花椒的人，人家一般也大都乐意摘青椒而不情愿摘大红袍花椒。摘椒时大红袍比青椒一斤得多给人家付一块钱工钱，就这还难寻人。两相比较，大相径庭，孰优孰劣，一目了然。所以，一时间人们都开始鄙弃大红袍花椒而争相栽起青椒来。

可是，到后来花椒树大量挂果，作为商品，一上市交易，人们这才发现青椒价格不稳，甚至有时低到一斤只卖四块来钱。给采摘人付工钱，一斤就得两块，先把一半钱给了摘花椒者，不要说自己平时还得给花椒地里施肥、中耕、除草、灭虫......屈指这样一算，顿时傻眼了，立马觉得栽青椒不合算。而大红袍花椒成熟的椒粒鲜红饱满，味道冲。尽管刺多，难摘，但它投放市场，价位要高得多，一斤鲜椒能卖到十几块钱，经济效益好多了。原来，商家把大红袍花椒称之为“香椒”，而把青椒鄙视叫做“臭椒”，哪种椒，他们用鼻子一闻就知道。

农人见此，观念又一次发生大变。大红袍花椒平日里那些不为人所喜爱的地方，一时居然全都被忽略不计了。有甚者，竟挥斧把好不容易已经长成的青椒树全砍掉，重新栽起大红袍花椒。

现如今，渑池人所栽植的花椒，几乎全是大红袍，青椒树差不多早已砍完，荡然无存了。

五

别光看渑池种花椒的人如今拽乎了，可付出的艰辛劳动没人知道。一颗花椒树的成长，收获的每一粒花椒，都来之不易。

先从栽植说起。选择适当时节，一般要在一场酣雨过后，人们买回一大捆嫩椒苗。地里墒情尚好的情况下，来到地里，确定株距、行距，保持在方圆3米左右，挖坑栽树，覆松土盖上压实。这样一块地下来，也需半天时间。不放心的话，还要拉水浇上一次。山地没有大的水流，人们都建了很多的水窖。

就这成活率也没保证，以后还要补苗。一般小树，头几年还可以套种几茬庄稼。三年后，树形增大，花椒树零星挂果了，这时就不能种庄稼了。随着树形不断长大，管理越来越麻烦，要像自家的孩子一样小心翼翼地照料它们。除了除草，每年几次打药除虫必不可少。特别是春上打石硫合剂（或波尔多液），一般是自己熬制，树身涂白。

五月的蚜虫防治也很重要。中途新枝抽芽，还要拉枝、修剪，除去多余的枝条。椒农的筐子里总是放着一把树剪子，一把锯子。边摘花椒边修剪花椒树，旁枝斜杈、隐光挡风的枝条或剪或修或锯。采摘之后，树周围要全部松土，还要追上化肥，保证来年的产量。

椒量大的人家，每年农药是整箱整箱的往回买，化肥是整车整车的往回拉，这些投资是必须的。当然设备也要舍得投资。打药开始是人背着喷雾器打，现在已改用电动喷雾器了。以前是人工除草松土，现不少人买了小型旋耕机，省事儿多了。一分耕耘一分收获，一份汗水一份回报。所以，渑池的花椒树，历来都是树茂、果饱、色艳，享誉省内外就一点都不奇怪了。

六

每年七至八月交替时，是采花椒的最好时段。这时候的花椒熟得刚好，无论是直接入锅还是晒干后备，都是香麻兼得，提前了便少麻，迟后了又缺香。

眼下正是花椒成熟采摘时节，椒农对花椒的种植可谓是喜忧参半。喜的是，花椒好种易管，收入也不错；忧的是，采摘难。摘花椒，又叫摘花椒果，更确切些说是掐花椒。花椒果成熟后，若采摘不及时，熟透的花椒果就自行落地，难以收获了。

