樵夫
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冬至过后，许多人家的屋檐下、阳台上、厨屋里都挂着腊肉、腊鸭、腊肠、腊鱼等年货。岁末之月，赋予人们的季节性美食，渐渐释放出特有的香味和坚韧、朴实的品质。
寻常的腊味有“烟熏腊”和“香蜜腊”之别，因地理、环境和饮食习惯而论。“烟熏腊”多出自云、贵、川、湘和鄂西南等地，经烟熏、风干过程的腊制品；“香蜜腊”分布地域更广，借助于季节和时间，孕育出醇厚、甜润的暗香。“烟熏腊”讲究烟熏、风干，忌日晒。净生肉切条，将干燥、麻烈袭人的花椒成粉，与土盐小火炒香后均匀抹在肉条上，反复揉搓至脂肪层油脂松软，肌纤维断裂，形成盐分渗入通道，入缸腌制。然后选用本地适配的燃烧物，如柏枝、松针、果木等，闷火或小火产生烟雾熏制，若明火赤焰会把肉烤熟，失去腊味的本意。农家则经过此道工序后，悬挂于灶台上方的房梁上，常年烟熏火炕，隔三差五地从半空中晃晃悠悠，醇厚甘香的腊肉中割下一坨，给日子增加滋味。亦有熟肉制成的熏肉，如“柴沟堡熏肉”，将肉料入锅，加花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、大蒜等几十种佐料、调科和老汤，煮熟后再用柏木烟熏制。不过，这种不分季节的常态熏肉，应当不属“烟熏腊”之列，若选在腊月刻意制作，就另当别论了。“香蜜腊”带有很大的随意性，除广府腊肉、腊肠有固定的做法外，居家日常都是根据各自的嗜好和偏爱制作腊味，也正是由于这些不同做法的咸、淡、甜、辣，使得每家都有一串不同的腊味。莫非“人间百味”的起始用义也包含其中。
与我，可能是年岁和牙口不好的关系，不甚喜爱腊味的咸与干柴，又无法拒绝腊香的诱惑，偶尔小尝几片，亦获满足。凡事过犹不及，坊间又多有腊货易上火，更有“食多致疾”的传言，为之憬然。好在这一年并未准备腊货，也无腊味可食，不用担心中“腊味风”了。
腊月在凛凛的寒风中，年味的气息渐渐铺开。人们除了充满仪式感的礼仪活动外，余下的时间大多与吃、喝有关，而那些历经岁月凝炼的腊味，就是这场美食盛宴中不可缺少的一部分。此时，若在江汉平原的湖乡做客，一道腊肉、腊鱼、腊肠的“腊味合蒸”，既能体会到肉香馥郁的腊肠，肥而不腻，瘦而不柴的腊肉，还须在浸泡油脂后的腊鱼中揣度，是肉味渗入了鱼内，还是腊鱼接受了腊肉的青睐；清蒸后的腊鳊鱼、腊鲫鱼，色泽朴素，能把人的思绪带到摇曳的渔船上，联想一抹余晖下撒网捕鱼；腊白鲢子，先煎炸至两面金黄，伴随着“哧啦哧啦”的油花声，诱人的腊香溢出，满眼的惊艳。金黄油亮的外皮，l不断刺激着一旁焦急等待的味蕾。或放在装满米粒的蒸笼中，或随手丢在铁锅里的米饭上，稍稍“气一下”，端上桌，浓浓的滋味无需调和，足以打动每一个人；腊才鱼焖莲藕，有汤有汁，水生动植物在高温中相遇，缕缕热气带着腊肉的香气四处飘散，冲破寒冷的禁锢，送人暖意；腊鲶鱼，就着几根葱白合蒸，然后顺着鱼肉的纹理一层层，粗粝的撕扯下来，满满的减压感之余，还有底层鱼的厚实给人以安定、踏实的存在感。
湖乡人善于利用气候的变化，制作出符合季节的腊货。但由于养殖和野生种类的繁杂，获取的机遇和运气不同，制作的腊货往往分散、疏离，使得每家都有了属于自己的腊味。
这个季节是岁月的囤积，踯躅在屋顶的炊烟和弥散的腊香味，能把时间与人情串联起来。回想起前年腊月的友人之邀，又仿佛回到了云南农家低矮的木楼。驱车途中，目力随车灯所及，林木萧瑟，沥沥冬雨，静谧、清冷、唯美。房屋里，烟雾串出的布瓦间，一缕阳光斜射进来，古朴、自然，房中间悬吊着一口铁锅，房顶上挂着一排排熏肉、熏肠和猪蹄，黑黑的，泛着幽暗的古铜色。友人随手取下一串说：这是五年的熏腊肉，用石缸腌制，青石压出来的，好吃。我接过来，不懂装懂的看着：肉型完整，确有受过重力的压痕，整条熏肉上覆盖着一层灰黄色的益生菌，横切一刀翻开，肉色酱红，肥肉晶莹透明。顶刀取薄片，生吃，瘦肉不柴不散，口感酥松、耐嚼；肥肉素白，莹洁通透，如薄冰灵光，油酯丰厚。我楞在原地不敢相信，盐和时间的催化，居然能滋生出这般嫣红的贵气，烟与火竟然能物化动物的生物学本性。也暗自庆幸能在水瘦山寒的荒野，遇到这等美味，不妄为“腊月，食腊味”的美意。于是，请主家安排了一盆“猪蹄炖土豆”，一盘“蒸腊肠”和一份“大蒜炒腊肉”。与一众友人畅饮良久，倦意渐浓，却听窗外冬雨绵密，落叶沙沙，和季节律动带来的味道悄然落至枕边，最后变成了颇为深刻的味觉记忆。
在这个“无荤不腊”的季节，鸭掌、鸭胗、猪尾、猪蹄等，是腌缸里的常见，一些稀有物种，由于保存不便，也在腌制的腊货之列，如甲鱼、鰟魾鱼等。肉质纤维较长、附着韧带和筋膜的部位，短期腌制后，风干水份就可下入卤锅，常常被做成接待客人的冷盘。其中，颇为讲究的是腊猪蹄的多种吃法，卤、炖、煨、蒸、烧皆宜。卤锅中放入腊猪蹄，大火煮沸，转小火，猪蹄的清腴丰美在卤水的浸润间奔腾游蹿，直至深邃。卤至暗红色，皮质软、黏的胶质状，就可见客；“黄豆炖腊猪蹄”将腊猪蹄纵向劈开得其骨髓，炖熟后加入水发黄豆，文火炖至汤汁浓稠。既能保持肉质的滑嫩，皮质爽弹，乳白色的汤汁口感缤纷，齿尖与骨质相遇时也能彼此相安而过。恰如《孤独美食家》所言：“短时间内变得随心所欲，无所介怀地大快朵颐，这种孤高的行为，正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈“。
腊味是季节的馈赠，是亲情的守望和期盼的乡愁。从感知季节变化的这一刻开始，从一串腊味中探寻亲情中最细微的味觉感受。无论是为了疗伤，为了歇息，还是为了蓄势待发归来，每串不同的腊味都是一副安魂剂。吃了今年的蜡味，把过去留给昨天，把希望寄托于明天。过完年，春天还远吗。
2023年1月11日
