散蒸肉，形散味不散

坊间对粉蒸肉的称谓，大多泛指以米粉、五花肉为主料，用热蒸汽烹制的菜肴。而在江汉平原的许多地方，人们则根据肉类的摆放形态，细分出粉蒸扣肉和散蒸肉。这种称谓并非是刻意将“散蒸肉”从粉蒸肉中独立出来，而是避免与另一种粉蒸扣肉混淆，也折射出当地人择食态度的严谨和挑剔。

粉蒸肉起源古老，本是祭肉，是周代“八珍”之一。历经千年的传承和改进，已在湖广、苏杭、川渝等地广为流传。虽然各地在做法有所差别，形态各异，口感也略有不同，但米粉、五花肉、蒸的烹饪方式没有变，甚至颇有创意的“荷叶蒸肉”，“竹筒蒸肉”等，皆与“食圣”袁枚先生：“精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之。故味独全”大径相同，鲜有不同之处是米粉的选择。《礼记·内则》所记：“炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之。”其中并没有详述“稻粉”是糯米粉或是一般谷物米粉，更无其制作方法。传统烹饪的空白之处，使后人可以用各种方式填补、弥合。如市面销售的各种蒸肉米粉“腐乳汁米粉”、“五香米粉”、“麻辣米粉”、“川味米粉”等，虽在口味上极大地迎合了当地人的饮食习俗，但却丧失了谷物与肉脂融合的共鸣。

“散蒸肉”大概是能满足人们对粉蒸肉嗜好最直接、简单的烹饪方式。五花肉切大片，盐、酱油、味精、胡椒粉，入味10余分钟，加入适量生米粉，搅拌均匀，蒸笼或“馏子”中用土豆、红薯、锅盔、芋头、梅干菜等垫底，腌制好的五花肉铺在上面，蒸制半小时，既可。这种看似随意、散淡、没有固定模式的操作方法，与其他粉蒸肉的烹饪方法有着同工异曲之妙。处在食材上层的肉类，在热力催发下释放出油脂，缓缓坠入垫底的植物食材中，植物又带着自然的气息随着热蒸汽上升，回旋于油脂和食材之间。而时间和温度则成全了各自的缺憾，又在水与火的交融中相得益彰。这一过程中，只需静静等待蒸笼上冒出一团团白雾，揭开盖子，一股热浪扑面而来，带着粉蒸肉独特的香气在空气中弥散开来，给人温馨的安慰。

刚出蒸笼的散蒸肉饱满、滚烫，肉在容器中变软变烂，米粉的清甜也沁入肉里，谷香混合着动物油脂的味道直冲鼻息，分不清是谷米的芬芳裹挟着肉味窜入嗅觉，还是肉类烂熟后释放出的氨基酸，拉着垫底植物的香气塞满整个空间。拿起筷子轻轻挑起一块肉，送入嘴里，入口即化，无须咀嚼，一股熨贴、愉悦的暖流垂入胃底，生津解腻。人的精神也为之一振，整个身心都舒畅起来。扬一把葱花在油汪汪的蒸肉上，莹白如玉似晶冻状的肉质又多几点碧绿的花瓣，夹层的瘦肉呈现酱料的深赭色，松软弹牙，汁香浓郁，微咸微甜的味道，恰如“散蒸肉”朴素的品格。

与我，在天、沔、汉吃饭，点蒸菜时需要说明是“清蒸、泡蒸或粉蒸”，这未免有点夸张或不尊重他人。然而，要是你一点都不懂，比如不说散蒸肉，而是说粉蒸肉，未免又显得外行。而当一笼看似随意的“散蒸肉”来到餐桌上，寥寥几口下肚，就觉浑身爽快。这大概就是“散蒸肉”形散味更浓的灵魂之处吧。

2024年1月16日