锅盔的渣与杂

 锅盔，作为一种广受欢迎的大众食品，因其地域、人文、形状、口味和馅料的不同，亦有不同的称谓。如老陕锅盔，军屯锅盔、公安锅盔、“羌饼”演化的静宁锅盔 ；曹操故乡的亳州锅盔；夹着“川北凉粉”的南充锅盔、夹猪头肉的汝州锅盔等，这些极具地方特色的锅盔，同与不同，顺应着实时的需要，演化成不同的形态和味道。

 食物背后蕴藏的历史和故事，令人唏嘘。

 在汉川，锅盔当属一种外来食品。早先的湖泊、沼泽湿地和气候条件，并不适宜小麦的种植，加上农业人口的散居和土地面积约限制，很少有人去种植小麦。随着地貌环境的改变和饮食文化的渗透，以及人们的生活习性和劳动需求，面食中的汉川锅盔，逐渐形成了颇具地方风味的食品。譬如，子曰先生描述的锅盔，代表着田二河、回龙地区的特色；心然女士记忆中的“掉茬”锅盔，代表着对古垌冢的印象；笔名“王老大”图文并茂的展示，体现出锅盔在大众生活中的参与度；脉旺的“朱氏锅盔”则是家族技艺的荣耀和传承。“食如其性，食如其人”一地之炊的锅盔，或许代表着当地的人文特征和人格特质。

 田二河 的“鞋板锅盔”，经食用菌酵解，体积膨胀至蓬松柔软，取适量捏成“剂子”，撒面粉，压形、牵拉成两头钝圆的长方形，一面撒葱花和芝麻，贴入炉壁烘烤约5分钟后出炉，即成。此时，白案师傅左手用火钳夹住锅盔，特制的不锈钢铲子，从上往下轻轻一戳，将夹着的锅盔塞进印有广告用语的纸袋里，转身送至顾客手上。贴炉面的锅盔焦脆、喷香，蛋白质在高温的催发下，固化成谷氨酸，随热气散发出阵阵麦香。临火的一面，葱香的刺激和芝麻的香味，直逼鼻息。赤手接过炙烫的锅盔，不停地在双手间挪动，口里吹着气，连呼“烫，烫，好烫呀”，又慌忙地掰一块送入口中，或沿着边咬一口，烘烤的坚硬与里层的柔软，在口腔中矛盾的搅合，再经唇齿的磨合后，释放出田间地头的气息，而相间的麦香味又恰到好处地弥合了它的孤单。欲罢不能的口感，匆忙中又有一块锅盔填满口舌。

 垌冢的“草鞋板锅盔”带着朴素的情怀，亲情、亲民。面很扎实，揉起来也费劲，往往需借助擀面杖将其成型。偶尔白案师傅会随心所欲的揪下一坨面团，塞入红糖或白砂糖，将它压成圆饼，撒上芝麻，置于火上烙烤，过不了多久，“糖锅盔”就能出炉。有“糖锅盔”的位置就有一群孩子围着，有的踮着脚尖想看看炉子里的锅盔熟了没有，有的甚至蹦起来往里面看，迫不及待的食物期待，大呼小叫的喧哗，老远都能听见。出炉后的“糖锅盔”混着甜甜的麦香气，掰开后就能看见里面还未冷却的“糖希子”，沿着破口往外流，稍不留神，就可能滴到手上，糊在嘴边。舔一口红糖，就着香喷喷的白面皮，美滋滋地一直甜到心里。不过，最能表现垌冢锅盔特色的是它表面撒满了一层厚厚的芝麻，以致让人回忆起它时，都伴着浓浓芝麻的香味。至于心然女士笔下的“掉茬”锅盔，是指锅盔的烤得焦脆，撕咬时成块的散落，还是暗指它的芝麻厚度，撕咬时象渣子一样的溅落，拟或垌冢口音的缘故，把“掉渣”读成“掉茬”？就不得而知了。在笔者看来，垌冢锅盔丰富的吃法里，最原初也最耐品的，还得是干嚼，掰一块锅盔，就着搪瓷缸里的白开水，那丝丝甘甜和唾液淀粉酶所发挥的效用，能征服任何食客的味觉。虽然这种吃法略显原始、粗粝，却更能直观、真实地勾勒出垌冢人质朴的民风。

 相形之下，汉川城区的“冲担角”也别有韵味。面粉发酵后的老面，搓揉成条，用刀切成剂子，拉扯成两头尖尖的斜角，形同农村挑草头的“冲担”，故而得名“冲担角”。然后雪花般地点缀几粒白芝麻，匆忙地塞进炉里烘烤。若比起垌冢锅盔的芝麻，就显得不那么大气，多少有些“舍不得”的算计之嫌。不过，锅盔的厚度又比其它锅盔实在，热力作用后外部酥脆，里面筋道颇具嚼劲。细细品味，既有生面的颜色，也有熟馍的味道，吃起来酥香甘甜。一些有经验的师傅，甚至选择延展性好的半发面，辅之以温水，也能得到内里柔韧的质感。

 还有老城区的“猪油饼”也属锅盔之列。其制作的工艺相对精细，制成的猪油饼个头小巧，形态浑圆，而在质感上，也更加近似于金丝千层饼。如果说“冲担角”以“干、香”为主，那么猪油饼则是以“酥、脆”为傲。面团用油搓成细绳状，卷曲、抻压成饼，抹上猪油，用油煎至金黄，再置于炉中烘烤。一番工序后，刚出炉的猪油饼，动物油脂的气息进入嗅觉，牵动着食欲，丰富的层次，只需轻咬，松脆的面皮就会“扑簌簌”的往下掉渣，酥脆程度便可见一斑。饼的里面则是绵软的，油脂的鲜香加上食盐、味精、胡椒等调料的作用，时刻巅峰着味蕾的记忆。

 锅盔品种的繁杂和形状的与众不同，难以罗列明细。此不赘述。至于流行于市井的“公安锅盔”，一度曾让我费解，没有了麦香的气息和熟面的柔和，怎么也不认为它是锅盔，而固执地把它视为另类。也难怪陕西人公然指出“公安锅盔”是芝麻烧饼，算不上真正的锅盔。更不能接受的是，有些商家在面皮上用毛刷，涂上一层厚厚的“秘制酱料”，既掩盖了面品的原始味道，吃起来也满口都是佐料味。这或许是笔者自我认识的偏差，或味觉的偏好吧。但愿这种“己之砒霜，他之蜜饯”的错觉，不会影响到食物偏好的选择。

 有感于锅盔品种的“杂”，它既满足了人们各种口味的偏好，甜、咸、酥脆、松软的“杂”，也包容了生活中的酸甜苦辣；散落于唇齿间的“渣”，回甘之余，让人心存感激，感恩于自然的馈赠。而那些掉落在地上的“渣”，大概是在提醒我们：人，需要适时地捡起记忆和自然的本质吧！你说呢。

    2021年1月19日  草于陋室