二河米醋

    史料可知的鄂菜，起源于春秋战国时期，经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，1983年跻身中国十大菜系之列。传统鄂菜以江汉平原为中心，具有朴素的民间特色，亦不乏名品佳肴。如颇具地方色彩和乡土气息的汉川“二河三蒸”，以清蒸、泡蒸、粉蒸为烹饪方法，成就了菜品的美味和品牌，而对这道菜肴的赞誉，却离不开利用当地谷物生产的一种调料“米醋”。

    “二河米醋”的由来有不少传说，但是关于它的起源，已经不可考证，没有人知道它何时出现。不过，很多人都认同，二河米醋可能与本地“甜米酒”有关。在江汉平原，天、沔、汉素有“鱼米之乡”的美誉，广袤的土地和充足的水源，农作物的生长获得了天然的恩泽。丰盈的物产除了满足生活外，余下的谷物可以用来酿造具有独特风格的酱汁和饮品，农耕饮食在这里得以孕育创造。甜米酒就是其中的代表，而米酒成为米醋是最直接、最具说服力的转化过程。拌入酒曲的谷物入坛发酵，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。在这一过程中，酵解酒曲中微生物逐渐繁殖，糖化生成酒精，加入清水后酒精浓度降低，醋酸菌繁殖生长，完成自然的醋化过程。由此可见，米酒转换成米醋，只是酵化时间长短和水稀释的自然演变过程。 也许是哪一位先人，故意把一坛米酒遗留在岁月的角落里，或时光的背后，而当后人不小心发现时，早已成为口感浓稠、香味四溢的陈年老醋。而今，醋已成为人们日常饮食中不可或缺的调味剂。

    传说中的米醋，源于五千年前酿酒鼻祖杜康一次美丽的错误。如果说杜康精心酿造出了美酒，而制醋则似属他偶然所得。相传一次酿酒时，杜康将多余的拌曲材料，弃之于小缸内。二旬黄昏时，忽闻一股香甘酸醇的特殊气味，沾指一尝，不同于一般的酒味，给人一种鲜美爽口的特殊感觉。于是用它干拌果蔬并煮鱼尝试，不意，味感口感俱佳。于是有人建议，它既出于酒缸却不能称酒，又是从小缸中酿出，就叫它“小酒”。杜康似嫌俚俗，既然它在酿造二十一日后的“酉时”发现，倒不如把二十一和酉加起来，自创“醋”字更加合适。又有，杜康之子学会酿酒后，率族移居镇江。酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放在缸里浸泡，二十一天后偶然获得。如今民间作坊和农家自酿米醋，仍遵第二十一日酉时开缸揭盖出醋的古制。
    如此而言，米醋既非源于二河，也非田二河独有。然，“二河三蒸”寄附于“沔阳三蒸”，为何“沔阳三蒸”并无“沔阳米醋”辅助，而“二河三蒸”却要借助“二河米醋”才能产生天下美味呢？二河米醋又有何独特之处呢？那些包含在饮食背后的隐喻，令人玩味。只有进入后，感受了，才能在细微处感谢那些孜孜不倦的追寻味道极致的发现。为此，我造访当地米醋作坊、名厨巧匠，浅获一二后颇有感触。二河三蒸独具特色的是泡蒸，厨师将葱姜蒜爆锅后加入自制的米醋和水调制，把滚烫的植物油或猪油淋在蒸菜上，热力与蒸菜的碰撞，在食材的表面形成一层泡沫，即为泡蒸。除了米粉的粗细、火候的拿捏，将蒸碗倒扣进另一碗中也不可忽视。由于蒸制过程中，穿透食物的热力从碗底向上蒸发，倒扣改变了热气方向，热油的封闭和米醋的渗透，又将佐料的味道和食材的本味，反馈至食材中，才形成它独特的味道。由于二河米醋柔和、清澈、酸性合适，又出自于本地农作物，与本地食材结合更具亲和力和渗透性，加上本地人的制作工艺，使之更贴合当地的口味。故每一道二河蒸菜，二河米醋的味道在食材中扩散开来，在温润柔滑的口感里，像被困在发黄的旧照片中温暖厚实，有一种只有时间才能酝酿出的氤氲。在许多无法确证的传说里，当地人的制醋深植在每个醋缸里，那一缸传世之作，每一滴醋都留有先哲的智慧和遗爱。也许，正是这份因时间而积累的传承感，加深了二河米醋的滋味。也或许这就是本地人对二河米醋，情有独钟的理由吧。

     “食无定味，适口者珍”。吃，没有什么好坏之分，好吃什么，是极其私人、情绪化的偏好。也许一个记忆，一次视觉效果，一个道听途说的故事，更或许是家中厨房里飘出来的一抹温馨。就“二河米醋”来说，很多人都认为他处无法比拟。这种念念不忘的夸大其词，并非按图索骥似的寻觅，是因为某种食材的做法和味道，作为一种概念和信仰，早已尘封于当地人的记忆和味蕾，且引以为傲。那么，二河三蒸何以傲呢？一份白米粉调味蒸制后的食物，看上去苍白、单纯，若淋上少许二河米醋，软腴的蒸菜慢慢地释放出本味，成为一道佳肴，每一口的味觉都很丰富，独立又互相依存。米醋也可以是一道菜的主角，那么抢风头。抿一口产自二河的米醋之花，香味浓郁，混而不浊，液体细腻多变、强劲持久伴着均衡的酸甜，独特的口感丰厚结实、协调和谐。不能不赞誉它是地理环境和传统技艺交织而成的传奇。
      美食与生活，平凡的“二河米醋”蕴含着阳光、雨露、泥土，甚至悠长、朴素的自然之美，恰是我们的生活所需。