樵夫
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偶读汪曾祺先生《人间草木》，油蛉、蚯蚓、蝌蚪、莲藕，鸡头米、野芥菜……那些乡间田野常见的动植物，欣然跃出纸面。恍然间有种顿悟：虽然我们享受着现代物质生活的酣畅、惬意，但在潜意识中似乎总觉得有所缺憾。撇开那些不便说明的缘由和个人认知的差别，自以为，也许就是散落在乡野和百姓灶台上，协调身体和四季的那些朴素、粗粝的土菜，才是味觉缺憾的空白处。
“鲊”作为一种古老的烹饪技术和贮藏方法，已有600多年的历史。遗憾的是，近代史中无论是张爱玲所说的“相府老太太只看个吃”的《儒林外史》里提到的食物，还是吴敬梓很不以为然的才子袁枚的《随园食单》中，都不再有鮓的身影，甚至一根枸杞头都写得如同金齑玉脍的《金楼梦》里，这种口味厚重的生食更是杳无踪迹。史料的记录索然无味，并没有凡间咸淡的味道，但古老的技艺，却在岁月中与人们相伴而行。
鲊，泛指以腌、糟等方式加工的腌制食品。除鲊鱼虾、鲊荤腥外，还有鲊辣椒、鲊冬瓜、鲊土豆丝、鲊芋头丝等农作物的一席之地。这些微酸、微辣、微甜，回味醇厚兼有咸香、甘甜的“长远菜”，在许多人的菜单里，仍不失为开胃、佐酒、下饭的民俗良方。又因其食材多为边角余料或使用后的残余部分，坊间亦有“渣”的贬义。的确，鲊在餐桌上无法给它准确的定位，有时它的用料过于简单，略显贫瘠，有时重油厚脂的搭配，甚至太显“油滑”。这种植根于民间，传承无“体系”、制作无“常法”，本身就是“土”、“粗”、“杂”的混合物。“土”，是接地气的乡土味儿，出自于农夫村妇之手；“粗”，制作方法粗犷、简单，不拘一格，土灶大锅，泥罐瓷瓮，毫无修辞与夸张；“杂”，兼收并蓄的取材和配料，往往让人匪夷所思。
乡村人家的“鲊粑子”多是正月所剩荤食，如腊肉、腊肠、蒸肉、梅干菜等。剁碎后与米粉混合，加入盐、葱姜蒜、辣椒，装进有檐边的坛子里，用筷子扎几个孔，以利于酵解过程中的气体排放，然后盖碗倒扣在坛口，坛檐里倒入没过盖口的清水，形成一个既能使坛内的气体溢出，外部致霉菌又不能进入半封闭的真空环境，置于阴凉处半月左右，就能得到酵解后松软适度，略带醇香的“鲊粑子”。而与之不同的虾鲊，则出现在许多餐厅里，当作开胃菜。选小河虾（俗称米虾、小白虾），洗净沥干水分后下入锅中，中小火焙至断生，起锅晾凉，倒入盆中。加盐、姜末、红辣椒末拌匀，并与米粉拌匀，装入小口陶坛中，边装边用干的木棒按实。再取洁净的荷叶一张盖在坛中的虾面上，最后用洁净稻草把子封住坛口，倒立于浅型盆中，注入洁净水，密封坛口。用时将制好的虾蚱，放进七成热的油锅中翻炒均匀，至油渗入后洒适量清水，焖煮片刻，既成。成品的虾鲊，软绵滑润，虾的鲜香和水解蛋白质的甘甜，瞬间就能充填于唇齿，只须轻嘤，一线热流就能温暖食管，缓缓坠入胃底。而那些残留于唇颊的余香，弥久绵长。偶尔的一次饱嗝，夹杂着米粉谷物的芬芳和氨基酸特有的陈香，暗合着进食后愉悦的心情。
相形之下的藕鲊、冬瓜鲊、土豆鲊、芋头鲊，却显尴尬。由于用料皆为边角余料或残次品，民间多称“渣”，即便是秋后田园里最后的几粒辣椒，也在“渣”中。大概是出于食材的贵贱，藕渣的选料多是卖相不好或灌进泥浆的藕节，而土豆、冬瓜、芋头、辣椒的选料，则可能是自给有余的食材或残次品。这些菜蔬类的鲊，其制作方法大致相同，但酵解的时间与季节、温湿度相关。藕渣一般在一月左右时酸味最浓郁，这可能与莲藕纤维较长、难以液化有关。而其它植物的发酵则较短，常温下7～10天即可食用。成品鲊的用取，需用洁净的器具或净手后抓取，忌讳油污或不洁净的物体接近，以免霉菌侵入，导致坛内益生菌群破坏。寻常人家往往会在生活的日常，从坛子里抓出一碗鲊或渣，用油脂浓郁的猪油煎、炕致形体松软，略带金黄，扬入几粒葱花或蒜苗，即可。而在乡野，多是从油坛里挖一勺白玉色的猪油，沿着柴火灶上的铁锅浇上一圈，瞬间猪油液化并渗入鲊、渣中，香气也扑息而来。随着吸满油脂后的米粉粒时而传出暴粒的声音和滋滋作响的锅气，把待食人的味觉和嗅觉推向馋涎欲滴的“绝境”。轻送一勺于口腔深处，“出污泥而不染”莲藕品德，仿佛也寄附心灵，于是便有了一种俯视他人的高度。还有些极具地方特色的鲊，用红辣椒和苞谷面制作，拌入花椒、桔皮等调料，装坛后盖上菜叶，用竹片固定，倒置于水盆中。其形、色、味，也不逊于其它。
如此而言，一道粗粝、朴素的鲊，确实难登大雅之堂，更与当下倡导的少油、低盐的健康饮食背道而驰，但这种浸透着节俭、不泥于浮华的土菜，却是人们味觉记忆中最深刻的部分。在它的品性中，人们可以嗅出旷野的博大和人与自然关系中的情深意重，更能咀嚼出食物背后的聪明才智。吃时，既有朱元璋初尝“珍珠白玉汤”的惊诧和滑入胃肠的温度，而一旦熟知过程后食毕生厌。久未得尝，又朝暮相思，回味着油重料厚后的饱腹感。若论品质，它的粗、杂、土，俗不可耐，难成正果。但它是一个属于大众的传奇，一缕对庶民味觉的赞誉。
与我，喜欢乡野气息的鲊与渣，除了它的味道，更钦佩它的朴素和亲民。来自平凡，出于平民之手，居于平民之所。只是味道从不平淡，从不平凡，从不因为别人的喜好而改变自己的秉性。
2023年4月5日草于陋室
