想念垌塚的荸荠

    樵夫 刀哥

往年这个时节，到处都有带着垌塚口音，叫卖荸荠的声音“菩韭....哦”悠扬悦耳的声音，带着鼻腔喷出浑厚浓郁的尾音，让人陪感亲切温暖。而今，“新冠肺炎”流行，封城后的街头巷尾，听不到这种甜美的乡音。过了这个季节，恐再难尝到时令“菩韭”了。

人啦，就这么奇怪、执着，明知吃不到的东西反倒固执地想念，那些记忆深处的“菩韭味”反复冲击着味蕾，不得不用笔来抒发对它的牵挂。

叫卖“菩韭”的产地，是湖北汉川一个偏远、悠久的历史古镇—垌塚，独特的方言和别具一格的语言风格，犹如来自遥远的过去，形成了独特的地标文化。比如，q、y单声母发音时，与普通话无差别，而与后缀的复韵母组合发音时，由于舌体的变化以及送出气流的强弱，没有韵母ing和ian 的转折，使得“钱、情”同音，“盐、银”同音的方言。压舌、抬颌后的口音，难免在发特殊韵母“y、r”时，喉结上提，气流从鼻腔溢出，语音变得尖细、直接。

《新华词典》中“菩韭”的学名是荸荠，又称马蹄、水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠、地栗、钱葱、土栗、刺龟儿。词典里并没有“菩韭”一词，可能是它的茎叶形同韭菜，故而在垌塚得名“菩韭”吧。但无法考究垌塚方言中的“jiu”或“que”到底是什么字和什么字意，即便地道的垌塚人也不知道，怎么喊出的“菩韭”？只能从语义中揣测，大概“韭”最接近吧。早些年，地道的垌塚人也有叫“皮阙”、“菩阙”，慢慢地更多人改称和习惯“菩韭”的叫法了。由此可见，垌塚人对物产名称叫法的随心所欲，表现出的乐观、开朗的精神风貌，让人敬佩唏嘘不已。

 荸荠的种植最早可追溯至农耕时代，冬春季节土地闲置，万凋零，百姓生计萧然，茵茵荸荠可充当贫苦百姓的救荒之物。明代王鸿渐《野荸荠图》诗云：“野荸荠，生稻畦，苦薅不尽心力疲。造物有意防民饥，年末水患绝五谷，尔独结实何累累。”得益于独特的地理位置，古时的垌塚位于洞庭湖以北的丘陵地带，土质肥沃疏松，水源充足，具备了种植荸荠的天然条件，也暗合了荸荠质朴、纯笃的秉性。造物主的神奇还在于，除垌塚新农、同心村附近的土质能出品优质荸荠外，周边其它乡村亦有种植，沟渠边也有许多野荸荠，但垌塚新农的菩韭别具特色，品质比其它产地更胜一筹。当地人说，荸荠有水荸荠和旱荸荠之分。我们这里种的是水荸荠，春夏季泡在水里吸收水的灵气，秋冬季节水位下降后，懑在土里既能保暖，还有利于糖原合成与凝聚。的确，垌塚的荸荠虽没有茭白玉润，菱角红艳，莼菜清幽，茨菇温敦，却独具朴拙无争的气质。纤细修长的茎叶，星星点点绽放的花，性情羞怯低调，逶逶迤迤的，宛若弱柳扶风的样态。其色枣红、皮薄、肉质洁白，口感清甜、多汁、渣少清脆，在周边地区都有很好的口碑，而产自周边的荸荠，大多呈黑褐色、个大、皮厚，咀嚼易成渣，口感也逊色于垌塚荸荠。冬季的垌塚田间地头，随处可见茎秆纤细修长形同水葱，状如韭菜，叶中空而笔直的植物——菩荠。偶尔还能看到一群顽皮孩童挽起裤腿，不惧料峭地在水田摳荸荠，双脚被冻得通红亦浑然不知。一旦谁在草丛下触碰到一个硬疙瘩，便会大叫起来“菩韭，一窝菩韭哦”，另外几个孩子就会跑过来，用手顺着菩韭根往下摸，然后再用双手扒出连同淤泥的菩韭，再把裹着淤泥的荸荠装进提篓，拿到水塘洗濯至净，就显现出了菩荠端雅的古旧色，沉静、耐看。

每年的这个季节正是吃荸荠的时候，生食清恬自然，能细致地品出直爽的甜脆。自古，医食同源，药食同用，当地人用荸荠煮水喝，能起到很好的止咳、平喘的功效。打过霜的荸荠还可润肺袪燥，其口感冰爽，既不特别细嫩，又不过分粗糙，有一种柔中带刚的魅力。亦蔬亦果，削皮后轻嗅，极具水灵的味道，清香若晨雾，淡浅婉转，带着泥土的气息和自然的味道。且生熟皆宜，生吃畅意十足，熟食亦是妙趣横生，尤其是与猪肉搭配，荸荠可谓增香调味的绝配，肉品添入荸荠丁后显得清雅脱俗，油而不腻。选取三七开五花肉，剁细，保留肉质韧劲，加葱姜末鸡蛋淀粉，扬入薄盐胡椒粉，加入剁细的荸荠，顺时针搅拌至粘手，此时的荸荠俨然是春风下落入的粒粒细雨，美馔，别致一格。无论油炸、红烧、蒸煮，形色依然，不失儒雅风骨，肉香裹着荸荠的清甜，即便热力烹饪后也仍存脆爽，轻巧游走于菜肴间，恍若新雪覆地，殊胜晶莹。很多文学作品中赋予荷花“出污泥而不染”的精神赞美，而荸荠则是出淤泥而不染的圣杰，虽没有荷花的高傲与美誉，却始终富含着人性和活水的润泽与通透。

至于荸荠的其它吃法，余不大关注，这并非孤陋寡闻的狭窄，而是对垌塚荸荠的偏爱，更是当地人民的热爱。譬如马蹄糖水、马蹄桂花糕、马蹄粉等等，绝非它们的味道不好或情感难以接受，有些甚至是沁人心脾的香馥，意境美妙，形神俱备，吃起来心甜意洽。但缺少原始泥土气息，被粉饰后的荸荠总是让人口感别扭，没有那份自然的清新。

唉，欲语还休的尴尬。看来，今年是无法坐在田间地头，享受生吃荸荠这份自然的馈赠了。但愿疫情下的垌塚，还没有来得及采挖今年的荸荠，能保留它隔年的那一丝甜美与弥新。果真如此，那么这个冬季的等待终究值得。

（图片来源于网络）

  2020年2月25日 随笔