老刘的炉灶

小城边缘，老刘带着家眷和亲戚，经营着一家没有招牌的小吃店。常来的顾客，有进城打工的农民工，走街串巷的商贩，吃流量饭的网络推手，经营惨淡的作坊老板……芸芸众生，一群不起眼的人，咀嚼着生活的酸甜苦辣，背负着苦不堪言的压力，狼狈地寻找着人生道路上最不确定的明天。

       1

老刘做了个梦。锅碗瓢盆漂浮在空中，炒瓢敲击它们是架子鼓的声音，接着一片云飘进厨房，上面那些遍尝美食的吃货，深藏不露的宫廷御厨，戴高帽子的西洋大厨都伸出了大拇指。然后他醒了。“嗯，好梦！今天就不关张了。”他拉了一下衣角，打了个尿颤。用手背揉了揉眼角，咦，怎么湿了？一滴泪挂在手背，是架子鼓里逃逸的那颗乐符。

“嘎吱、嘎吱。”木质楼梯响了，阁楼上休息的妹妹和妹夫下来了。租借的老式门面，空间较高，老刘用木板隔出了二层，除了可以增加几张桌位，大家还有休息的位置。老刘做餐饮的时间较早，二十岁不到，拜一个做“乡活”的土厨师学艺，没学几个月就跑去厨艺学校学习，接着就开了这家小店。店内没怎么装修，红砖、白灰见了个新，就开张营业。老刘说：装得太好，老百姓不敢进，怕消费不起。亲民的贱卖，份量足，薄利多销，很快就占领了周围的平民市场。门口有人歪歪斜斜地写了几行醉醺醺的汉字，大多是赞誉的字句，看着都能闻到酒精浓味。

此刻，门口来了几个衣着整洁的年轻人，扯开嗓子喊：“老板，搞个单间。来点菜。”

“冒得了，没有位置。”老刘头都没抬，“这种人的生意不做。”

见没人回话，“老板，搞几个小菜，我们吃饭。”年轻人放低了姿态，声音也不在那么豪横。

“不做了，没有吃的。”老刘专注于翻炒，一副不耐烦的样子。

“这里不是餐馆吗？别人怎么有吃的，我们怎么没有？”

“地方没错，没有东西了。”听起来，老刘硬是不想做这笔生意。

“随坐哪里，弄几个小菜就行。”年轻人感觉气氛不对，声调低了许多，站在门口向室内观望。

“是冒得位置了，你们等一哈。你们不晓得这里的老板是那种几做几不做的人？”旁边桌位上吃饭的中年人解释道。

“哦……”

“他呀，心情不好，不做；想玩，不做；节假日，不做；天气不好，不做；家里有事，不做；看不惯的人，不做；菜价贵了，不做。”看来是个与老刘走得很近的人，熟知他的脾性。

“小店，只做熟客的生意。”老刘撩起围裙擦着沾满油渍的手，从厨房里走了出来，“你们进门就大呼小叫的，这生意，我不做。”

几个年轻人一脸的愕然。一人畏畏缩缩地说：“老沈约我们来的，他一会就来。”年轻人不过是回头这么一说，老刘不响了。老沈的名字像一道电流，惊栗、刺痛，又像一根细细的鱼刺卡在声带上，发不出声。

“老沈说这里的饭菜便宜，味道不错，要我们先来。”

“物廉价美是我的原则。”老刘又活了过来。

“我这里的东西都是新鲜的，鱼是河里刚出水的活物，肉是屠户早上送来，我挑选一遍后再拿到市场上卖，青菜是农户早上摘的。便宜，图个快活，早点卖完，早点回家休息。”

一个年轻人抬头看了一眼“财神爷”下几个干瘪的水果。

“那是供品。”老刘急忙应对。

“没动过！”

“开玩笑，给财神爷一个啃过的水果啊？”老刘笑了。误会啊，纯属误会，一切的误会要等到老沈来了才能解开。可恨的老沈，那个喜欢臭鱼烂虾的好吃佬，每次来都吵吵闹闹的，嗓门大、声音粗。最不能忍受的是他一上桌就喜欢脱鞋，吃的是臭东西，加上他一双臭不可闻的“香港脚”，满屋都是臭味。还喜欢倚着墙看女人，笑得那么淫邪。

没办法，人抬人高的生意不做不行。

       2

老刘的炉灶原来是那种用泥土糊成的老式单孔炭炉，炒出来的菜有种浑然的烟火味，不知道怎么什么原因，换成煤气灶后，那种说不清、尝不出的味道也没有了。以前，建炉灶须请当地手艺不错的瓦匠“搭灶”。先用砖石搭成型，安炉齿时要考虑烧什么燃料。烧木材，齿要密一些，以防尚未热解的木炭掉落。机制碳齿口烧宽一点，以便“疏炉钩”把燃尽的炭灰掏出来。进气口都在炉底，砌成斜坡，容易清理炭灰。炉膛需用粘性强的泥土加石灰，反复搅合，用手搓成一坨，依次搭在膛壁，塞住砖石缝隙，再用手沾着水沿着一个方向抹光滑，最后形成一层厚厚的炉膛，既保温又聚火力。手艺差的师傅糊的炉膛，用不了几长时间就会开裂，好的师傅糊过的炉膛，用几年都不会有问题。膛口外用粘土做一个膛围，远端开一处口，锅压住炉口的时候可以通气。