摘花椒难，关键是因为花椒树的枝干上长满了扁平、尖锐的刺，而小小的一朵朵花椒果柄正好就长在一对对尖锐的刺中间。人们即便千般小心，也常常被扎得手破血流。

摘花椒最难耐的是热。酷暑天气，骄阳在头顶上喷火，天空就像个大闷罐子，人被憋得喘不过气来。花椒树长不高，也指望不上它乘凉。采摘伊始，汗就不曾间断，淹得连眼睛都睁不开。手拿毛巾擦汗，因为手上、毛巾上都沾满了花椒的麻辣，擦在脸上，又是火烧般地难受。即便这样，因为树上有刺和毛喇子虫，天再热也不能穿薄衣短裤，再热也得用厚厚的衣服捂着。

另外，摘花椒还有一烦。别的果实，比如桃、杏、梨、枣、山楂、苹果、葡萄等等，可以边摘边吃，解渴充饥，可花椒不能吃。谁若吃了，那可是自找麻“饭”了，一粒高粱粒大的花椒粒入口后，足足能让你满嘴麻辣半天。

花椒采摘起来非常艰辛，手快的人一天也不过采摘二三十斤。所以，一些花椒种植大户，每逢花椒采摘时节，就请来亲朋好友帮忙，或者出资雇人采摘。因此，每年此时，有不少城里人前来打工，和农民朋友一起分享劳动的艰辛和收获的欢乐。

前些年，花椒采摘之时，会有不少本地妇女，来到村村庄庄摘花椒，现在几乎没有了。村里谁也帮不上忙，因为几乎每家都有花椒。走进村里，村口、巷道上几乎找不到一个闲人，家家大门紧锁，不用说，人都去地里摘花椒了。

以前，人们说三夏收麦子是一年中最辛苦的，现在摘花椒成了重头戏，战线长，费时费力，少则20多天，多则两个月。

偶有雨天过后，人们才有机会聚集在村头的大槐树下，议论的话题自然离不开花椒。你家摘的还有多少，他家卖了个啥价，谁家又在花椒里搅拌了多少椒籽卖给椒贩子。大家七嘴八舌一片，欢声笑语不时在村子的上空飘荡开来。

七

晾晒花椒也需一个好劳力。有好天气了，房顶、场畔晒得满满的，红彤彤一层，任由太阳暴晒。中途是不能离人的，以防天气有变。待到下午三四点钟，椒壳自动张开时，就可以收拾了。先用细筛子筛过，椒籽顺眼落下，留在筛中的便是成品花椒了，装入袋中，等待出售。

而卖花椒也是一件令人揪心的事情。每天村里都会有收椒人的吆喝声。一到中午或者下午，收购花椒的客商开着各种车辆，面的车、三轮车，从集市里赶到村里。

客商打开花椒麻包，手伸进包里，从高到低，都要手抓些不同方位的花椒看看，一看花椒的颜色是不是一到底的红，二看花椒籽多与少，三看花椒干净不干净，也就是看色看质看净。行情一天一个价，今儿高啦，明儿低啦！人们的心情也跟着上下起伏。有人等好价，最后却卖了个低价，心里要悔恨上好几天。

今年因受新冠肺炎疫情影响，花椒销路受阻、价格降低。为了开拓新的销售渠道，渑池县举行了花椒网络直播带货等系列活动，邀请抖音平台粉丝百万、十万量级主播近10人，推介渑池花椒。借助短视频、直播、电商等平台，销售渠道远远超出了传统的销售方式，实现了产地与商家的对接、产地与消费者的直接供销，形成了产、运、销有机结合、整体运作。

渑池花椒产业的稳步发展，直接加快了山区乡村脱贫致富奔小康的步伐。花椒，已真正变成了老百姓的摇钱树。椒农们由衷发出的灿烂笑容，伴着椒香，勾勒出一幅幅美丽的丰收画卷。

美丽的渑池、和谐的渑池、富饶的渑池将紧盯“打造三门峡东部畜椒药特色农业板块”这一定位，着力打造河南最强花椒产业基地县，加快构建花椒产购储加销协作机制，坚定不移走好农业高质量发展之路。

麻辣渑池，有滋有味。在渑池，闻着鲜香，吃着麻辣，喝着美酒，美气！得劲儿！