现在的煤气灶，火力急，卫生、方便，可老刘还是觉得少了一点什么。俗话说:开门七件事，柴米油盐酱醋茶。柴在首位，有柴就有生机。老刘说：煤气，无论怎么说它都是气，不是柴火。没有各家烟囱里冒出的袅袅炊烟，就没有了人间的烟火味，而食材没有这种气息的参与，任何佐料都难以弥合。人到了一定的岁数都有念旧的情怀吧。他说：农村老家有三口锅的大灶，一口是主锅，烧饭用；一口是副锅，炒菜用；两锅之间还有一个小锅，用于蒸菜、热菜之类。在灶面和灶壁之间还有一个“铁瓮子”，不大，葫芦瓢刚好能伸进去舀水，烧饭或炒菜时，“瓮子”里的水借余火烧成温热，正好用于洗脸洗脚，或者洗锅洗碗用，利用率很高。灶台高低几层，可以放油盐酱醋和照明灯之类。这种灶在农村，要是谁家做了什么好吃的，厨房里飘出的味道，就会让整个村里的人都知道。烧完饭以后，把瓦罐放进灶膛，用余火围着瓦罐，煨出的鸡汤、芋头煨腊肉、五花肉煨萝卜，那才是人间珍馐。

以前，平原地区可利用的燃柴不多，还有季节性。大多是芦苇、野草、稻草、麦秆、棉梗、稻壳、棉籽壳、树枝和树叶。稻草要做草包、草绳、造纸和建筑用料，又因其没有耐火，一般家庭都把它当成“引火”，或需要急火时烧一把“燎火”。稻草和野草，通常先缠绕成8字形，称为“把子”。各家的柴堆都有备用。这些年，燃料和炉灶都在变，直到现在的天然气灶、燃油灶，很难看见老炉灶了。

时代在变迁，人类社会科技进步和发展，极大地提高了人民的生活水平。我们是幸运的，各家炉灶的更替和改变，参与和见证了这一历史过程。这是一个开放的、动态的系统，具有复杂多变性，是社会情境下的个体在持续不断的互动过程中，产生的互为因果的参与行为共同建构出来的。炉灶作为一种使用工具，成为社会记忆生成机制的发生场所与重要介质，是对社会进步清晰的认同。

        3

“现在的餐饮不好做哦！”

“很多人注重味道还讲究环境，既要亲切又要雅致。”老刘感叹。是人们对生活质量的更高要求，无可厚非。食客的偏好，价格固然是一个重要的衡量因素，但物美价廉从来不受土豪的青睐，他们需要的是惊艳的味觉体验。而普通百姓需要在经济承受能力范围之内，适可而止的选择自己喜爱的食物。

新冠疫情下，许多行业都举步维艰，老刘又换了一次炉灶。“生意不好换灶台”，一体式的燃油炉灶，两个炉口，干净整洁，小店看起来也有了一些现代气息。常来这里吃饭的民间艺人陈先生亦是位美食达人。据说，他父亲是民国时期汉口一家颇有名气餐馆的老板，他从小就会做菜，十几岁时就能一个人给全家像模像样地张罗出一桌菜来。小时候其母常教导：‘三世为宦，穿衣吃饭’、‘治大国如烹小鲜’，要做一个‘调羹圣手’等做人做事的哲理。因此，他对厨艺理论的兴趣胜于动手能力。陈先生不吃辣，在这个“无辣不欢”的饮食大环境下，多少有些异类。他不认同“辣椒能够祛湿”的说法“，甚至固执地认为“辣是底层社会的情感安慰剂”，没少惹别人的白眼。

他说，做菜的灵魂是高汤。汉口“小桃园”的鼎锅，常年不熄火，还要不断地加料。一口炉灶熬出了一道脍炙人口的经典佳肴。那口灶烧的柴火都是苹果树、梨树和桃树，煨出的鸡汤肉嫩酥烂，汤醇油黄，鲜香味美，其次是松树，味道也是极其美妙。食材在匠心之士手里从不拘泥于一种做法，也是他们对食物的另一种敬畏与喜爱。至于“小桃园”熬高汤的大铜锅，是不是用果树为燃料，听过陈先生讲述的人，大多数都不相信。

“老刘，换了炉灶，生意好多了喔。”隔壁副食店的女老板奉承道。

“开玩笑！”老姚喝口啤酒压压惊，仿佛神灵遭到亵渎。

“买你家的东西多少，就能看出我的生意好不好。”

“哦，对了。我还想在屋后的空地上搭一个土灶，做土菜。”

老刘回头看了看，叹口气：“今天的人想着昨天的味道，谁都不知道明天的炉灶会进步成什么样？”他不一定能厘清这些，但他知道现在的炉灶一定会被更好的炉灶取代，再换炉灶前还有一大堆的烦心事正等着他呢。

的确，当我们的今天成为别人的昨天，也会纠结着同样的烦恼。怀旧与更替，纵使过去是一段遥不可及时间，它仍能够触及到我们的视角和味觉，但应该给我们一个最后的边界，哪怕是一个凌乱的猜测。